ich Ich esse unterwegs eher chinesisch, als wenn ich zu Hause koche. Die Biang-Biang-Nudeln, die ich zum Beispiel bei meinem lokalen Xi’an Impression im Norden Londons bekommen kann, verlangen eher danach, gegessen als nachgeahmt zu werden. Wenn ich dort aber nicht allzu viel esse, sind es die Bücher von Fuchsia Dunlop, die mich und mein Team anspornen, uns zu versuchen. Die heutigen Shanghai Pot Sticker Buns sind das Ergebnis davon, dass mein Kollege Jake Norman sich kürzlich in ihr verloren und von ihr inspiriert hat Land von Fisch und Reis.
Shanghai-Brötchen
Dieser Teig kann gedämpft werden, um Baos herzustellen, oder frittiert werden, um Topfaufkleber herzustellen. Wenn Sie eine besonders knusprige Schale mögen, können sie auch frittiert werden. Sobald Sie den Teig gemacht haben, verwenden Sie beliebige Füllungen, um daraus Knödel zu machen. Ich habe einige Ideen in den folgenden zwei Rezepten gegeben.
Vorbereitung 10 Minuten
Beweisen 50 Minuten+
Kochen 1 Std
Macht 15 Brötchen
300 g starkes Weißbrotmehlplus 1½ EL extra zum Bestäuben
1 TL schnelle Trockenhefe
½ TL Puderzucker
½ TL Backpulver
¼ TL Salz
½ TL Sesamöl
175 ml lauwarmes Wasser
350-400g Ihre Füllung Ihrer Wahl (Ideen siehe unten)
3 EL Pflanzenöl
1 Sternanis
Dip-Sauce oder schwarzer Reisessigdienen
Geben Sie die ersten fünf Zutaten in die Schüssel einer Küchenmaschine mit Knethaken und halten Sie die Hefe und das Salz getrennt und auf gegenüberliegenden Seiten. Auf mittlerer Stufe mischen, dann das Sesamöl und 175 ml lauwarmes Wasser unterschlagen, bis ein Teig entsteht. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittelhoch und mischen Sie weitere 10 Minuten, bis sie glatt und geschmeidig sind. Den Teig zu einer Kugel formen, zurück in die Rührschüssel geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und etwa 50 Minuten bis eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
Den aufgegangenen Teig aus der Schüssel nehmen und auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Gut durchkneten, um die Luft herauszuschlagen, dann zu einer 4 cm breiten Wurst rollen. Schneiden Sie dies in 15 Stücke von jeweils etwa 30 g, rollen Sie dann jedes Stück mit einem Nudelholz zu einer 3 mm dicken Scheibe mit 9 cm Durchmesser und mehlen Sie es großzügig ein.
Um die Brötchen zu formen, legen Sie eine Scheibe in die Handfläche Ihrer nicht dominanten Hand und geben Sie einen Löffel Füllung Ihrer Wahl in die Mitte – ich habe unten ein paar Füllungsideen gegeben, aber Sie können so ziemlich alles tun, was Ihnen gefällt Innerhalb. Heben Sie mit der anderen Hand die Ränder der Scheibe nach oben und über die Füllung, sodass sie sich oben treffen und sie umschließen. Drehe und versiegele die oberen Kanten mit deinen Fingern, sodass es jetzt wie ein Geldbeutel aussieht. Drücken und drehen Sie die Spitze zu einer Spirale, reißen Sie dann den oberen halben Zentimeter Teig ab und werfen Sie ihn weg. Legen Sie die Teigspirale nach unten auf eine leicht bemehlte Oberfläche und wiederholen Sie dies mit den restlichen Scheiben des Brötchenteigs.
Um die gefüllten Brötchen zu kochen, geben Sie das Pflanzenöl in eine große (28 cm) beschichtete Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, bei mittlerer Hitze. Sobald es heiß ist, nehmen Sie die Hitze ab und legen Sie die Brötchen vorsichtig mit der Nahtseite nach unten in die Pfanne, sodass sie den Boden bedecken. Es ist in Ordnung, wenn sie sich leicht berühren, aber Sie möchten nicht, dass sie eng anliegen. Stellen Sie die Pfanne wieder auf den Herd und braten Sie die Brötchen zwei Minuten lang, bis sie goldbraun sind und beginnen, darunter knusprig zu werden. Vorsicht – es könnte spucken! – Gießen Sie 160 ml kochendes Wasser um die Ränder der Pfanne (dh nicht über die Brötchen geben), den Sternanis hinzugeben, die Pfanne mit dem Deckel abdecken und sechs Minuten dämpfen lassen. Den Deckel abnehmen und offen weitergaren, bis das gesamte Wasser verdunstet ist und die Brötchen gar sind.
Schalten Sie die Hitze aus und verwenden Sie eine Zange, um jedes Brötchen mit der gebratenen Seite nach oben auf einen großen Teller zu heben. Mit Ihrem Lieblings-Dip oder einer kleinen Schüssel schwarzem Reisessig servieren.
Regenbogen-Mangold-Tofu-Brötchen mit süßer Ingwer-Dip-Sauce
Dies ist eine großartige vegetarische Füllung für Brötchen und Handpasteten. Wenn Sie weiterkommen möchten, machen Sie die Füllung und den Dip am Vortag. Und wenn Sie es vorziehen, verwenden Sie im Laden gekaufte Knödelblätter, um die Knödel zuzubereiten.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 30 Minuten
Kühl 1 Std
Füllt 15 Brötchen
1 EL Pflanzenöl
3 Knoblauchzehen (15 g), geschält und zerkleinert
5cm Stück frischer Ingwer (10g), geschält und fein gerieben
1 rote Chili (10 g), Stiele, Mark und Samen entfernt, fein gehackt
4 Frühlingszwiebelngetrimmt und in dünne Scheiben geschnitten, weiße und grüne Teile getrennt gehalten
30 g Stängel Ingwerfein gehackt
400 g Regenbogen-MangoldStiele und Blätter getrennt, Stiele fein gehackt, Blätter grob zerkleinert
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
225 g Seidentofuausgelaugt
Für die Dip-Sauce
½ TL geröstetes Sesamöl
30 ml Sojasauce
50ml Sirup aus dem Stängel-Ingwerglas
10 ml Chinkiang-Essig (oder schwarzer Reis).
½ TL Limettensaft
Geben Sie das Öl in eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie dann Knoblauch, Ingwer, Chili und weiße Frühlingszwiebeln hinzu und braten Sie es zwei Minuten lang an, bis es brutzelt und duftet. Stängel-Ingwer, Mangoldstiele, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer einrühren und unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang braten, bis die Stängel weich sind. Die Mangoldblätter hinzufügen und unter häufigem Rühren weitere fünf Minuten kochen, bis sie zusammengefallen sind.
In der Zwischenzeit den Tofu in eine große Schüssel geben und 30 Sekunden kräftig schlagen, bis er leicht cremig ist. Die Mangoldmischung und einen viertel Teelöffel Salz hinzugeben, umrühren, um alles miteinander zu verbinden, dann zum Abkühlen beiseite stellen.
Die ersten vier Zutaten für den Dip in einen kleinen Topf mit einem Esslöffel Wasser geben, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze drei Minuten kochen lassen. In eine kleine Schüssel geben und den Limettensaft einrühren.
Wenn Sie die Mischung in Shanghai-Brötchen verwenden, füllen und backen Sie die Brötchen nach dem heutigen ersten Rezept. Sobald Sie den Deckel nach dem Dämpfen entfernt haben und das Wasser verdunstet ist, streuen Sie das Frühlingszwiebelgrün hinein und decken Sie die Pfanne erneut für 20 Sekunden ab, bevor Sie die Brötchen auf die Servierplatte legen. Mit der Dip-Sauce an der Seite servieren.
Weiße Krabben- und Kohlbrötchen mit braunem Krabben-Butterscotch
Die Wörter „Crab“ und „Butterscotch“ werden nicht oft zusammengefügt, aber vertrauen Sie mir in diesem Fall. Mit Ei oder Mayonnaise vermischt ergibt das übrigens auch eine tolle Tarte- oder Sandwich-Füllung.
Vorbereitung 10 Minuten
Steil 20 Minuten
Ausruhen 20 Minuten
Kochen 30 Minuten
Füllt 15 Brötchen
Für die Füllung
350 g Chinakohl (oder Chinakohl).zerfetzt
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
200 g weißes Krabbenfleisch
1 TL Estragonblättergrob gehackt
2 EL Schnittlauchfein gehackt
1 EL Korianderfein gehackt
2 TL helle Sojasauce
2 TL Fischsauce
30 g ungesalzene Buttergeschmolzen
1 TL Honig
2 TL normales Mehl
1 LimetteSchale fein gerieben, um 1 TL zu erhalten, dann in 6 Keile schneiden
Für das Krabben-Butterscotch
40 g ungesalzene Butter
2 TL Demerara-Zucker
1 TL Sojasauce
½ rote Chili (5 g), Stiel, Mark und Samen entfernt, Fleisch grob gehackt
50 g braunes Krabbenfleisch
½ TL Limettensaft
Beginnen Sie mit der Füllung. Den Kohl in ein großes Sieb geben, das über einer Schüssel steht, einen Achtel Teelöffel Salz darüber streuen, gut mischen und 20 Minuten ziehen lassen. Arbeiten Sie eine Handvoll nach der anderen, drücken Sie, um so viel Wasser wie möglich aus dem Kohl zu extrahieren, und geben Sie dann den zerkleinerten Kohl in eine große Schüssel mit allen anderen Zutaten für die Füllung und einer guten Mischung aus schwarzem Pfeffer. Gut mischen und 20 Minuten kühl stellen. Zum Füllen von Shanghai-Brötchen verwenden und wie im ersten Rezept von heute zubereiten oder zum Füllen von Teigtaschen aus dem Laden kaufen.
Fünf Minuten vor dem Servieren (oder, wenn Sie es zu Shanghai-Brötchen machen, wenn die Brötchen dampfen), machen Sie das Krabben-Butterscotch. Butter, Zucker, Soja, Chili und ein Achtel Teelöffel Salz in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. 90 Sekunden köcheln lassen, bis es dickflüssig und glänzend ist, dann vom Herd nehmen. Fügen Sie das braune Krabbenfleisch, den Limettensaft und einen Teelöffel Wasser hinzu und rühren Sie, bis es seidig und gut vermischt ist. Servieren Sie es sofort mit den Limettenschnitzen, die Sie daneben auspressen können.