Eine kühle Nacht brachte die Idee eines dunklen und üppigen Eintopfs hervor, schwarz wie Lakritze, süß mit Pflaumen und würzig aus grob zerrissenen Chorizo-Stücken.
Dieses Abendessen hatte einen Hauch von Nahost. Die klassische Verbindung von Fleisch und Obst, aber auch in der Würze – ich habe gemahlenen Zimt, Koriander und Kreuzkümmel verwendet. Sobald die Wurst und die Pflaumen gekocht haben, hat die Sauce eine angeborene Weichheit, fast eine samtige Qualität. Ich füge knusprige Krümel mit Orangenschale und Rosmarin hinzu, die als Kontrast und zum Verdicken der Kochsäfte hinzugefügt werden, aber auch, um das Ende eines Laibs zu verwenden, dessen Anwesenheit mich verfolgte.
Solche Rezepte – manche nennen es Schmorbraten, andere Auflauf – würde ich mir mit einem gezackten Stück Fladenbrot vom Teller wischen. Andere mögen einen einfachen Reis-Pilau bevorzugen, der leicht mit Zitronenschale und Koriander duftet oder mit gerösteten Kreuzkümmelsamen gesprenkelt ist. Es ist schwierig, sich etwas Passenderes vorzustellen.
Ich mag die Tiefe, die Pflaumen dazu beitragen, aber es gibt keinen Grund, Aprikosen nicht zu verwenden, wenn Sie etwas Schärferes bevorzugen. Feigen könnten eine zu süße Zugabe sein, sind aber einen Versuch wert.
Die ersten Birnen der Saison sind in den Läden eingetroffen. Einige sind es wert, einige Wochen lang aufbewahrt zu werden und sie jeden Tag zu wenden, bis sie ihren kurzen Moment der Perfektion erreicht haben. Meiner Erfahrung nach ist dies eine Frage von Tagen, also behalte sie gut im Auge, damit sie sich nicht in ein körniges, schmelzendes Sorbet verwandeln. Die härteren Birnen eignen sich gut zum Kochen. Ein langsamer Putter in einem leichten Zuckersirup mit Zitrone ist mein Lieblingsrezept, aber ich denke, sie können interessanter sein, wenn sie mit einem Spritzer Sherry und einem Fruchtgelee geröstet werden – Apfel vielleicht oder Orangenmarmelade. Wenn die Birnen geröstet werden, ist es eine gute Idee, sie zu begießen oder sie in der glänzenden Zitrussauce zu wenden. Fein als warmer Herbstpudding, aber auch kalt zum Sonntagsfrühstück.
Chorizo, Pflaumen und Mandeln
Reispilau ist hier eine recht angenehme Beilage. 3-4 Portionen
weiche “kochende” Chorizo 450gr
Olivenöl 2 EL
rote Zwiebel 1, groß
Pilze 3, mittel
weiche getrocknete Pflaumen 125g
geschälte Mandeln 50 g
Kreuzkümmelsamen 1 Teelöffel
Koriandersamen 1 Teelöffel
Zimt ½ TL
Hühnerbrühe 500ml
Für das Pangrattato:
Butter 50 g
Semmelbrösel 75g
Orangenschale aus 1 kleine Frucht
Petersilie 4 EL, gehackt
Brechen Sie die Chorizo in Stücke von etwa der Länge eines Weinkorkens. Raue Stücke sind besser als messergeschnittene gerade Kanten. Erhitzen Sie das Öl in einer Kasserolle bei mäßiger Hitze, fügen Sie dann die Chorizo hinzu und lassen Sie sie 3 oder 4 Minuten kochen, bis sie anfängt zu färben und das Öl in der Pfanne eine köstliche Rostfarbe angenommen hat. Die Chorizostücke mit einem Abtropflöffel herausheben und beiseite stellen.
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und grob hacken, dann in die Pfanne geben und weiter kochen, bis sie beginnt, weich zu werden und durchsichtig zu werden. Schneiden Sie die Pilze in 1 cm große Stücke, geben Sie sie dann zu den Zwiebeln und lassen Sie sie im Chorizoöl garen und die Aromen aufsaugen. Die Wurst wieder in die Pfanne geben, die Pflaumen und die geschälten ganzen Mandeln hinzufügen. Stellen Sie den Ofen auf 180 °C/Gas Stufe 4 ein.
Die Kreuzkümmel- und Koriandersamen im Mörser zu einem feinen Pulver mahlen, dann den Zimt hinzufügen und unter die Zwiebel-Wurst-Champignon-Mischung rühren.
Geflügelbrühe angießen, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Kochen bringen, dann mit einem Deckel abdecken und für ca. 45 Minuten in den Ofen geben.
Für das Pangrattato: Die Butter in einer flachen Pfanne bei mäßiger Hitze schmelzen, dann die Semmelbrösel dazugeben und unter regelmäßigem Rühren goldbraun braten. Abgeriebene Schale, gehackte Petersilie und etwas grobes Salz unterrühren.
Den Eintopf in eine Servierschüssel geben, die gewürzten Krümel darüber streuen und servieren.
Gebackene Birnen mit Marmelade und Oloroso
Behalte die Sauce während des Kochens im Auge. Sie sollte dick genug sein, um die Birnen leicht zu bedecken, aber pass auf, dass sie nicht zu flüssigem Toffee karamellisiert. Serviert 4
Streu- oder Kristallzucker 125g
Birnen 4, mittel
Zitrone 1, mittel
Orangenmarmelade 350gr
Oloroso oder anderer halbsüßer Sherry 125ml
getrocknete Maulbeeren oder Sultaninen 3 EL
Machen Sie einen leichten Sirup: Geben Sie den Zucker in einen kleinen Topf, fügen Sie 500 ml Wasser hinzu und bringen Sie ihn zum Kochen. Die Birnen schälen, die Stiele intakt lassen. Die Zitrone halbieren, den Saft in die Pfanne auspressen und die Hitze reduzieren, sodass der Sirup köchelt.
Die Birnen in den Sirup senken, teilweise mit einem Deckel abdecken und kochen lassen, bis sie weich sind. Rechnen Sie je nach Sorte und Reifegrad Ihrer Birnen mit einer Reifezeit von ca. 20-35 Minuten. Testen Sie sie mit einem Spieß – er sollte mühelos hineingleiten.
Die Birnen von der Hitze nehmen. Den Backofen auf 200°C/Gas Stufe 6 stellen. Einen Bräter auf mittlere Hitze stellen, die Marmelade und den Sherry hinzugeben und zum Kochen bringen. Fügen Sie die getrockneten Früchte – Maulbeeren oder Sultaninen – hinzu, heben Sie dann die Birnen aus ihrer Pfanne und legen Sie sie in den Bräter.
Gießen Sie 125 ml des Birnenkochsirups hinein, schieben Sie ihn in den Ofen und backen Sie ihn etwa 25 Minuten lang.
Die Birnen sind fertig, wenn die Sauce dickflüssig ist und Blasen wirft. Servieren Sie sie in kleinen Schüsseln und löffeln Sie die Sauce darüber.
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