Viele Verbrechen wurden im Namen der Paella begangen, aber jetzt haben Forscher in Valencia 10 Gebote darüber aufgestellt, was man in ihr Nationalgericht geben darf und was nicht.
Die zehn erlaubten Zutaten sind: Reis, Wasser, Olivenöl, Salz, Safran (oder Lebensmittelfarbe), Tomate, flache grüne Bohnen, Limabohnen, Huhn und Kaninchen. Kein Fisch oder Schalentiere. Je.
Die Forschung wurde von Sozialwissenschaftlern der Universidad Católica de Valencia auf Betreiben des lokalen Küchenchefs Rafael Vidal durchgeführt. Die Forscher befragten 400 Hobbyköche im Alter von über 50 Jahren aus 266 valencianischen Dörfern.
Die Ergebnisse wurden im International Journal of Gastronomy and Science veröffentlicht und am Donnerstag bei einem Treffen mit dem Titel „Ein Alptraum der glokalen Diskussion: Was sind die Zutaten von“ vorgestellt Paella Valenciana?
Neunzig Prozent der Befragten stimmten den 10 wesentlichen Inhaltsstoffen zu, mit einigen Meinungsverschiedenheiten über Kaninchen (88,9 %). Auch Paprika (62,5 %) und Rosmarin (52,2 %) gelten als akzeptabel, ebenso Artischocken (46,3 %), wenn sie Saison haben.
„Jeder hat eine Meinung über Paella, aber die Idee war, Feldforschung zu betreiben, um herauszufinden, was die wesentlichen Zutaten sind“, sagt Pablo Vidal (nicht verwandt), ein Anthropologe an der Universität, der an der Forschung beteiligt ist.
„Was wir gezeigt haben, ist, was immer eine Zutat einer Paella ist, welche Zutaten manchmal verwendet werden und was niemals verwendet werden sollte.“
Für die Menschen in Valencia ist ihre Version von Paella der Version und nichts anderes verdient diesen Namen. Einige werden sogar argumentieren, dass es nur aus Wasser aus der Region hergestellt werden kann.
Wenn die Leute im Rest Spaniens Meeresfrüchte, Wurst oder sogar Blutwurst hinzufügen wollen, ist das ihre Sache, sagt Vidal, aber in den Augen Valencias ist es keine Paella.
Die typische Paella mit Meeresfrüchten, die man anderswo in Spanien findet, wird von Valencianos im Allgemeinen als abgetan arroz con cosas (Reis mit Sachen).
„In Valencia denkt jeder, dass sein Rezept das beste ist, weshalb wir diese Recherche durchgeführt haben, um zu versuchen, zu einem Konsens zu gelangen“, sagte er.
Im vergangenen Jahr die Regionalregierung erklärt Valencianische Paella ein Kulturgut. „Paella ist eine Ikone der mediterranen Ernährung, sowohl wegen ihrer Zutaten als auch wegen ihrer Eigenschaften als Repräsentation der valencianischen Kultur“, heißt es in der achtseitigen Erklärung, die im offiziellen spanischen Bulletin veröffentlicht wurde.
Laut der neuen Studie ist die weltweite Popularität der Paella „sowohl ein Erfolg als auch eine Herausforderung“. Eine solche Herausforderung war die Empörung über das Rezept des britischen Kochs Jamie Oliver für Paella mit Chorizo.
„Oliver half dabei, eine Diskussion darüber anzuregen, was einen authentischen Film ausmacht Paella Valenciana“, sagt Vidal. „Ich bin mir sicher, dass eines Tages eine Straße in Valencia nach ihm benannt wird.“
Paella ist wie ein Barbecue ein Gericht für gesellschaftliche Anlässe, das normalerweise am Wochenende oder an Feiertagen zubereitet wird. Es wird jedoch traditionell donnerstags in Restaurants serviert.
Dafür gibt es verschiedene Erklärungen. Zum einen war der Donnerstag traditionell der freie Tag des Kochs, sodass die Leute dazu neigten, auswärts zu essen. Ein weiterer Grund ist, dass Francisco Franco eine Vorliebe für Paella hatte und auch donnerstags gerne auswärts aß, sodass die Restaurants sie auf die Speisekarte setzten, damit der Diktator nicht zum Mittagessen auftauchte.
Es wird auch behauptet, dass es eine Möglichkeit war, übrig gebliebenen Fisch und Fleisch vor dem wöchentlichen Einkauf am Freitag zu verwerten.
Vidal sagt, es gibt so viele Rezepte wie Köche, und was eine gute Paella ausmacht, ist Ansichtssache, außer in Valencia, wo es eine Frage der Wissenschaft ist.