“MMeine Großmutter mag meine Bagels nicht“, sagt Maya Black, Mitbegründerin der Bagel-Bäckerei Bread Flower in Manchester, lachend. Anscheinend ist es nichts Persönliches; Es ist nur so, dass Blacks Bagels im New Yorker Stil eine andere Bestie sind als die Bagels – oder, wie sie historisch genannt werden, Beigel –, die ihre Großmutter als Kind in ihrem örtlichen jüdischen Feinkostladen kaufte. Es gibt kein gesalzenes Rindfleisch, und anstelle von Sandwichfüllungen gibt es New Yorker Bagels mit „Schmears“ – Variationen von Frischkäse, gemischt mit allem, von Kräutern, Oliven und Meerrettich bis hin zu Honig und Blaubeeren. Mit Samen belegt, sind sie größer, zäher und spritziger. Einige mögen sogar sagen, dass sie schmackhafter sind, obwohl sich das angesichts des heiligen Platzes, den traditionelle Bagels in den Herzen der jüdischen Gemeinde einnehmen, als Sakrileg anfühlt.
Was man mit einiger Sicherheit sagen kann, ist, dass Bagels im New Yorker Stil in Manchester, London, Leicester und Edinburgh zu einem Trend werden – Städte, die seit langem die Heimat jüdischer Diaspora-Gemeinschaften sind. Es ist ein Trend, der zumindest in London im Lockdown begonnen zu haben scheint, als viele, die es konnten, zum Backen übergingen. Ausgewanderte New Yorker oder diejenigen, die in New York gelebt und sich dort in die Bagels verliebt hatten, vermissten ihren unverwechselbaren Geschmack und ihre Textur und beschlossen, sie nachzubauen.
„Normalerweise wäre ich alle sechs Wochen nach New York zurückgekehrt und hätte Bagels gegessen“, sagt der New Yorker und Londoner Dan Martensen. „Ich würde den Kindern eine Tasche mitbringen, weil sie sie auch lieben, und wenn ich das nicht konnte, haben wir sie vermisst. Ich bin von Beruf Fotograf, also hatte ich während des Lockdowns Zeit zum Experimentieren.“ Jetzt ist er Fotograf und Mitbegründer von It’s Bagels!, die Bagels und Schmears vor Caravan Coffee Roasters in King’s Cross und online verkaufen. Er hofft, nächstes Jahr einen stationären Standort eröffnen zu können.
Es ist eine Geschichte, die von Gabriel „Papo“ Gomez erzählt wird, einem Koch, der seit vier Jahren in London lebt, aber den größten Teil seines Lebens in New York verbracht hat. In New York, sagt er, seien Bagels eine Kultur. Jeder Bezirk hat Dutzende von Bagel-Läden, und die New Yorker haben in jedem Bezirk einen Favoriten. „Während des Lockdowns wollte ich etwas, das nach Heimat schmeckt. Ich habe viele Rezepte und Techniken aus New York recherchiert und versucht, es so nah wie möglich an die dortige Zubereitung heranzuführen“, sagt Gomez. Dazu gehörte das Hinzufügen von Malz zum Wasser, die Verwendung von aus den USA importiertem koscherem Salz und das Gehenlassen des Teigs zwischen 24 und 36 Stunden, um die genaue Textur und den genauen Geschmack zu erhalten.
„Unsere Nachbarin, die oben wohnte, war auch aus New York, also brachten wir eine Tüte mit Papos Bagels vorbei und sie sagte: ‚Oh mein Gott – die schmecken wie zu Hause!’ So fing es an“, sagt Gomez‘ Ehefrau und Geschäftspartnerin Georgia Fenwick-Gomez von ihrem Geschäft in East London. Papos Bagels. Es ist eine interessante Standortwahl, da sich im East End zwei der ältesten und bekanntesten Bagelläden der Stadt befinden: Beigel Shop und Beigel Bake, beide in der Brick Lane. „Wir hatten keine Ahnung!“ Sie sagt. „Wir suchten nach einer guten Gemeinde, in der wir unsere Familie großziehen konnten, und fanden Gefallen an East London. Wir haben es erst Monate nach unserer Eröffnung bemerkt, als all diese Old-School-Londoner hereinkamen und uns erzählten, dass der Londoner Bagel Teil ihrer Familientradition ist.“
Angesichts dessen, wie territorial Menschen mit den Lebensmitteln umgehen können, mit denen sie aufgewachsen sind, insbesondere mit denen mit kultureller Bedeutung, könnten diese Gespräche angespannt gewesen sein. Dass sie es nicht waren, ist ein Zeugnis der Geschichte des Bagels und seiner Reisen um die Welt. Obwohl der genaue Ursprung des Bagels unklar ist, war er im 19. Jahrhundert ein Grundnahrungsmittel der jüdischen Gemeinden in Osteuropa. Von dort reiste es mit jüdischen Migranten durch die USA und Kanada und entwickelte sich dabei weiter. Montreal-Bagels werden mit Honig im Wasser gekocht und sind nicht über Nacht aufgegangen. New York Bagels werden über Nacht aufgegangen und mit Malzextrakt im Wasser gekocht. Bagels an der Westküste ähneln denen in New York, sind aber etwas weicher und werden aus lokalem Mehl und Hefen hergestellt. Doch an jedem Ort repräsentierte der Bagel weiterhin die Idee von Heimat.
„Es ist schön, wie ein Gebäck eine solche Nostalgie hat. So ist dieses Geschäft entstanden: aus unserer Nostalgie für New York“, sagt Fenwick-Gomez. „Auch wenn die Leute manchmal skeptisch sind, dass unsere Bagels so gut sein werden wie Londoner Bagels, kommen sie von einem schönen, kuriosen Ort.“ Außerdem, so erklärt diese neue Welle von Bagel-Bäckern, finden sie ihre Bagels nicht besser, sondern nur anders. „Ich würde die Bagels aus unseren jüdischen Feinkostläden in Manchester nicht ersetzen oder nachbauen wollen“, sagt Black. „Sie machen das fantastisch und sie haben diese unglaubliche Kultur, deren Teil ich bin.“
„Meine Bagels sind weder besser noch schlechter“, stimmt Martensen zu. „Um 2 Uhr morgens nach einer Nacht in London hätte ich wahrscheinlich immer noch Lust auf ein ‚Beigel’ mit Pökelfleisch von der Brick Lane. Ich wollte hier einfach Bagels kreieren, die ich aus New York kannte.“
Das ist Teil des Spaßes, betont Gomez. „In New York gehst du in verschiedene Bagel-Läden, weil jeder eine bestimmte Sache hat, die er wirklich gut kann. Jetzt fühlt es sich so an, als könnte das in London passieren – und das ist so cool.“
Zurück in der Brick Lane zeigen der alteingesessene Beigel Shop und Beigel Bake, wie vielseitig die Anziehungskraft eines Bagels (oder eines Beigels) sein kann. Beide Geschäfte sind rund um die Uhr geöffnet und bedienen Bauherren, Bankiers und kohlenhydratsüchtige Säufer. Es ist genau die Art von Kultur, die Larah Bross bei ihrer Gründung hervorrufen wollte Bros Bagels in Edinburgh, deren Produkte ihre Jahre in Montreal und New York widerspiegeln: „Ich wollte einen Laden, der Menschen zusammenbringt, egal wer man ist oder was passiert. ”
„Es ist nicht nur Essen“, sagt sie. Wenn etwas so weit gereist ist, sich so weit entwickelt hat und dennoch für so viele Menschen Heimat darstellt, ist es „ein Lebensstil; ein Allheilmittel. Bagels heilen alles. Es ist eine Tatsache.”