hAppy Big Plate Day“, schrieb mein Freund letzten Freitag unserem Gruppenchat. Nach wochenlangem Warten, weil sich jemand einen bestimmten Virus eingefangen hatte, gingen wir zu Ciao Bella, einem italienischen Restaurant im Zentrum von London, das für seine großen Portionen und noch größere Stimmung bekannt ist.
Das letzte Mal, als wir drei zusammen auswärts aßen, gingen wir letzten Sommer fast automatisch in ein Restaurant mit „kleinen Tellern“, da diese Art von Orten dazu führte, dass man an einen etwas besonderen, etwas ausgefallenen Ort ging. Für die Zwecke dieses Artikels definiere ich einen kleinen Teller als etwas, das zum Teilen beworben wird, kleiner als ein Hauptgericht, aber größer als ein Bissen, zu einem Preis von etwa 6 bis 12 £. Aber Sie wissen, wovon ich spreche. Sie können sich bereits die nordische Schlichtheit des Steinguttellers vorstellen, die schlichte Einrichtung des Restaurants, die Speisekarte mit konfrontativ unverblümten Optionen wie „Austernpilzen“ und nichts so Angeberisches wie ein Pfundzeichen, das zu sehen ist.
Das Essen war köstlich, aber die Teller waren, nun ja, klein. Wir tranken so viel und mit so wenig Ballast, dass eine Freundin, als wir zurück in meine Wohnung gingen, so betrunken auf meinen Fernseher fiel, der über den ganzen Boden zerschmetterte. Also haben wir uns entschieden, dieses Mal zu Ciao Bella zu gehen, weil uns nach diesem lustigen, aber leicht traumatischen Ereignis klar wurde, dass – obwohl mein Fernseher ersetzt wurde – etwas in unserem Leben fehlte. Das Ding waren richtig große Portionen. Wir wollten eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert und uns am Ende fast unangenehm satt fühlen.
Mir wurde klar, dass ich schon lange nicht mehr so in einem Restaurant gegessen hatte. Ohne es zu merken, war ich ein gutes Jahrzehnt lang dem kleinen Teller verfallen. Und ich war nicht allein. Im ganzen Land haben sich Restaurants mit kleinen Gerichten (oft mit passenden kurzen Namen) verbreitet, von Noto in Edinburgh bis Poco in Bristol, von Belfasts Ora bis Manchesters Erst und durch fast jede Stadt dazwischen.
Ich fragte andere Freunde, was sie von kleinen Tellern hielten, und die Stärke ihrer Gefühle überraschte mich. Diejenigen, die sie liebten, liebten sie wegen ihrer Vielfalt, aber die Neinsager hatten eine ganze Reihe von Einwänden, die sie mit Anmaßung in Verbindung brachten und sich am Ende einer Mahlzeit verwirrt, betrogen, von der Auswahl überwältigt und oft noch hungrig fühlten.
„Warum säge ich diese Krokette vorsichtig in drei Teile?“ schimpfte meine Freundin Lucy. Ein anderer beschrieb es als „das Tinder des Essens“ – jede Menge Auswahl, aber keine garantierte Zufriedenheit.
Fallen kleine Teller endgültig in Ungnade? Hat Covid einen Einfluss gehabt? Und wie wurden sie überhaupt allgegenwärtig?
„Im 19. Jahrhundert kamen viele Gerichte auf Tellern an und man nahm die Stücke, die man wollte“, sagt der Restaurantkritiker des Observer, Jay Rayner. „Dann kamen wir zu diesem Punkt, an dem das Gericht nach dem Escoffier-System von Hauptgerichten mit einem Stück tierischem Protein in der Mitte angerichtet wurde, und dann baut man darauf auf.“
Dies änderte sich in Großbritannien lange Zeit nicht, außer dass bestimmte Küchen mit gemeinsamen Gerichten wie Chinesisch und Indisch an Popularität gewannen. Viele andere Länder haben eine Tradition, kleine Gerichte zu teilen: Japan hat sie izakayas, After-Work-Bars mit Snacks; und natürlich hat Spanien Tapas, die Vorläufer kleiner Teller.
Richtig oder nicht, die meisten Beobachter führen den Aufstieg kleiner Gerichte in Großbritannien auf ein Restaurant zurück: Russell Norman’s Polpo, das 2009 in Soho, London, eröffnet wurde Parmesan-Krokette nach venezianischem Vorbild Cicchetti, oder Bar-Snacks, in die sich Norman auf seinen vielen Reisen in die Stadt verliebt hatte. Die Kunden waren verrückt danach – ebenso wie die Branche (es ist kein Zufall, dass die Beliebtheit kleiner Gerichte mit vielen Restaurants zusammenfiel, die keine Reservierungen mehr entgegennahmen – die Kunden konnten in einer Stunde ein- und ausgehen). Es fühlte sich an wie ein normales Essen – aber alles ist klein!
Es war der richtige Trend zur richtigen Zeit. „Nach der Finanzkrise von 2008 war es für die Leute zu teuer, ein traditionelles Restaurant zu eröffnen“, sagt Food-Autor George Reynolds, „also sah man, wie die Grenze zwischen Bars und Restaurants durchlässiger wurde, und es schien angemessen, etwas enger zu haben zu einem Bar-Snack-Menü als zu einem kompletten Restaurant.“ Polpo war nicht gerade billig, aber auch nicht wahnsinnig teuer. „Ich erinnere mich, dass ich von dem niedrigen Aufkleberpreis einiger Sachen überrascht war“, sagt Reynolds.
Jetzt, 13 Jahre später, assoziieren die meisten Leute Erschwinglichkeit nicht mehr mit kleinen Tellern – sie haben vielleicht Anleihen beim Tapas-Modell gemacht, aber nicht bei dessen Preisen. Als sie aus Polpo flohen und landesweit auf die Speisekarten kamen, stiegen die Preise – und die Stimmung – an. Durchsuchen Sie das Archiv jeder Zeitung, einschließlich dieser, nach dem Begriff „kleine Teller“, und Sie werden viele Artikel finden, die sie anprangern und sie auffordern, „zu den Puppenhäusern zurückzukehren, aus denen sie kamen“. Ein Rezensent, der 2018 für die New York Times schrieb, beschrieb sie als „ein gemeinsames kulinarisches Erlebnis in dem Sinne, dass ein Piranha-Fest gemeinschaftlich ist“.
Kritiker beschweren sich regelmäßig darüber, dass man sie bestellen, auf den Tisch stellen, anschauen, essen muss … alles. Es wurde trendy, den Trend zu hassen.
Ich frage Jonathan Nunn, Herausgeber des Lebensmittel-Newsletters Vittles, warum das passiert ist. Er sieht es eher mit den Normen des Essenschreibens als mit den Gerichten selbst zu tun: Restaurantkritik war historisch gesehen eine Form der Satire, in der Schriftsteller verrückte Metropolen enthüllen Ideen der breiteren Öffentlichkeit zugänglich zu machen, indem man darüber lacht. „Kleine Teller bieten dem Kritiker eine einfache Möglichkeit, sich leicht über urbane Affekte lustig zu machen und sich selbst als ‚nicht einer von ihnen’ zu positionieren, obwohl sie es offensichtlich sind“, sagt er.
Aber einige Leute haben einen echten Widerstand gegen sie. „Einige ältere Leute verstehen das Konzept kleiner Gerichte nicht“, sagte mir ein Kellner in einem Restaurant mit kleinen Gerichten in Margate. „Es ist eine Menge Arbeit, den Leuten zu sagen, dass sie nicht haben können, was sie wollen, und sie trotzdem dazu bringen, dir ein Trinkgeld geben zu wollen.“
Rachel Hendry, die vor 2020 Geschäftsführerin eines gehobenen Restaurants mit kleinen Gerichten in Wales war, sagt, die Aufgabe, kleine Gerichte Nacht für Nacht zu erklären, würde sie zermürben. „Ich sehe, dass sich diese Erklärungen von verschiedenen Food-Autoren lustig gemacht haben, aber sie waren eindeutig noch nie auf der Empfängerseite eines wütenden Kunden, der die Spielregeln nicht versteht. Wir durften keine Vergleiche mit Tapas anstellen.“
Ein Problem ist, dass die britische Kultur nicht sehr gerne teilt. In einer dunklen, schwärenden Ecke unserer Psyche ist es nicht in Ordnung, dass ein Abendessen, das aus Gerichten wie beispielsweise drei Ravioli für einen Vier-Personen-Tisch besteht, dazu führen könnte, dass jemand eine geringfügig bessere Zeit für die gleiche Portion hat Rechnung.
Ich rufe einen befreundeten britischen Koch an, der nicht mehr in Großbritannien arbeitet. „Briten sind Kontrollfreaks“, sagt sie. „Damit gemeinsame Teller funktionieren, muss man nicht individualistisch sein und mit dem Strom schwimmen können. Sie rechnen für die ganze Mahlzeit.“ (Im Hintergrund höre ich ihren dänischen Mann schreien: „Deshalb ist der Brexit passiert – du wolltest die Tapas nicht mit dem Rest von Europa teilen!“)
Es ist wahr. Ich schaudere, wenn ich daran denke, wie viele 8-Pfund-Gerichte mit sechs perfekten weißen Bohnen vor mir gesessen und gedacht haben: „Das sind 1,33 Pfund pro Bohne“.
Aber sind kleine Teller wirklich so schrecklich? Oder gehen wir in Großbritannien mit der falschen Denkweise an diese Mahlzeiten heran – und vielleicht an Mahlzeiten in Restaurants im Allgemeinen: eine, die nach Beweisen für einen Betrug sucht? Es gibt einige, die argumentieren, dass Sie nicht wirklich weniger Essen bekommen als anderswo, wenn Sie beispielsweise eine Vorspeise und ein Hauptgericht bestellen.
Viele sind sich jedoch einig, dass das Modell der kleinen Teller für Restaurants finanziell sinnvoll ist, da es Sie dazu ermutigt, mehr zu bestellen und somit mehr auszugeben. Und etwas mehr auszugeben, was nie eine angenehme Aussicht ist, könnte das sein, was wir tun müssen.
Letzten Sommer schrieb Rayner einen Artikel, in dem er darauf hinwies, dass „die meisten Restaurants, die von Mieten und Preisen, von Zutatenkosten, die durch die Torheit des Brexits und von der zerrütteten Dysfunktion der britischen Wirtschaft aufgeblasen wurden, mit ihren Fingerspitzen an der finanziellen Lebensfähigkeit festhalten. Zu oft sind es die unterbezahlten und überarbeiteten Mitarbeiter, die die Hauptlast tragen.“
Wie Rayner es mir gegenüber ausdrückt: „Wir gehen sehr selten essen, weil wir Hunger haben.“ Na und tun Wir wollen von einem Restaurant? Jemand anderes, der die Arbeit macht, uns zu ernähren? An einem schönen Ort, um mit ein paar Freunden zu sitzen? Um eine Auswahl an Gerichten zu essen, die wir zu Hause nicht zubereiten könnten? Ist das Essen nur eine Beilage zum Trinken? Ob wir denken, dass wir geschröpft werden, hängt oft davon ab, wofür wir unserer Meinung nach bezahlen.
Im Allgemeinen funktionieren kleine Teller für Köche. Mit vielen kleineren Gerichten haben Köche mehr Raum für Kreativität, um Dinge auszuprobieren, auf die sie sich bei einem der fünf Hauptgerichte nicht festlegen möchten. Sie ermöglichen auch eine billigere Kücheneinrichtung, da die Gerichte an die Gäste gehen, wenn sie fertig sind, anstatt dass ein Sechsertisch sechs Hauptgerichte gleichzeitig benötigt.
Charlie Mellor im Laughing Heart im Osten Londons, das 2016 mit einer Auswahl kleiner Gerichte eröffnet wurde, sagt: „Ich musste mit einem sehr begrenzten Budget vernünftig umgehen. Ich hatte kein Geld für viele Köche und viele Wärmequellen, um eine Million Dinge auf einmal herauszustellen.“
Dann ist da noch Covid. Ich dachte, die Pandemie könnte den kleinen, geteilten Teller töten. Aber ich frage zwei Gastronomen – James Bates von Maray in Liverpool und Brodie Meah von Top Cuvée im Norden Londons – und keiner hat einen Rückgang bemerkt. „Sobald die Leute mit Freunden essen gehen, fühlen sie sich wohl genug, um mit ihnen zu teilen“, sagt Bates.
Es gibt jedoch Hoffnung für die Small-Plate-Hasser. Reynolds erzählt mir, dass mehrere Etablissements in London, wie Black Axe Mangal und Peg, auf ein Festpreismenü umgestellt haben: eine festgelegte Anzahl von Gängen mit jeweils nur wenigen Optionen und derselbe Preis, was immer Sie wählen. Das Lachende Herz hat es auch getan, teilweise um den Umsatz zu garantieren. Und im Nachhinein gibt Mellor zu, dass nicht alle Speisen gut als kleiner Teller funktionieren: „Ein kleiner Teller ist fein komponiert, und dann schnappen sich vier Leute einen Löffel und springen darauf? Am Ende fehlt vielleicht eine Schlüsselkomponente, die das Gericht ausbalanciert.“
Kleine Platten sind nicht vorbei. Aber sie entwickeln sich. In den letzten Jahren sind sie den Beschränkungen von Restaurants mit kleinen Gerichten entkommen und haben sich auf Menüs an anderen Orten verlegt. Heutzutage teilen viele Restaurants ein Menü nicht mehr in Vor- und Hauptgerichte ein, sondern erwarten, dass Sie vom Preis auf die Größe eines Tellers schließen. Bis auf den Namen gibt es immer noch kleine Teller, die in die Art des modernen Essens integriert wurden. Eine weitere Entwicklung ist der noch kleinere Teller oder Pintxos-inspirierte „Fancy Snack“.
„Die meisten coolen neuen Restaurants, die ihr Geld wert sind, haben am Anfang der Speisekarte ein spezielles Snack-Stück“, sagt Reynolds.
Gemma Bell, eine Restaurant-Publizistin, sagt: „Obwohl es kein Werbegeschenk ist, fühlt es sich wie eine kleine Belohnung an, die Sie zu Beginn des Essens mit Ihrem Cocktail bekommen“, sagt sie. Ein Köfte, a Gilda (Olivenspieße, Sardellen und Paprika), ein halbes Ei mit Teufelsteufel: gerade genug für einen Bissen, kein Teilen erforderlich.
Der größte Trugschluss beim Schreiben von Trends ist die Vorstellung, dass jede neue Verschiebung das Vorhergehende wegwäscht. Ja, bei einigen dieser Lokale mit kleinen Tellern kann man sich nur allzu leicht vorstellen, was ein älterer Verwandter daraus machen würde – ja, es ist schön, Sie zu sehen, aber sie sind den ganzen Weg gekommen und haben nur zwei Garnelen und einen Daumen gegessen von Manchego. Aber da muss man nicht hin. Kleine Teller ersetzten nicht Restaurants mit großen Portionen und traditioneller Menüeinteilung. Alle diese Ernährungsweisen können nebeneinander bestehen.
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Bei Ciao Bella aß ich Auberginen-Parmigiana, einen dampfenden Haufen Pasta mit Meeresfrüchten, die direkt aus einer fettdichten Tüte am Tisch in meine Schüssel gekippt wurden, und einen Ziegel Tiramisù. Ich war den größten Teil des nächsten Tages satt und hatte ein merkwürdig frisches Gesicht, obwohl der Kellner die Flasche Limoncello auf unserem Tisch stehen ließ, um sie am Ende auszutrinken. Aber hat es meinen Wunsch zerstört, jemals wieder einen kleinen Teller zu essen, solange ich lebe? Für immer auf eine Krokette, einen Padrón-Pfeffer, ein Stück Schinken-Hackfleisch-Terrine verzichten? Nein. Es gibt für alles eine Zeit und einen Teller.