Ich bin mit einem Gewirr von Stängeln in meiner Tasche aus den Geschäften zurückgekommen. Dicke Rhabarberrippen in der Farbe von Meeresfelsen; knackige grüne Puntarelle für einen Salat und ein Bund Mangold in der Farbe von Weingummi. Die Puntarelle wird getrimmt und die langen, hellen Stängel mit Sardellenpüree und Olivenöl geworfen, aber die anderen müssen ein bisschen mehr durchdacht werden.
Der Mangold wurde aus einer Laune heraus gekauft – ich bin ein Schwächling für ihre langen Rubin- und Aprikosenstiele. Ich denke an Mangold als zwei Gemüse in einem, die Blätter, die wie zäher Spinat sind, und die weißen und bunten Stiele, die köstlich genug sind, wenn man sie nach dem Dämpfen in geschmolzener Butter und Zitronensaft wirft. Diesmal habe ich die Stiele mit den Zutaten zubereitet, die ich zum Saucen von gebratenen Garnelen oder zu einer Marinade für gebratene Hähnchenschenkel verwenden würde: stechend scharfe kleine Chilischoten, Limettensaft, Fischsauce und Honig. Wir leckten unsere Teller sauber.
Mit Orange und Wacholder im Ofen geröstet, war der Rhabarber mehr als gut genug, aber die Säfte sind umwerfend, außerordentlich hell und erfrischend. Der Wacholder fügt die leiseste Gin-Tonic-Note hinzu, die intensiviert wird, wenn man die Beeren vorher mit einem Stößel zerdrückt. Sie haben eine Schüssel Haferbrei aufgeheitert, das kann ich Ihnen sagen.
Die tief geäderten Blätter, die ich von den Mangoldstängeln abgeschnitten habe, quietschen vor Frische. Sie werden zerkleinert und morgen anstelle von Spinat in einer dicken Bohnen-Gemüse-Suppe verwendet.
Gebratener Rhabarber mit Porridge und Hafercrumble
Der Hafer-Crumble, eine Art süßer, haferiger Geröll, bringt etwas Crunch auf die Party. Es hält sich in einem Vorratsglas an einem kühlen Ort mehrere Tage und schmeckt gut zerbröselt über Vanilleeis. Der Rhabarber kann ein oder zwei Tage gekühlt aufbewahrt und zum Frühstück herausgebracht werden. Serviert 4
Rhabarberstiele 800gr
Orangen 2, mittel
Puderzucker 2 gehäufte EL
Wacholderbeeren 6
Für den Hafer-Crumble:
einfaches Mehl 75g
Butter 75g
Meersalz eine gute Prise
Puderzucker 50 g
Haferflocken 55g
Für den Brei:
Wasser 400ml
Stecknadelkopf Haferflocken 100g
Salz schmecken
Die trockenen Enden des Rhabarbers abschneiden und wegwerfen, dann jeden Strunk in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Packen Sie den Rhabarber in eine nicht reaktive Auflaufform (hitzebeständiges Glas oder Porzellan oder Edelstahl).
Backofen auf 200°C/Gas Stufe 6 vorheizen.
Die Orangen halbieren und den Saft in eine Schüssel pressen. Den Zucker einrühren – er muss sich nicht auflösen, das geht im Backofen – dann die Wacholderbeeren mit einem schweren Gewicht aufbrechen und zum Orangensaft geben. Gießen Sie den Saft und die Beeren über den Rhabarber und backen Sie ihn etwa 30 Minuten lang, bis er weich ist (mit einem Spieß testen, er sollte mühelos durch jedes Stück gleiten).
Crumble zubereiten: Mehl und Butter in eine Küchenmaschine geben und zu groben Bröseln verarbeiten, dann Salz, Zucker und Haferflocken unterrühren. Geben Sie 1 EL Wasser hinzu und schütteln Sie die Schüssel hin und her, bis die Mischung Krümel bildet. Auf ein Backblech kippen und in den Ofen schieben, er kann gleichzeitig mit dem Rhabarber hineingehen. Backen, bis sie goldbraun sind (ca. 20 Minuten), dann herausnehmen und beiseite stellen.
Nimm den Rhabarber aus dem Ofen, während du den Brei zubereitest.
Bringe das Wasser zum Kochen, regne die Haferflocken hinein und rühre sie 3 oder 4 Minuten lang um, während sie andicken. Eine Prise Salz einrühren und auf 4 kleine Schüsseln verteilen. Geben Sie etwas Rhabarber in jede Schüssel und löffeln Sie den Rhabarbersaft darüber. Etwas Streusel über jedes Obst- und Porridgegericht streuen. Heiß servieren.
Süßer, scharfer Mangold
Ich hatte dies als Beilage zu gegrillter Makrele und zu gebratenem Brokkoli im Tempura-Stil, aber es schmeckt auch gut zu gedämpftem Reis. Die Garzeit variiert leicht je nach Dicke der Stiele, also überprüfen Sie sie alle paar Minuten und fügen Sie das Dressing erst hinzu, wenn sie anfangen weich zu werden. Um das Dressing etwas einzudicken, drehen Sie die Hitze auf und lassen Sie es sprudeln, bis es reduziert und klebrig geworden ist. Für 2 Personen als Beilage
Für das Dressing:
Knoblauch 2 Nelken
Zitronengras 1 Stiel
heiße rote Chilis 2 klein
Ingwer ein 40g Stück
Pflanzenöl 2 EL
milde Sojasauce 1 Esslöffel
Limettensaft 1 Esslöffel
Fischsoße 1 Esslöffel
flüssiger Honig 3 EL
Mangoldstiele 400gr
Erdnussöl 3 EL
Den Knoblauch schälen und mit einer Prise Salz zu einer Paste zerdrücken, dann in ein leeres Schraubglas kratzen. Die äußeren Blätter des Zitronengrases abziehen, dann den zarten Trieb darin grob hacken. Das gehackte Zitronengras in eine elektrische Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und zu einer trockenen Paste verarbeiten, dann zum Knoblauch geben.
Chilis grob hacken und zu Knoblauch und Zitronengras geben. Den Ingwer schälen, dann zu einer Paste reiben und in das Glas geben. Fügen Sie das Pflanzenöl, die Sojasauce, den Limettensaft und die Fischsauce hinzu, löffeln Sie dann den Honig hinein, schließen Sie den Deckel und schütteln Sie, um ein dünnes, sirupartiges Dressing zu erhalten.
Die Mangoldstiele in kurze Stücke von etwa 10 cm Länge schneiden. Das Erdnussöl in einer großen, flachen Pfanne bei mäßiger Hitze erwärmen, dann die Mangoldstiele hinzugeben und mit einem Deckel abdecken. Den Mangold 10 Minuten garen lassen, dabei die Stiele gelegentlich wenden, bis sie weich sind.
Das Dressing in die Pfanne geben und die Mangoldstiele darin wenden. Lassen Sie das Dressing 4-5 Minuten sprudeln, bis es die Stiele bedeckt, und geben Sie es dann auf eine Servierplatte.
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