Was ist der nützlichste Messerstil (oder -stile)?
Kate, Swansea
„Ein gutes Messer ist das Wichtigste in jeder Küche“, sagt David Carter, der Gründer von London Barbecue Joint Schornstein. Aber das heißt nicht, dass Sie viele brauchen; wie der unnachahmliche Anthony Bourdain schrieb Küche vertraulich: „Glauben Sie mir bitte, hier ist alles, was Sie jemals in der Messerabteilung brauchen werden: ein gutes Kochmesser, so groß, wie es für Ihre Hand angenehm ist.“ Ein Japaner Gyuto oder Santoku wird die Rechnung für „ungefähr 90 % der Küchenaufgaben erfüllen“, sagt Tom Saunders, Mitbegründer von Knife Emporium Küchenvorräte in London. „Das Santoku ist 16 cm oder 18 cm groß; Das Gyuto hat eine Größe von 18 cm bis 21 cm oder 24 cm, aber normalerweise dränge ich die Leute auf die längere Größe.“
Küchenchef John Chantarasak, dessen Buch Kin Thai: Moderne thailändische Rezepte zum Nachkochen zu Hause, das diesen Monat veröffentlicht wird, schlägt auch ein Gyuto vor: „Sie neigen dazu, stark und leicht zu sein, mit einer Mehrzweckklinge, die für fast jede Aufgabe verwendet werden kann.“ Er empfiehlt eine 21-cm-Klinge, weil sie „den idealen Punkt für größere Aufgaben trifft und gleichzeitig die nötige Agilität für kompliziertere Schneidarbeiten bietet“.
Dann, fügt Saunders hinzu, möchten Sie vielleicht ein kleines Messer – „das heißt, ein kleines Messer zum Schlagen der Spitzen von Tomaten, Erdbeeren oder zum Schneiden einer Zitrone“ – und ein Brotmesser. „Lass dich danach von deinem Herzen dahin tragen, wohin du willst.“ Das könnte, schlägt Carter vor, in Richtung eines Schälmessers gehen: „Es ist ein bisschen empfindlicher [than a chef’s knife] und hat eine flexiblere Klinge.“ Aber die gute Nachricht, Kate, ist, dass Sie sich nicht sofort entscheiden müssen: „Was die Leute denken, dass sie brauchen, und was sie tatsächlich brauchen, sind zwei verschiedene Dinge“, sagt Saunders. Und er spricht aus Erfahrung: „Die meisten kommen rein [to the shop] und möchte ein Messerset kaufen, aber ich glaube nicht, dass ich jemals ein Messerset verkauft habe.“ Sparen Sie stattdessen Ihr Geld und kaufen Sie eine bessere Version dieses Koch-, Klein- oder Brotmessers.
Diese Dinge können natürlich teuer sein. „Wie bei allem zahlt man für Qualität“, sagt Chantarasak, dessen Lieblingsmesser (ein 20 cm langes Miyabi 500MCD 67) 10 Wochen in Anspruch nimmt. „Wenn ich das sage“, entgegnet er, „habe ich mit einem Satz deutscher Wüsthof-Messer angefangen, für die Sie allein für ein anständiges Kochmesser rund 80 Pfund kosten. Ich benutze es immer noch zu Hause, fast 10 Jahre später, also würde ich es nicht als die größte Ausgabe betrachten“. Wenn Sie weniger ausgeben möchten, schlägt Carter Victorinox vor („viele Köche, die anfangen, werden diese haben“), die bei etwa 24 £ beginnen; Auch Opinel ist einen Blick wert.
Was auch immer Sie anstreben, halten Sie das Messer auf dem Punkt. „Was die Leute völlig vernachlässigen, ist das Schärfen“, sagt Saunders. „Ich gebe viel Geld für Wetzsteine aus, und das sind absolut langweilige Dinger, aber was sie bewirken, ist erstaunlich.“ Wie oft Sie Ihr Messer schärfen, hängt davon ab, wie oft Sie es verwenden – und wofür Sie es verwenden. „Als Faustregel gilt: Alle fünf Monate ist gut.“ Und sich daran zu gewöhnen, auf einem Stein zu schärfen, bringt einen zusätzlichen Vorteil mit sich, fügt Carter hinzu. „Da steckt eine echte Bewegung dahinter … es ist ein bisschen wie eine Therapie.“