MBesonders befriedigend finde ich die Nutzung von Dingen, die oft in der Küche weggeworfen werden. Zum Beispiel die einfache Freude, eine Gemüsebrühe zuzubereiten, indem man die Gemüseschalen und -reste verwertet, die oft nach dem Kochen übrig bleiben. So über Zutaten nachzudenken – also das Ganze aufzubrauchen – ist nicht nur ein großer Schritt in Richtung Zero-Waste-Kochen, sondern liefert auch eine gute Ausrede dafür, bei einem Rezept den Staffelstab (bzw Maiskolben) zum nächsten.
Verkohlter Mais mit Limettencreme und scharfer Soße (Bild oben)
Verwenden Sie idealerweise Maiskolben der Saison für den richtigen Maisgeschmack.
Vorbereitung 10-15min
Kochen 40min
Dient 6
4 grüne Paprikahalbiert, Stängel, Mark und Kerne entfernt, dann jede Hälfte längs in 3 Teile geschnitten (ca. 600g netto)
2 Bund Frühlingszwiebelngetrimmt (250g netto)
2 TL Olivenöl
350 g frische Maiskörner (ca. 4 Kolben abrasiert; Kolben anderweitig verwenden – siehe Brulee-Rezept) oder gefrorene Maiskörner, aufgetaut
30 g ungesalzene Butter
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 Limettehalbieren, eine Hälfte auspressen, um 2 TL Saft zu erhalten
½ TL Aleppo-Chili
1¼ TL Kreuzkümmelgeröstet und in einem Mörser leicht gemahlen
20 g KorianderBlätter abgezupft, Stängel fein gehackt
100 g Fetagrob zerbröselt
Für die Creme
70 g saure Sahne
30 g Mayonnaise
2 TL Limettensaft
für die Soße
30 ml scharfe Soße
2 TL Limettensaft
1 TL Olivenöl
¼ TL brauner Zucker
Paprika, Frühlingszwiebeln und zwei Teelöffel Olivenöl in eine große Schüssel geben und schwenken. Stellen Sie eine große Bratpfanne auf hohe Hitze und braten Sie nach dem Räuchern nur die Paprikaschoten in zwei Portionen zwei bis drei Minuten auf jeder Seite an und geben Sie sie dann zum Abkühlen auf einen Teller oder ein Tablett. In derselben Pfanne die Frühlingszwiebeln in drei oder vier Portionen zwei bis drei Minuten auf jeder Seite anbraten und dann in die Pfefferschale geben. Nach dem Abkühlen die Frühlingszwiebeln schräg in 6 cm lange Stücke schneiden und zusammen mit den Paprikaschoten wieder in die Schüssel geben.
Den Mais und einen Teelöffel Olivenöl in eine zweite Schüssel geben, schwenken, um ihn zu bestreichen, dann in der heißen Grillpfanne verkohlen und gelegentlich wenden, fünf bis sieben Minuten lang, bis er weich und stellenweise leicht geschwärzt ist. Nehmen Sie die Pfanne vom Herd, mischen Sie die Butter und einen halben Teelöffel Salz hinein und löffeln Sie den Mais zurück in seine Schüssel.
In der Zwischenzeit die Crema zubereiten. Sauerrahm, Mayonnaise, Limettensaft, einen viertel Teelöffel Salz und einen Teelöffel Wasser in eine kleine Schüssel geben, gut mischen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Alle Zutaten für die Sauce in einer weiteren kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.
Aleppo-Chili, Kreuzkümmel und eine Prise Salz in eine dritte kleine Schüssel geben und gut vermischen.
Mischen Sie zum Anrichten Frühlingszwiebeln, Paprika und gehackte Korianderstiele mit einem viertel Teelöffel Salz, einer guten Prise Pfeffer und zwei Teelöffeln Limettensaft. Ein Drittel der Paprikamischung und ein Drittel des Mais auf einer Platte mit Lippe anrichten. Träufeln Sie etwas von der Crema, gefolgt von etwas von der scharfen Soße, und streuen Sie dann etwas von dem Feta und etwas von der Kreuzkümmelmischung darüber. Ein paar Korianderblätter darüber streuen, dann die Schichten wiederholen und dabei das Gericht aufbauen, bis alles aufgebraucht ist. Bei Zimmertemperatur mit der zusätzlichen Limettenhälfte zum Auspressen servieren.
Garnelen-Tamales mit würziger Kokosnuss-Sauce
Tamales sind gefüllte Maisteig-Wraps aus Mittelamerika. Traditionell werden sie in Maisschalen gedämpft, die normalerweise weggeworfen würden. Bewahren Sie große Schalen zum Einwickeln und kleinere zum Binden der Enden auf (Sie können sogar überschüssige Schalen einfrieren, um sie ein anderes Mal zu verwenden). Wenn du keinen geschälten Mais bekommen kannst, verwende stattdessen gut durchnässtes Pergamentpapier.
Vorbereitung 15-20min
Kochen 2 Std. 15 Min
Dient 4
1 getrocknete Guajillo-Chilioder 1 milde getrocknete Chili
½ TL Limettenschale
¼ TL gemahlener Ingwer
½ TL Backpulver
10 Riesengarnelen mit dem Kopf und der SchaleSchalen und Köpfe reserviert, Fleisch in ½ cm große Stücke geschnitten
1 rote Zwiebelgeschält (150 g netto), grob gerieben, dann ausgepresst, um überschüssiges Wasser zu entfernen
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
250 ml Hühnerbrühe
115g Masa Harina
1 EL Olivenöl
30 Maisschalen (ab ca. 4 Kolben) oder Pergamentpapier, 20 Minuten in warmem Wasser eingeweicht
für die Soße
100 ml Olivenöl
2 Knoblauchzehengeschält und grob gehackt
15g Stück frischer Ingwergeschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 rote Chililängs halbiert
50 ml Tequilasoder Rum oder Schnaps
75ml Vollfett-Kokosmilch
1½ TL Limettensaft
Zuerst die Tamale-Füllung zubereiten. Die Guajillo-Chili in einer kleinen Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen und 20 Sekunden auf jeder Seite rösten, bis sie duften. In eine kleine Schüssel geben, mit kochendem Wasser bedecken, mit einer kleinen Untertasse beschweren und 20 Minuten lang rehydrieren lassen. Chili abseihen, dann aufschneiden, Stiel und Samen entfernen und entsorgen und das Fruchtfleisch zu einer Paste schneiden. Die Guajillo-Paste in eine mittelgroße Schüssel geben, die Limettenschale, den gemahlenen Ingwer, das Backpulver, die Garnelen, die Zwiebel, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Menge Pfeffer hinzufügen und umrühren.
Die Brühe in einem kleinen Topf bei starker Hitze erwärmen. Geben Sie die Masa Harina in die Schüssel eines Standmixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist, schalten Sie ihn auf mittlere Stufe und schlagen Sie langsam die Brühe hinzu. Mischen Sie drei Minuten lang und kratzen Sie dabei die Seiten der Schüssel ab, bis sie locker sind. Fügen Sie das Öl hinzu, mischen Sie, bis es ebenfalls eingearbeitet ist, schalten Sie dann den Motor aus und heben Sie die Garnelenmischung unter, bis sie sich gerade vermischt hat.
Heben Sie die Maisschalen (oder das Papier) aus dem Einweichwasser, drücken Sie überschüssige Flüssigkeit aus und legen Sie 10 davon auf eine saubere Oberfläche. Mit zwei Löffeln ein etwa 55 g schweres, 7 cm langes Oval der Garnelenmischung in die Mitte jeder Schale geben und dann vollständig mit einem weiteren Stück Schale bedecken. Wiederholen, bis die gesamte Garnelenmischung aufgebraucht ist. Reißen Sie dünne Streifen von den unbenutzten Schalen und verwenden Sie diese, um die Tamales zu binden und zu versiegeln.
Einen großen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, abdecken und zum Köcheln bringen. Stellen Sie einen Dampfgarer (oder ein Sieb) genau darauf und ordnen Sie die Tamales darin in einer einzigen Schicht an – wenn sie nicht alle auf einmal passen, kochen Sie sie in zwei Portionen. Zugedeckt eine Stunde lang sanft dämpfen und die Pfanne nach Bedarf mit frisch gekochtem Wasser auffüllen. Nach Ablauf der Stunde die Tamales aus dem Dampfgarer heben und 10 Minuten ruhen lassen.
Stellen Sie eine mittelgroße Bratpfanne auf mittlere Hitze. Fügen Sie das Öl und die zurückbehaltenen Garnelenköpfe und -schalen hinzu und braten Sie sie unter häufigem Rühren vier Minuten lang, bis sie eine tiefrosa Farbe annehmen. Reduzieren Sie die Hitze auf niedrig, fügen Sie Knoblauch, Ingwer, Chili und eine gute Prise Pfeffer hinzu und kochen Sie unter Rühren sechs Minuten lang, wobei Sie die Köpfe und Schalen nach unten drücken, damit sie ihre Säfte freisetzen. Fügen Sie den Tequila hinzu, kochen Sie ihn eine Minute lang, um ihn zu reduzieren, gießen Sie dann die Kokosmilch hinzu und kochen Sie ihn weitere drei Minuten lang. Geben Sie die Garnelenschalenmischung durch ein feines Sieb in eine mittelgroße Schüssel, drücken Sie auf die Feststoffe, um so viel Saft wie möglich herauszubekommen, und werfen Sie dann die Feststoffe weg. Limettensaft und einen Achtel Teelöffel Salz in die Sauce rühren, dann beiseite stellen.
Die Tamales auf einer großen Platte anrichten und mit der warmen Kokosnusssauce an der Seite servieren.
Corn Crème Brûlée mit Kaffeelikör
Der Geschmack von verbrauchten Maiskolben ist sehr subtil und angenehm und passt wunderbar zu diesem Brulee- und Kaffeelikör.
Vorbereitung 5 Minuten
Einflößen Über Nacht
Kochen 1 Std. 10 Min
Kühl 2 Std. 30 Min
Dient 4
4 geschabte Maiskolbender Breite nach halbieren
350ml Vollmilch
450ml Doppelrahm
80 g hellbrauner Zucker
6 Eigelb (Bewahren Sie das Weiß für eine andere Verwendung auf)
1 EL Puderzucker
2 TL fein geriebene Limettenschale (dh aus 2 Limetten)
100ml Kaffee flüssigdu – Ich habe Kahlua verwendet (optional)
Mit der groben Seite einer Kastenreibe die Kolben bis zum harten Mittelkern raspeln, dann die Kolben längs halbieren. Die geraspelten Kolben und die halbierten Kerne in einen Topf geben, dann Milch und Sahne einrühren. Die Pfanne auf mittlere Hitze stellen, zum Kochen bringen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Sobald es Raumtemperatur erreicht hat, decken Sie es ab und stellen Sie es über Nacht in den Kühlschrank, um es ziehen zu lassen.
Heizen Sie den Ofen auf 160 ° C (140 ° C Umluft) / 315 F / Gas 2½. Legen Sie ein Sieb mit einem sauberen Küchentuch aus, stellen Sie es über eine mittelgroße Schüssel, sieben Sie die Milchmischung durch, heben Sie dann die Ecken des Handtuchs an und drücken Sie fest, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu extrahieren. Sie sollten am Ende etwa 500 ml haben (wenn nicht, mit extra Sahne auffüllen).
In einer großen Schüssel den hellbraunen Zucker und die Eigelbe schaumig schlagen. Gießen Sie die Maiskolben-infundierte Milchmischung hinein und schlagen Sie erneut um, um zu kombinieren. Vier ofenfeste Förmchen auf ein großes, hohes Backblech stellen und die Milchmischung gleichmäßig darauf verteilen. Gießen Sie vorsichtig so viel kochendes Wasser in das Backblech, dass es bis zur Hälfte der Seiten der Förmchen reicht, und backen Sie sie dann 50 bis 55 Minuten lang, bis die Cremes gerade fest sind, aber noch leicht wackeln. Die Förmchen vorsichtig aus dem Blech heben und zwei Stunden abkühlen lassen.
Schalten Sie den Ofengrill auf die höchste Stufe ein. Streuen Sie einen dreiviertel Teelöffel Puderzucker gleichmäßig über die Oberseite jedes Förmchens, grillen Sie es vier Minuten lang, bis es sprudelt und karamellisiert, und stellen Sie es dann beiseite, bis der Zucker abgekühlt und hart geworden ist.
Streuen Sie die Limettenschale über die Brulees und servieren Sie sie mit einem 25-ml-Shot Kahlua, falls verwendet.