Joe Trivellis Rezepte für Crostini, Gnocchi, Schweinefleisch mit Feigen und Schokoladen-Amaretto-Kuchen | Essen

Dad kritisierte uns Kinder, wenn wir sagten, wir würden bestimmte Speisen „lieben“, da es in seinen italienischen Ohren misstönend klang. Die Liebe war den Menschen vorbehalten. Aber es ist mit wirklicher Liebe, dass mein Vater sich um einige kümmert 100 toskanisch Olivenbäume und stellt das Olivenöl her, das unsere ganze Familie das ganze Jahr über isst. Er liefert auch drei spezielle Flaschen Olivenöl für die Kinder in unser Haus mit bedruckten Etiketten, auf denen so etwas steht wie: „Diese Flasche Olivenöl ist für den alleinigen Genuss meines Enkelkindes gemacht …“ Elsa sagt, es macht einfach Klick (ihre Worte) mit alles. Sogar Lebensmittel, die sie nicht mag, wie Brokkoli. Sie liegt nicht falsch.

Mein Bruder und seine Kinder haben bei der diesjährigen Ernte mitgeholfen und gleich ein paar erste Flaschen des dickflüssigen grünen Öls zu uns gebracht. Die typischen Geschmacksnoten sind geschnittenes Gras, rohe Artischocken und ein scharfer pfeffriger Abgang im Hals, der einem den Atem rauben kann. Alle Rezepte hier eignen sich dazu, damit getränkt zu werden, aber wenn ich es nicht zur Hand habe, füge ich etwas mehr schwarzen Pfeffer oder eine Prise getrocknetes Chili hinzu.

Das Kochen mit diesem Öl für ein paar Monate macht mich am glücklichsten und ich fühle mich gesegnet, dass diese Esskultur mich gefunden hat. Alle meine Hemden zahlen den Preis meiner Übersättigung. Im Moment bin ich glücklich mit dem Zeug gefleckt.

Crostini Misti

Eine Auswahl belegter Toasts ist meine bevorzugte Antipasti und darf im Herbst auf keinen Fall fehlen. Der Bohnenmus ist ein Favorit meiner Schwägerin, die ihn aus einer Pfanne löffeln und ganz auf das Brot verzichten könnte. Chianti ist vielleicht der am besten geeignete Wein für die Hühnerleber, aber verwenden Sie keinen; Süßwein eignet sich besonders gut, ein Schuss davon roh am Ende sorgt für Auffrischung. Dient 4

Sauerteigbrot 8 Scheiben

Für Hühnerleber-Crostino:
rote Zwiebel ½
Knoblauch 1 Nelkegeschält
Salbeiblätter 5
gesalzene Kapern 1 EL
Hühnerleber 250g
Olivenöl
Sardellenfilets 4
Chianti oder anderer Rotwein 350ml
Salz

Für die anderen Crostini:
Cannellini-Bohnen 100güber Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
Knoblauch 6 Nelkengeschält
Lorbeerblätter ein paar
Salz
Olivenöl
Fenchel 1 Birne
Zitrone Saft von 1
Hartkäse Fein gerieben
Wirsing ¼

Für das Hühnerleber-Topping die Zwiebel fein würfeln, Knoblauch und Salbei hacken. Kapern abspülen. Reinigen Sie die Leber von jeglichem Bindegewebe.

Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen 2 EL Olivenöl 8 Minuten auf kleinster Stufe braten, bis sie weich sind. Sardellen, Kapern und Salbei dazugeben und noch ein paar Minuten köcheln lassen. Fügen Sie nun die Lebern hinzu, stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie sie, wenden Sie sie, wenn sie beginnen, ihre Farbe zu ändern. Fügen Sie an dieser Stelle ungefähr hinzu 300ml Wein abgießen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren weiterkochen, bis der Wein weitgehend eingetrocknet und die Lebern fest und durchgegart sind. Dies sollte ungefähr 10 Minuten dauern.

Schalten Sie in diesem Stadium die Hitze aus und entfernen Sie die Lebern mit einem Löffel auf ein sauberes Schneidebrett, ohne etwas von der umgebenden Sauce zu verschwenden. Hacken Sie die Lebern von Hand oder verwenden Sie eine Küchenmaschine (das erspart eine Menge Schmutz, aber achten Sie darauf, die Lebern nicht zu stark zu verarbeiten, damit sie ganz glatt werden – etwas Textur ist willkommen). Geben Sie sie zurück in die Pfanne und schalten Sie die Hitze wieder ein. Rühren, um zu kombinieren und nach 1 Minute den Rest des Weins und einen weiteren hinzuzufügen 3 EL von Olivenöl. Probieren und würzen und beiseite stellen, während Sie alles andere vorbereiten.

Bohnen mit aufkochen 4 von die Knoblauchzehen und die Lorbeerblätter kalt. Sobald sie kocht, zum Köcheln bringen und kochen, bis sie weich sind – Sie können sie dafür ohne Bedenken überkochen. Es sollte ungefähr 50 Minuten dauern, aber das kann variieren. Füllen Sie den Wasserstand nach Bedarf auf. Nach dem Kochen fast das gesamte Wasser abgießen, mit Salz abschmecken und 3 EL Olivenöl und rühren, um zu zerschlagen. Wenn sie nicht nachgeben, können Sie einen Kartoffelstampfer verwenden.

Schneiden Sie den Fenchel so fein wie möglich mit einer Mandoline, einer Küchenmaschine oder Ihrem schärfsten Messer und Verstand. Dress mit Zitrone, einer kleinen Prise Salz, geriebenem Käse und 2 EL von Olivenöl.

Die Kohlblätter abzupfen und waschen. Einen Topf Salzwasser mit einer Knoblauchzehe zum Kochen bringen. Lassen Sie den Knoblauch 5 Minuten kochen, bevor Sie den Kohl hinzufügen und weitere 7 Minuten kochen, bis er vollständig weich ist.

Wenn es Zeit zum Servieren ist, überprüfen Sie, ob alles warm ist, toasten Sie das Brot, schneiden Sie es in kleine Stücke und reiben Sie es leicht mit der letzten Knoblauchzehe ein und belegen Sie jede Scheibe einzeln. Etwas mit dem Fenchel bedecken, dann den noch feuchten Kohl mit einer Zange oder einem Löffel auf das Brot heben, damit er mit einem Spritzer Kohlwasser aufgeweicht wird. Dann den Rest mit warmer Leber bzw. Cannellini belegen. Fügen Sie viel Olivenöl hinzu und servieren Sie es sofort.

Gnocchi al cavolo nero

Das lange Kochen des Cavolo ist von grundlegender Bedeutung. Verlieren Sie die Rippen und den flachen (lockeren) unteren Teil der Blätter. Dient 2

Knoblauch 3 Nelkengeschält
cavolo nero 2 Bündelum 600gr
Ei 1
Parmesan Käse 100g gerieben, plus extra zum Bestäuben
Mehl 60g
Olivenöl
Salz

Salzwasser mit dem Knoblauch darin zum Kochen bringen. Den Cavolo Nero 10-15 Minuten kochen. Mit einem Schaumlöffel in ein Sieb geben. Sie können den Topf mit Wasser aufbewahren, um die Gnocchi später darin zu kochen, anstatt es zu verschwenden.

Wenn es kühl genug ist, drücken Sie den Cavolo Nero leicht zusammen und hacken Sie ihn so fein wie möglich. Bewegen Sie es in eine große Schüssel und fügen Sie dann das geschlagene Ei und den Käse hinzu. Etwa drei Viertel des Mehls darübersieben und mit den Fingern zügig vermischen. Wenn es steif genug erscheint, um seine Form zu halten, fahren Sie fort, ansonsten verwenden Sie das restliche Mehl.

Zwischen feuchten Fingern zu etwa 2 cm großen Quadern formen. Auf einen großen, mit Mehl bestäubten Teller oder Brett legen, bis kurz vor dem Verzehr.

Zum Kochen einen großen, tiefen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Gnocchi 5 Minuten in einem großen Topf kochen. Mit einer Schaumkelle direkt auf die Servierplatte heben, großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit extra geriebenem Parmesan bestreuen.

Gegrilltes Schweinefleisch mit Feigen

Dafür reicht ein dicker doppelter Schweinekotelett 2 Leute – Sie können natürlich normale dünnere verwenden und die Garzeit verkürzen. Dient 4

Schweinelende Koteletts 2, etwa 5 cm dick schneiden
Salz und Pfeffer
getrocknete Feigen 8
Fenchelsamen 24
Rosmarin, Salbei und Thymianzweige
Zitrone 1
Olivenöl

Die Koteletts gut mit Salz würzen und beiseite stellen. Die Feigen in einer Tasse kochendem Wasser mit einer Prise Salz 10 Minuten einweichen. Backofen auf 180°C/Gas Stufe 4 vorheizen.

In jede Feige ein Loch reißen und hineinlegen 3 Fenchel Kerne, ein Rosmarinzweig, eine Prise Salz und ein Streifen Zitronenschale. Auf ein Stück Backpapier legen, mit Öl beträufeln, mit Wasser bestreichen und 8 Minuten backen.

Sammeln Sie die Kräuter, um das Schweinefleisch zu kochen. Eine Grillpfanne auf dem Herd erhitzen. Träufeln Sie ein wenig Öl über das Schweinefleisch und braten Sie es 4-5 Minuten an, bis es goldbraun ist. Fügen Sie die Hälfte der Kräuter hinzu; wenden und weitere 4-5 Minuten garen. Die restlichen Kräuter zugeben. Vom Herd nehmen, mehr Öl darüber träufeln, den Saft der Zitrone darüberpressen, in die Pfanne mit den Feigen geben und für 7 Minuten in den Ofen stellen.

Herausnehmen und ruhen lassen, bevor sie tranchiert und mit extra rohem Olivenöl oder sehr gut gemahlenem schwarzem Pfeffer serviert werden.

Schokoladen-Amaretto-Kuchen

Dies ist ein schwüler, dekadenter Kuchen mit einem Hauch von Ganache – einer, der seine Feuchtigkeit zu bewahren scheint und mit zunehmendem Alter sogar noch besser wird. Dient 8

Mehl 150gr
gemahlene Mandeln 150gr
Backpulver 2 Ebene TL
Olivenöl 285gplus extra zum Schmieren
Zucker 190gr
Salz eine Prise
Eier 3
Zitrone Würze von ½
Kakao 30g
Vanille 1 EL
Amaretto 50mlplus ein bisschen mehr

Für die Ganache:
dunkle Schokolade 90g
Olivenöl 10g

Backofen auf 160°C/Gas Stufe 3 vorheizen. In eine 20cm Kuchenform einen Kreis Backpapier legen und mit Öl einfetten. Mehl, Mandeln und Backpulver mischen. In einer großen Schüssel mit einem elektrischen Schneebesen Olivenöl, Zucker, Salz und Eier 3 Minuten lang schlagen, bis eine dicke Masse entsteht. Zitronenschale und Kakao vorsichtig untermischen. Dann die Mehl-Mandel-Mischung und dann die Vanille und den Amaretto hinzufügen. In die Kuchenform füllen und 35 Minuten backen. Auf ein Gestell stellen.

Für die Ganache einen kleinen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Stellen Sie eine kleine Schüssel mit der zerbrochenen Schokolade und dem Olivenöl darüber und schalten Sie die Hitze aus. Wenn es geschmolzen ist, träufeln Sie einen zusätzlichen Schuss Amaretto über den Kuchen, bevor Sie die Ganache darüber löffeln.

Joe Trivelli ist gemeinsamer Küchenchef im Fluss Café im Westen Londons

Foodstyling von Henrietta Clancy