Langsam gebratene Schweineschulter mit Fenchelsamenknistern
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 3 Std
Dient 6
2,5–3 kg entbeint und gerollt Schweineschulter
4 TL Fenchelsamen
Salt und schwarzer Pfeffer
1 Zwiebelgeschält und in 8 Keile geschnitten
1 Knoblauchknollehalbiert
2 große Karottengeschnitten und längs halbiert
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Rosmarin
1 kleiner Bund frischer Thymian
2 Esslöffel einfaches Mehl
Ein guter Schuss Apfelwein
500ml Hühner-, Schweine- oder Gemüsebrühe
1 EL Johannisbeergeleeoder anderes Fruchtgelee
½ EL Apfelessig
Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/465 °F/Gasstufe 9 vor. Achten Sie darauf, dass sich die Haut des Schweinefleischs trocken anfühlt, und ritzen Sie es mit einem sehr scharfen Messer ein (hier eignet sich am besten ein Stanley-Messer), indem Sie etwa 2 cm lange Schnitte machen über die ganze Haut auseinanderziehen und ins Fett gehen, aber nicht bis zum Fleisch einschneiden.
Die Fenchelsamen in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie duften und aufplatzen, dann im Mörser grob mahlen.
Legen Sie die Schweineschulter in einen Bräter von geeigneter Größe und reiben Sie sie rundherum mit Salz und den zerkleinerten Fenchelsamen ein, achten Sie darauf, dass Sie etwas von den duftenden Samen in die eingeritzte Haut bekommen. Die Form in die Mitte des heißen Ofens stellen und 35 Minuten garen. Sie sollten sehen, wie die Haut anfängt zu platzen und Blasen zu bilden, ein gutes Zeichen, wenn Sie wie ich ein Fan von knusprigem Knistern sind.
Das Blech aus dem Ofen nehmen und das Schweinefleisch auf einen Teller heben. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Lorbeerblätter und Rosmarin in der Mitte der Form anrichten, dann die Schweineschulter auf das Gemüse legen. Reiben Sie den Thymianbund über die ganze Schweinehaut, sodass die Blätter reißen, reißen und in die knusprigen Klippen schlagen, und streuen Sie dann die Reste des Bunds rund um das Schweinefleisch.
Den Ofen auf 170 °C (150 °C Umluft)/335 °F/Gasstufe 3½ herunterschalten und ein halbes Glas Wasser in die Bratform geben. Decken Sie das Schweinefleisch locker mit Alufolie ab und braten Sie es weitere zwei bis zweieinhalb Stunden oder bis das Fleisch zart ist. Entfernen Sie die Dose und legen Sie das Schweinefleisch an einen warmen Ort, um es auszuruhen, während Sie sich einer einfachen Soße zuwenden.
Stellen Sie die Bratpfanne auf eine mittlere bis niedrige Hitze. Überschüssiges Fett abschöpfen, dann das Mehl einrühren, in das weiche Gemüse einarbeiten und die klebrigen, karamellisierten Stückchen in der Form abkratzen. Den Apfelwein und dann die Brühe einrühren und zum Köcheln bringen. Drei bis vier Minuten kochen, bis die Sauce beginnt einzudicken, dann Fruchtgelee und Essig unterrühren und gut abschmecken.
Durch ein Sieb in eine saubere Pfanne passieren und dabei die ganze Köstlichkeit aus dem Gemüse drücken. Halten Sie die Soße bei schwacher Hitze warm, während Sie das Schweinefleisch in dicke Scheiben schneiden und auf den Tisch bringen.
Bratkartoffeln mit Sardellen, Kapern, Knoblauch und Petersilie
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std. 10 Min
Dient 6
Etwa 2kg große weiße Kartoffeln
Salt und schwarzer Pfeffer
4 Ein Teelöffel Olivenöl
95g Sardellenfilets in Ölausgelaugt
2-3 EL Baby Kapern im Essigausgelaugt
4 große Knoblauchzehengeschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 große Prise Chiliflocken (Optional)
1 mittelgroßer Bund glattblättrige PetersilieBlätter gepflückt und gehackt
Heizen Sie den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 auf. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in mittelgroße, mundgerechte Stücke. Diese in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Die Hitze herunterschalten, acht bis zehn Minuten sanft köcheln lassen, bis die Ränder der Kartoffeln weich sind und zu bröckeln beginnen, dann abgießen und fünf Minuten dämpfen lassen.
Gießen Sie in der Zwischenzeit das Öl in einen großen Bräter und stellen Sie ihn zum Erhitzen in den Ofen.
Geben Sie die Kartoffeln in das Blech und verteilen Sie sie gleichmäßig, während Sie sie im heißen Öl wenden. Gut würzen, dann 45-50 Minuten braten, dabei ein- oder zweimal wenden. Die Sardellen darüber reißen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch, die Kapern und die gekühlten Flocken (falls verwendet) darüber streuen und alles zusammen wenden. Die Kartoffeln für 15-20 Minuten in den Ofen geben, dann die gehackte Petersilie darüber streuen und mit einer Prise Salzflocken servieren.
Kohl mit Erbsen, Kümmel und Butter
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 5 Minuten
Dient 6
2 mittelgroße Kohlköpfewie hispi
300 g gefrorene Erbsen
1 EL Kümmel
75g Butter
1 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehegeschält und zerkleinert
Salt und schwarzer Pfeffer
Den Kohl von oben nach unten halbieren. Schneiden Sie die Stängel ab und entfernen Sie gegebenenfalls beschädigte äußere Blätter. Die Kohlhälften in 3-4 cm breite Streifen schneiden, dann kalt abspülen.
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Kohl hinzufügen, zum Köcheln bringen und zwei Minuten kochen lassen oder bis er gerade weich ist. Die Erbsen einrühren, etwa eine Minute weiterkochen, dann in ein Sieb abgießen und dämpfen lassen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, die Butter und das Olivenöl hinzugeben und, wenn sie blubbern, den geriebenen Knoblauch und den Kümmel hinzugeben und ein oder zwei Augenblicke brutzeln lassen. Kohl und Erbsen zurück in die Pfanne geben, alles gut umrühren, kräftig würzen und servieren.