YMan könnte Ihnen verzeihen, wenn Sie in Großbritannien bei Fischkonserven die Nase rümpfen. Bis vor Kurzem erinnerte es eher an Schulessen als an Speisekarten im Restaurant: billig, trocken und matschig. Aber das ändert sich schnell, dank Einzelhändlern und Köchen, die hochwertige, handwerklich hergestellte Dosen vom Kontinent importieren. Der Inhalt dieser – denken Sie an große, glänzende Flocken von Bonito-Thunfisch und silbrige Pantoffeln von Sardinen, die in Olivenöl baden – ist ungefähr so weit entfernt von Sandwichfüllern wie ein grasgefüttertes Steak von Spam.
Bei Spring-to-Goder Feinkostversion des gehobenen Restaurants von Skye Gyngell, bietet der Küchenchef Meeresfrüchte in kleinen Mengen und in limitierter Auflage von der Marke „Tin-to-Table“ an Physik. Bei Garnelen auf dem Bauernhofeinem kornischen Außenposten des Londoner Fischrestaurants Prawn on the Lawn, bieten Rick und Katie Toogood ein separates Menü mit Fischkonserven an Felsenfisch, eine britische Marke für Fischkonserven, die im November von dem in Devon ansässigen Küchenchef Mitch Tonks eingeführt wurde. Fischkonserven sind so, dass sie in der Vogue vorgestellt wurden, die die in Los Angeles ansässigen nannten Fischkonserven Marke Fishwife „Der stilvolle, nachhaltig bezogene Fischkonserven, den Sie in Ihrer Küche haben möchten“.
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“Gesamt [tinned] Die Fischverkäufe haben sich in den letzten zwei Jahren fast verdoppelt“, sagt James Robinson, Produktschulungsmanager bei Brindisa. „Es war ein bemerkenswertes Wachstum.“ Das spanische Restaurant und Großhändler war jahrelang einer der einzigen Importeure von Premium-Fischkonserven nach Großbritannien. „Premium-Thunfisch (mit Rute und Schnur gefangener Bonito del Norte und Gelbflossenthun) und Sardellen haben diesen Anstieg an Einzelhändler und Direktverkäufe an Verbraucher vorangetrieben.“ Alle kommen aus Ortizeine der ältesten Konservenfabriken Spaniens, die für ihre knalligen blauen, gelben und roten Verpackungen bekannt ist.
Ist der Trend zu Fisch aus der Dose ein pandemiebedingtes Eintagsfliegen – das Ergebnis bedauerlicher Vorratshaltung – oder nostalgische Sehnsucht nach Retro-Lebensmitteln? Patrick Martinez, der sein Unternehmen gründete Fischkonservenmarkt in Liverpool im Jahr 2018, glaubt es nicht. Er sagt, es habe einen spürbaren Wandel in der Wertschätzung der Öffentlichkeit für die europäische Kultur gegeben Konserven, das jahrhundertealte Handwerk der Konservierung durch Konserven. „Am Anfang fragten die Leute: ‚Wie kannst du das zu diesen Preisen verkaufen?’ Es war sehr erklärungsbedürftig“, erinnert er sich und erzählt, wie er Kunden von den Fischerdörfern erzählte wo Fisch angelandet, sorgfältig von der Konservenfabrik ausgewählt, gekocht und von Hand in Dosen verpackt wird, oft alles innerhalb von 24 Stunden. „Jetzt haben wir das Gegenteil: Wir haben Leute mit viel mehr Wissen, die an den Stand kommen und nach ganz bestimmten Dingen fragen, wie mit Reis gefüllter Tintenfisch aus der Dose.“ Letztes Jahr eröffnete Martinez Stände in den Londoner Foodie-Mekkas der Borough- und Broadway-Märkte, was Bände spricht.
„Es ist nachhaltig, lecker, praktisch und gesund“, sagt Martinez. Heutzutage darf es auch schön sein. Im Gegensatz zum langweiligen, monotonen Supermarktstandard sind High-End-Dosen in der Regel entweder mit Vintage-Illustrationen von Menschen oder Produkten oder mit moderneren grafischen Designs geschmückt. Sie können verschenkt oder als dekorative Verzierungen verwendet werden. „Eine Innenarchitektin sagte mir, sie würde den Leuten empfehlen, ihre Dosen in offenen Regalen aufzubewahren, damit die Leute sie sehen können“, sagt Lucas Gracias, der Gründer von Sardinien, ein Online-Feinkostgeschäft, das Fischkonserven aus der ganzen Iberischen Halbinsel verkauft. Wie beim Naturwein, dessen Popularität in den letzten Jahren ebenfalls zugenommen hat, passen die edlen, lebendigen Etiketten perfekt in eine Zeit, in der die Ästhetik unserer Ernährung mehr denn je eine Rolle zu spielen scheint.
Kurz gesagt, Meeresfrüchte in Dosen sind Social-Media-Katzenminze – aber das erklärt weder das Interesse von Köchen noch die von Einzelhändlern gemeldete wiederholte Gewohnheit. „Das Kunstwerk zieht die Aufmerksamkeit der Menschen auf sich, aber dann fressen sie es hoffentlich auf“, sagt Gracias. Wenn der Inhalt dem Cover nicht gerecht würde, argumentiert er, würden sie nicht zurückkommen.
Vielleicht lässt sich unsere frühere Zurückhaltung gegenüber Fischkonserven durch das fast einzigartige britische Missverständnis erklären, dass Konserven schlechter sind als ihr frisches Äquivalent. „Was uns fehlt, ist das Verständnis der Spanier und Portugiesen, dass ‚frische’ und ‚konservierte’ Lebensmittel keine Spiegelbilder voneinander sein sollen“, sagt Robinson. „Die Menschen im Vereinigten Königreich denken instinktiv, dass frische Muscheln oder Makrelen besser sind als Konserven, während sie in Spanien verstehen, dass sie nicht gleichwertig sind.“ Tatsächlich werden Dosen – aufgrund des Zeit- und Arbeitsaufwands, der mit dem Konservieren von Qualitätsfisch verbunden ist – von anderen Europäern oft höher geschätzt.
Zur Verteidigung der Briten ist dies nicht überraschend. Das Vereinigte Königreich hat keine lange Geschichte von Konserven, im Gegensatz zu Portugal, Frankreich oder Spanien, wo das wärmere Klima eine Konservierung erforderlich machte. Erst als im Zweiten Weltkrieg die Rationierung eingeführt wurde, dominierten Konserven die britischen Supermärkte. „Es passte gut zu einem System der Bevorratung und zentralen Planung, sodass die Rationen von Konservenprodukten im Allgemeinen großzügiger waren als die von frischem Fleisch und Fisch“, sagt Mark Riddaway, der Autor von Borough Market: Essbare Geschichten. Auch nach dem Krieg blieben frische Lebensmittel knapp, was dazu führte, dass „eine ganze Generation mit Spam und Sardellen aus der Dose aufgewachsen ist. Das waren keine Premiumprodukte“, sagt er. „Menge und Billigkeit waren viel wichtiger als die Qualität der Produkte und die Lebensmittelsicherheitsstandards in den Konservenfabriken. Einige der der Nation zugefügten Konserven waren praktisch ungenießbar.“
Als Tonks eine britische Marke für Fischkonserven auf den Markt bringen wollte, fand er keine Leute mit den erforderlichen Fähigkeiten. „Unser Fisch wird in Großbritannien auf dem Markt von Brixham gefangen und angelandet, aber dann müssen wir ihn nach Spanien verschiffen“, sagt er. Dies geschieht in kleinen Mengen neben häufig exportierten Produkten, um den CO2-Fußabdruck zu verringern. In Spanien nehmen geschickte Handwerker, von denen viele dieses Handwerk in der dritten oder vierten Generation in ihrer Familie ausüben, den Fisch aus, filetieren und garen ihn, „und legen ihn dann auch von Hand in die Dose, damit nicht alles kaputt geht ein Teil”.
Diese manuelle Liebe zum Detail ist einer von vielen Gründen, warum hochwertige Fischdosen teurer sind. „Es ist ein viel billigeres Verfahren, den Fisch maschinell zu filetieren, aber er zerfällt in kleinere Stücke“, sagt Gracias. „Es ist auch billiger, den Fisch nur in der Dose zu kochen, aber die Dose wird es tun [negatively] den Geschmack beeinflussen. Unsere Produzenten dämpfen, backen oder garen den Fisch zuerst über Holzkohle, um den Geschmack zu verbessern, bevor sie ihn in die Dose legen und sanft erhitzen, um ihn zu versiegeln.“
Während industrielle Fabriken – hauptsächlich in Asien – Sole oder Sonnenblumenöl zur Konservierung verwenden, verwenden kleine, traditionelle Konservenfabriken Bio- oder extra-natives Olivenöl. „Mit der Zeit nimmt der Fisch immer mehr Öl auf“, sagt Tonks, der wie Martinez das Konzept der Jahrgänge den Rockfish-Kunden vorstellt. „Die zweijährigen Dosen sind fantastisch“, bemerkt der Quo Vadis Küchenchef Jeremy Lee über die Sardinen, die er bei Brindisa kauft. Er würde sie gerne „handweise, so wie sie sind“ essen.
Die Vorzüge von gutem Olivenöl (oder Tomatensauce) sind vielfältig. Sie verbessern nicht nur die Qualität des Fisches im Laufe der Zeit, sondern bedeuten auch, dass Sie von den Nährstoffen im Öl oder der Soße sowie vom Fisch profitieren können. Auch die Nachhaltigkeit von Fischkonserven überzeugt. Es reduziert Abfall, während der starke Umami-Geschmack von Sardellen und Sardinen bedeutet, dass ein bisschen viel ausmacht. „Sie erhalten viel Umami aus weniger tierischem Protein, wenn Sie diese winzige Menge Fisch verwenden“, sagt Jack Clarke, ein Verfechter nachhaltiger Meeresfrüchte bei der Marine Conservation Society. „In den USA werden 31 % des von Verbrauchern gekauften Frischfischs weggeworfen“, fügt er hinzu. „Fisch aus der Dose hält [almost] für immer, bei Umgebungstemperatur.“ Tonks weist darauf hin, dass es auch eine gute Art der Konservierung in Zeiten ist, in denen es ein saisonales Überangebot gibt – zum Beispiel im Sommer, wenn Sardinen zu viel fressen, weil es mehr Plankton gibt.
Natürlich sind Fischkonserven aus Nachhaltigkeitssicht kein Freibrief. „Nur weil eine Dose ein charmantes „olde world“-Motiv hat und 14 £ kostet, bedeutet das noch lange nicht, dass sie nachhaltig ist“, sagt Clarke. Im Gegenteil: „Einige dieser ausgefallenen Sortimente haben Tintenfische und Tintenfische, die als rot eingestuft werden [“fish to avoid”] in unser Guter-Fisch-Führer.“ Allerdings bieten viele Premium-Marken nachhaltige Optionen – und sie sind in puncto Inhalt, Coolness und kulturellem Wert sicherlich ein anderer Topf als die Sardinen, die vielleicht einmal von Ihrer Oma serviert wurden.
Rezepte für Fischkonserven
Anchoas y alcachofas ahumadas
Paulina Irzyk, Küchenchefin bei AndanzaLondon
Dieser Pintxo ist der perfekte rauchige, salzige Snack zu einem kühlen Bier oder einem Glas Wein. Gegrillte Artischocken in Alioli legen. Mit kantabrischen Sardellenfilets in Olivenöl belegen – dem besten, das Sie finden können – und mit geräuchertem spanischem Paprika würzen. Mit frischen Granatapfelkernen garnieren, mit Scheiben Sauerteigtoast belegen und mit Ajillo – Olivenöl, Petersilie und Knoblauch – abrunden, um diesem kleinen Gericht einen wahrhaft spanischen Akzent zu verleihen.
Bruschetta aus kornischer Sardelle
Paul Ainsworth, Koch und Gastronom, Cornwall
Nimm fünf Sardinen (ich verwende die Sardellenwerke) aus der Dose und tupfen Sie überschüssiges Öl ab. Aus zwei Frühlingszwiebeln, ½ Chili, 10 g Koriander, sechs Basilikumblättern und 20 Kirschtomaten eine Salsa zubereiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Vier Scheiben Sauerteigbrot mit nativem Olivenöl extra beträufeln und grillen. Verteilen Sie Ihre Salsa auf dem Toast, legen Sie dann die Sardellenfilets über die Salsa und beenden Sie das Gericht mit etwas gehacktem Koriander und Olivenöl.
Schweinefleisch mit Thunfischsauce aus der Dose
Anna TobiasChef-Inhaber bei Café DecoLondon
Eine Knoblauchzehe und einige Thymianblätter zerdrücken. 30 ml Olivenöl hinzugeben und würzen. Reiben Sie die Schweinelende damit ein, legen Sie sie dann in eine Auflaufform (fette Seite nach unten) und backen Sie sie 45 Minuten lang, wenden Sie sie nach 20 Minuten. Vollständig abkühlen lassen. Bereiten Sie die Sauce zu, indem Sie eine Dose Thunfisch, ein Eigelb und den Saft einer halben Zitrone in eine Küchenmaschine geben. Würzen, dann zu einem Püree pürieren. Bei laufendem Motor 250 ml Olivenöl einträufeln, bis die Dicke von Joghurt erreicht ist. Zum Servieren das Schweinefleisch in dünne Scheiben schneiden, mit der Sauce bestreichen und mit Kapern und ganzen Sardellen aus der Dose bestreuen.
Geröstete Panzanella aus Wintertomaten mit Sardinen aus der Dose und frischem Basilikum
Ben TischKoch und Food-Autor, London
12 reife Strauchtomaten halbieren. Mit Salz, Zucker, Thymian und Chiliflocken bestreuen, dann mit Sherryessig und Olivenöl beträufeln. 30–40 Minuten bei 180 °C (Umluft 160 °C/350 °F/Gas Stufe 4) rösten, abkühlen lassen und dann die Kalamata-Oliven und Stücke des zwei Tage alten Sauerteigs unterrühren. 30 Minuten ruhen lassen, damit das Brot den Saft aufsaugen kann. 1 TL Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten. 12 Sardinenfilets aus der Dose auf den Tomaten anrichten. Mit Petersilie, Minze, gerösteten Mandelblättchen, Rucola, den Fenchelsamen und der Schale und dem Saft einer ½ Zitrone bestreuen.
Dosenmakrele sHawarma
Mitch TonksKoch und Gastronom, Devon
Kohl, rote Zwiebel und etwas grüne Chili zerkleinern und mischen, dann Knoblauch in etwas Joghurt reiben und alles miteinander vermengen. Eine Mehltortilla auslegen und mit Hummus bestreichen, den Kohl darauf legen, dann die Makrele aus der Dose, eine Prise Za’atar oder Kreuzkümmel, einen Spritzer Zitrone und einige Granatapfelkerne hinzufügen. Wickeln Sie das Ganze wie ein Schawarma ein.