ichLetztlich war es nicht der Tod, der mich an die Suya-Stelle geführt hatte. Dies war der von einer Pandemie gedrosselte Februar 2021, als ein betäubtes Gefühl emotionaler Erschöpfung herrschte und sich eine Rückkehr zu so etwas wie Normalität gleichzeitig in unserem kollektiven Griff und quälend unerreichbar anfühlte. Es hatte sich herumgesprochen, dass eine meiner Tanten in Lagos gestorben war. Nicht von Covid, sondern von einem plötzlichen Herzinfarkt. Es ist schwer zu wissen, was man in Momenten der Trauer in den besten Zeiten tun soll. Aber ab und zu, da Flugreisen praktisch unmöglich blieben und sich unsere riesige, weit verstreute nigerianische Familie noch nie so zersplittert oder isoliert gefühlt hatte, war es sogar noch schwieriger.
Der Moment, so schien es, verlangte nach jeder sozial distanzierten Zusammengehörigkeit, die meine Mutter, meine Brüder und ich aufbringen konnten; es verlangte nach der beruhigenden Gewissheit eines gegrillten Rindfleischgerichts, kräftig gewürzt und mit dem tiefen Umami gerösteter Erdnüsse, das praktisch eine nigerianische Lebensart ist. Ja, der Moment rief nach Suya. Und so fand ich mich vor der Großküche von Alhaji Suya in einem Industriegebiet im Süden Londons wieder und wartete auf meine Bestellung. Warten, wirklich, auf belebenden, essbaren Trost, eingewickelt in rosa Metzgerpapier.
Wenn man sich unsere jüngste Familiengeschichte ansieht, ist es nicht besonders überraschend, dass dies das Essen war, das sich am besten anfühlte. Suya war seit fast 15 Jahren eine ständig wachsende Präsenz in unserem Leben; ein stabilisierender Handlauf in Zeiten der Feier oder des Mitgefühls. Suya war das Ding, über das sich Cousins auf Geburtstagsfeiern austauschten, und jeder von ihnen schwitzte glücklich, als sie Zahnstocher in zarte Fleischlappen stießen. Es war das einhellig geschätzte Mitbringsel zu Taufen, Hochzeitsjubiläen und Weihnachtsessen.
Eine meiner besten Erinnerungen an meine Rückkehr nach Nigeria zu einer Beerdigung im Jahr 2010 war, wie unbekannte Männer nach der Totenwache einen Außengrill aufstellten und dünn geschlagene Steaks auf Stäbchen gefädelt und mit einem lebhaften Yaji-Gewürz in der Farbe von Wotsit-Staub bestreut wurden , und bereit zum Kochen neben einem Feldweg. Unabhängig vom Kontext, wenn es sich um irgendeine Gelegenheit handelte, wurde Suya dazu gebracht, zu geschehen. Nachdem ich die erste Hälfte meines Lebens kaum in meiner persönlichen Umlaufbahn verbracht hatte, schien es jetzt, so rituell wie Essen, eine besondere, heilige Anziehungskraft zu haben.
Und dieser Anstieg an Sichtbarkeit und Besessenheit war nicht auf meine Familie beschränkt. In London, in renommierten Restaurants wie dem Chishuru und dem (mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten) Ikoyi, fanden hochwertige Suya-Riffs ihren Weg auf die Speisekarten. An anderer Stelle entstanden Erfolgsgeschichten in der Nachbarschaft wie Suya Republick in Manchester und Suya Hut in Coventry. Küchenchefin Zoe Adjonyoh wurde zu einer bemerkenswerten Evangelistin für die magischen, süchtig machenden Eigenschaften von Yaji und Chichinga, ihrem ghanaischen Äquivalent. Obwohl es außerhalb der schwarzen britischen Gemeinschaften relativ unbekannt bleibt, hat die öffentliche Nachfrage Suya eindeutig an den Wendepunkt der nahezu Allgegenwärtigkeit gebracht, von dem Sie sich vorstellen, dass es einmal auf so etwas wie Jerk Chicken angewendet wurde.
„Ich würde sagen, dass es in Bezug auf die Popularität jetzt an zweiter Stelle nach Jollof-Reis steht“, sagt die Autorin und nigerianische Lebensmittelexpertin Yemisi Aribisala. “Es hat einfach etwas als Gewürz, das fast wie eine Droge ist.” Was genau treibt also diesen narkotischen Rausch und die wachsende, sektenähnliche Leidenschaft an? Was ist die Wahrheit über Suyas sagenumwobene Geburt? Und wie weit kann dieses feurigste kulinarische Phänomen Afrikas gehen?
Beginnen wir mit der heiklen Frage der Herkunft. Suya, sowohl als Würzstil als auch als Kochmethode, hat seine Wurzeln in der Volksgruppe der Hausa, die aus den überwiegend muslimischen nördlichen Regionen Nigerias und den angrenzenden westafrikanischen Ländern stammt. Sein Name, der manchmal als „sooya“ geschrieben wird, gilt als Verballhornung von „tsire“: ein Hausa-Begriff, der frei übersetzt „zubereitetes Fleisch“ bedeutet. Angesichts der Tatsache, dass historisch gesehen die Menschen im Norden Nigerias hauptsächlich für die Viehzucht und den Anbau von Erdnüssen verantwortlich waren, werden diese beiden lebenswichtigen Suya-Komponenten zwangsläufig in irgendeiner Form zusammengebracht. Fügen Sie diesen indigenen Grillpraktiken und der Welle der Binnenmigration und Stammesvermischung hinzu, die der Unabhängigkeit Nigerias im Jahr 1960 folgte, und Sie haben die Bedingungen, die für die Entwicklung und Verbreitung von Suya notwendig waren.
Dennoch trifft eine Reihe historischer Faktoren, die die Verbreitung von Suya erklären, nicht ganz den Kern seiner einzigartigen Anziehungskraft. Verwandte Grilltraditionen erstrecken sich über Afrika, aber zumindest in Großbritannien haben sich nur wenige auf die gleiche Weise wie Suya verbreitet. Seine Kollisionen von kontrastierender Textur, Süße und brennender Hitze sind deutlich, scheinen aber eine tiefere, elementare Zuneigung zu wecken. Es ist, wie es der nigerianische Dichter Inua Ellams in seinem Essay A Brief History of Suya formuliert, „eine ganz neue Sehnsucht, aber zutiefst vertraut und familiär“.
Wie kann man also die Besonderheiten dieser Sehnsucht isolieren? Nun, für mich hat Suya einen dreifachen Reiz. Eine Art heilige Dreifaltigkeit. Erstens wird authentisches Suya – das traditionell aus magerem Rindfleisch besteht, aber auch Hühnchen, Leber, Muskelmagen oder dehnbare, faltige Kutteln mit Wabenstruktur, bekannt als Shaki, bedeuten kann – nicht nur einmal, sondern zweimal gegrillt. Auf herunterhängenden Holzstäbchen in zerlumpte, dünne Streifen geschnitten, wird es zunächst über indirekter, rauchiger Hitze gekocht und beiseite gestellt, bevor es schnell in einen Topf mit Pflanzenöl (oder gelegentlich ausgelassenem Rinderfett) getaucht und bestellt wird , Blitz-Sengen, das sowohl schmelzende Zartheit als auch dürre, dunkel angebratene, knusprige Stücke hervorruft. An diesem Punkt kommt das Hackmesser des Suyaman zu Boden, bevor es das Fleisch in Folie und zerknülltes Zeitungspapier kratzt.
Das zweite Schlüsselelement sind die begleitenden Beilagen; rohe geschnittene Zwiebeln und Tomaten, die helfen, die Fettverbrennung zu durchbrechen und zu einer Art schroffem Rindersalat zusammenzufügen. Das heißt, ein extrem nigerianisches.
Drittens und vielleicht am wichtigsten ist das Yaji selbst. In seiner einfachsten Form enthält ein Suya-Gewürz-Rub Ingwer, geröstete Erdnüsse (am klassischsten in Form eines pürierten, dehydrierten und gekühlten Snacks, bekannt als Kuli Kuli) und getrocknete Chilischote. Obwohl seine Hitze eher komplex als stumpf ist, sollte sie auch ausgeprägt genug sein, um eine Art sehnenswerten, exquisiten Schmerz zu verursachen. „Die Sache mit dem Essen [suya] ist, dass du es in deinen Augen, in deiner Nase, auf deinem Gesicht spürst“, sagt Aribisala lachend. „Es ist ein Erlebnis. Und ich nehme an, das, was manchen Leuten entgeht, ist, dass es fast so ist, als würde man versuchen, sich umzubringen.“
Unter dem erforderlichen, erdnussigen Brennen hat jedoch jedes Yaji seine eigenen Geheimnisse und charakteristischen Variationen. Viele fügen moschusartige Körner von Selim oder Bouillonpulver hinzu. Einige, wie Aribisala anmerkt, mahlen Kolanüsse ein, um eine bittere Note und einen Koffein-Kick zu verleihen. Mein erster Vorgeschmack auf echtes nigerianisches Suya kam über ein Paket, das von einem Straßenrand in Lagos gekauft und – nach wahrscheinlicher Bestechung eines Zollbeamten – von einem schlauen Verwandten nach Großbritannien geschmuggelt wurde. Jeder mit einem passablen, im Laden gekauften Yaji und mittelmäßigen Fähigkeiten zum Kochen von Steaks kann etwas als Suya erkennbar machen. Aber das echte Zeug? Die Substanz, die Sie mit feuchten Brauen, atemlos vor Begierde zurücklässt und mit beschwingter Verzweiflung nach Servietten und einer schwitzenden Flasche Bier greift? Nun, das ist heilig und selten; das ist orangefarbenes Gold, das über Grenzen hinweg geschmuggelt und mit einem Hauch von illegalem Drama übergeben wird.
Und für mich ist das Mysterium und die Meisterschaft des Gerichts eines der Dinge, die es besonders unter Westafrikanern so verehrt machen. In einer Esskultur, die oft sehr heimatzentriert ist, ist authentisches Suya – geprägt von Generationen von Hausa-Grilltraditionen und der geheimnisvollen Komplexität jeder Yaji-Mischung – das Seltene, wofür jeder gerne bezahlt. Suyas Status als Leckerbissen und einstimmig vereinbartes Vergnügen schafft Platz, um sich besser auf das freudige Ritual zu konzentrieren, es mit Menschen zu teilen.
Wenn ich daran denke, denke ich an das wahnsinnige Grinsen meines 12-jährigen Neffen nach seinem ersten, vorsichtigen Geschmack; Ich denke an einen Suya-Platz am Strand von Lagos – wo das gnadenlose Feilschen und spielerische Halsen meiner Mutter zwei junge Grillmänner beinahe in Tränen aufgelöst hätte –, die bei Sonnenuntergang orangefarbene Hähnchenfetzen aus durchnässtem Papier rissen, und an Reiter in schmutzigen Fußballtrikots galoppierte vorbei; Ich denke daran, wie ich mich für die Freitags-Suya in Angel’s Bakery in Peckham anstellen, die Yoruba-Witze, das Geschwätz und die aufgedrehten Afrobeats aus der Stereoanlage in mich aufsaugen.
Suyas wogender Endorphinschub macht süchtig, ist kurzlebig und scheinbar einfach zu reproduzieren; Faktoren, von denen Sie sich vorstellen, dass sie ihre Bewegung in Richtung Mainstream weiter beschleunigen werden. Aber es kann sein, dass – wie bei allen kulturell bedeutsamen, ritualisierten Lebensmitteln – die Momente, die seine akute Brillanz erleichtert, das wahre, anhaltende Hoch sind.
An diesem Tag, nach dem Tod meiner Tante, bekam ich endlich meine sorgfältig verpackten Pakete mit Rind- und Hühnchen-Suya und fuhr weiter zum Haus meiner Mutter, um danach bei meinem Bruder anzuhalten. Meine Mutter und ich begrüßten uns auf der Türschwelle mit einer sozial distanzierten Annäherung an eine Umarmung, drückten unseren Schock und unsere Traurigkeit aus und besprachen dann kurz die frühen Pläne für eine Beerdigung, an der wir auf Zoom teilnehmen müssten. Ich reichte ihr die Plastiktüte mit dem Essen und sie spähte hinein. „Ah, Jimi, das ist zu viel“, sagte sie und wirkte ehrlich irritiert über die eingebildeten Kosten und Verschwendung. Aber natürlich nahm sie ein kleines warmes Päckchen mit und bedankte sich bei mir. Denn das ist das andere an Suya. Diejenigen von uns, die es lieben, verstehen, wofür es steht. Und alle ohne Ausnahme sind seiner feurigen, mystischen Kraft hilflos ausgeliefert.
Jimi Famurewa ist der Abendstandard‘s Hauptrestaurantkritiker und Autor von Siedler: Reisen durch das Essen, den Glauben und die Kultur des schwarzafrikanischen London (Bloomsbury, £18,99). Um Ihr Exemplar für 16,52 £ zu bestellen, gehen Sie zu guardianbookshop.com. Es können Versandkosten anfallen
Zoe Alakijas mit Suya panierte Gemüsespieße
Nachdem mein Vater mit der Arbeit fertig war, traf sich meine Familie im Ibadan Polo Club auf ein kühles Bier und einen Teller Suya. Diese Gemüsespieße verfeinern die Gewürzmischung mit extra gerösteten Erdnüssen, um eine knusprige Beschichtung zu erhalten. Die Ose-Oji-Sauce, die vom Volk der Igbo in Nigeria stammt, ist die ideale Beilage.
Serviert 6
Für die Gemüsespieße
geröstete ungesalzene Erdnüsse 300 g
Knoblauchpulver 1½ TL
Gemüsebrühwürfel 1, zerfallen
Cayenne Pfeffer 2 TL (nach Geschmack)
Paprika 2 TL
gemahlener Ingwer 2 TL
gemahlene Nelken ½ TL
Piment ½ TL
gemahlene Muskatnuss ½ TL
feines Salz 1 TL (nach Geschmack)
Kichererbsenmehl 180gr
milchfreie Milch 195ml
gelber Kochbananen 1
Zucchini 1 mittel
rote Zwiebel 1
rote Paprika 2, entkernt
Champignons 200g
Für die Ose-Oji-Sauce
glatte ungesalzene Erdnussbutter 300 g
gemahlener Cayennepfeffer 1 EL
gemahlene Muskatnuss 1 Teelöffel
feines Salz ½ TL
Backofen auf 180°C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen. 12 Holzspieße 15 Minuten in Wasser einweichen. Die Erdnüsse einige Sekunden lang in einer Küchenmaschine pulsieren, bis sie leicht vermischt sind, dann auf einem großen Teller mit Knoblauchpulver, Brühwürfel, Gewürzen und Salz schütteln.
Kichererbsenmehl und Milch in eine mittelgroße Schüssel geben und mit einer Prise Salz zu einem glatten, dickflüssigen Teig verrühren.
Kopf und Schwanz der Kochbanane, dann die Haut der Länge nach einritzen und dabei versuchen, nicht bis zum Fleisch durchzuschneiden. Wiederholen Sie die gegenüberliegende Länge und entfernen Sie die Haut. Schneiden Sie Kochbananen, Zucchini, Zwiebeln und rote Paprika in Stücke und Kreise und versuchen Sie, die Größe im Großen und Ganzen gleich zu halten. Halten Sie die Pilze ganz. Setzen Sie die Kebabs zusammen, indem Sie abwechselnd Gemüse vorsichtig entlang der Spieße schieben.
Mit großen Löffeln jeden Kebab mit dem Teig bestreichen. Überschüssigen Teig in die Schüssel abtropfen lassen, dann die Kebabs über den Teller mit der Erdnuss-Gewürz-Mischung rollen.
Legen Sie sie auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech und garen Sie sie 15-20 Minuten lang in der Mitte des Ofens, bis das Gemüse weich ist.
Für das Ose Oji Erdnussbutter, Gewürze und Salz in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze erwärmen.
Servieren Sie die Kebabs heiß, beträufelt mit dem Ose-Oji. Mit zerkleinerten gerösteten Erdnüssen und Koriander bestreuen, wenn Sie möchten, und übrige Sauce zum Dippen auf der Seite lassen.