hHistorisch gesehen war Großbritannien beim Würzen zurückhaltend. Salz und Pfeffer sind das Standardduo im Vereinigten Königreich, während weltweit eine aufregende Auswahl an Aromen eingesetzt wird, um gekochte Speisen zu optimieren: traditionelle Gewürze, sich entwickelnde Gewürzmischungen, clevere Pulver, die von einfallsreichen Köchen kreiert werden. Was gibt es Schöneres, als mitten im Winter einen Hauch leuchtender Farbe über Ihre Mahlzeiten zu streuen? Hier sind 22 Möglichkeiten, Ihr Essen im Jahr 2022 aufzupeppen.
Dehydrierte Hühnerhaut
„Es verwandelt Pommes, Fisch, langweilige Salate, alles“, schwärmt Sam Grainger, der Küchenchef von Belzan in Liverpool. Hähnchenhaut auf einem fettdichten Blech flach drücken, salzen und mit Knoblauch und Thymian bestreuen. Legen Sie Backpapier darauf und ein Blech zum Beschweren. Ofenbraten bei 170 °C (150 °C Umluft)/335 °F/Gas 3½ für 40 Minuten, bis die Haut knusprig ist. Entfernen Sie die obere Schale und das Papier und trocknen Sie die Haut weitere acht Stunden lang im Ofen bei etwa 75 ° C Umluft. Lassen Sie es auf Küchentüchern abkühlen, um das Öl aufzusaugen. Trocken tupfen.
Mit einem Mixer die Haut und ein wenig grobes Salz zu einem feinen Pulver pürieren. Portionieren Sie Ihre Pulvermenge – Sie könnten eine Eiswürfelschale oder Frischhaltefolie verwenden – und frieren Sie sie in einem luftdichten Behälter ein.
Sumach
„Auf iranischen Tischen finden Sie Salz, Pfeffer und einen Shaker mit zitronigem Sumach, um den Gerichten eine blumige Säure zu verleihen“, sagt Marwa Alkhalaf, die Köchin von Nussschale in London. Alkhalaf benennt den Sumach – ein aus den getrockneten Früchten des Sumachstrauchs gemahlenes Pulver – ab Anjoman und persisches Essen. „Ich mag seinen süß-sauren Geschmack auf Eis und Obst.“
Furikake
„Es ist sehr beliebt in Japan“, sagt Masaki Sugisaki, der Küchenchef und Eigentümer von Restaurants SW3 in London. Furikake wird normalerweise verwendet, um gedämpften Reis zu verwandeln, aber diese knusprige Umami-Mischung aus Sesamsamen und Seetang, gewürzt mit langsam geröstetem Fisch oder Ei, ist auch ein potenzieller Muntermacher für triste Salate oder Ofenkartoffeln mit Thunfisch. Sugisaki bewertet die Marke Noritama.
Dukkah
Diese ägyptische Kreation dreht sich um nussige Aromen (Sesam, Mandel, Haselnuss, Kürbis, Kichererbse), geröstet mit Kräutern und Gewürzen (Minze, Kreuzkümmel, Koriander), die zu einem Pulver oder einer knusprigeren, stückigen Konsistenz zerstampft werden. „Jede Familie hat ihre Verhältnisse und Gewürzpräferenzen“, sagt Mitshel Ibrahim, der Küchenchef und Eigentümer von Ombra in London.
Dukkah wurde traditionell als Hummus-Dressing oder zum Dippen von Ölen für Brote und Meze-Gemüse verwendet. Aber seine „duftende, sanfte Würze“ ist eine vielseitige Ergänzung zu Frühstückseiern, Suppen, Couscous und gebratenem Fisch. Ibrahim empfiehlt den Fachhändler Persepolis, „ein kleiner Laden mit Wundern aus dem Nahen Osten“ in Peckham im Südosten Londons, der landesweit versendet. Der Slogan für seine Dukkah lautet: „So gut, dass du es auf allem haben willst.“
Gremolata
Diese Chiffonade aus fein gehacktem Knoblauch, Zitronenschale und glatter Petersilie verleiht vielen Gerichten einen frischen, würzigen Glanz, sagt Esther Miglio, Mitinhaberin von OWT in Leeds: „Es funktioniert hervorragend auf Eintöpfen, Brathähnchen, gebratenem Gemüse, durch Salate.“ Passen Sie das Verhältnis nach Geschmack an, aber zwei Drittel Knoblauchzehen zu einem Drittel frischer Petersilie und der Schale einer Zitrone ergeben eine Gremolata für vier bis sechs Personen. Bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Achar Masala
Diese knusprige Kombination aus Salz, Chili, Asafoetida, Senf und Bockshornkleesamen, die in erster Linie eine Pökelmischung ist, dient zusammen mit etwas Öl auch als trockenes Gujarati-Gewürz. „Es wird für Reis und Dal verwendet“, sagt Mayur Patel, Miteigentümer des Bundobust Restaurants in Nordengland. „Als ich ein Kind war, zerschmetterte meine Mutter Seabrooks fertig gesalzene Chips – ihre Falten halten die Masala besser – und streute Achar und Zitronensaft in die Packung. Das hätten wir auf Weißbrot-Sandwiches.“
In Südindien gilt „Schießpulver“ oder Milagai podi als ähnlich nützlich. Eine gewürzte Mischung aus gerösteten, gemahlenen Kokosnüssen und Linsen, die am besten dafür bekannt ist, Kartoffeln zu würzen, aber Avinash Shashidhara, der Küchenchef von Avinash Shashidhara Pahli-Hügel in London sagt: „Wir verwenden es für alles, sogar für Toast mit Ghee-Butter.“
Pulverisierte Algen
Eine fantastische Salzalternative, sagt Grainger: „Es gibt eine weitere Schicht, Umami und Geschmackswirkung, ohne wie reines Salz zu schmecken.“ In einem Mixer, mit ein wenig Salz, um das Mahlen zu unterstützen, Algenblätter (“Nori oder Dulse funktionieren am besten”) zu feinem Staub pürieren. „Es passt hervorragend zu Fisch- oder Gemüsegerichten.“
Dunn’s River Allzweckgewürz
Aus dem US-amerikanischen Seafood-Gewürz Old Bay (ein Favorit von Ravinder Bhogal, dem Küchenchef und Besitzer von Jikoni in London) zum Lapsang Souchong-Salz gibt es zahlreiche Möglichkeiten, Chips zu stimulieren. Eine leckere Mischung aus Paprika, Senf und Zwiebelpulver (neben anderen Gewürzen), das Allzweck-Gewürz von Dunn’s River, wird von Michelle Miah, einer Miteigentümerin des Londoner Restaurants, empfohlen Rudies Jerk Shack: „Einige Gewürze können salzig oder übermäßig schmackhaft sein. Dunn’s ist ausgeglichen.“
Phrik pon
Geröstete, gemahlene Chilis vervollständigen Khruang Phrung, ein Quartett thailändischer Tafelgewürze (einschließlich Zucker, Fischsauce und in Essig eingelegte Chilis), die eine endlose Anpassung ermöglichen. Andrew Chongsathien, der Eigentümer von Bruder Thai in Cardiff verwendet Phrik Pons „aufregendes“ rauchiges Gewürz anstelle von orthodoxen Chiliflocken.
Braten Sie in einem Wok lange rote getrocknete Chilischoten (kürzere sind heißer) bei mittlerer Hitze drei Minuten lang und stellen Sie sicher, dass sie nicht schwarz werden (öffnen Sie zuerst ein Fenster). „Wenn Sie anfangen zu husten, sind sie fertig“, sagt Chongsathien. „Nach dem Abkühlen die Chilis in einem Stößel und Mörser mahlen. Ich bevorzuge grobe Flocken.“ In einer luftdichten Dose „halten sie ewig“.
Shichimi tōgarashi
Mit seiner Schärfe aus Chili, Zitrusschale, Sansho-Pfeffer und geröstetem Sesam ist dieses aromatische Topping aus sieben Zutaten in Japan unverzichtbar. „In guten Versionen schmecken Sie alle Geschmacksrichtungen in einem“, sagt Kaori Simpson, die Küchenchefin und Inhaberin von Harajuku-Küche in Edinburg. Verwenden Sie Tōgarashi für Nudeln, Suppen, Tempura und Brathähnchen, aber nicht für Ramen: „Es ist ein No-No für japanische Versionen chinesischer Speisen; Stattdessen gibt es weißen Pfeffer und Chiliöl.“
Espelette
„Schwarzer Pfeffer ist zu aggressiv“, sagt Josh Overington, der Küchenchef von Le Cochon Avenue in York. Er nutzt die „bittersüße, elegante Schärfe“ dieser baskischen Chilischote. Espelette wird traditionell zum Pökeln von Jamón verwendet und eignet sich hervorragend zu Eiern, Spargel, gegrilltem Hähnchen und milden Speisen, wo seine Subtilität glänzen kann.
Gochugaru
Dieses sonnengetrocknete, gemahlene koreanische Chili, das Kimchi seine rote Farbe verleiht, ist in verschiedenen Konsistenzen und Schärfen erhältlich, aber sein „heller, fruchtiger, leicht rauchiger Geschmack“ macht es zu einer vielseitigen Zutat und Tafelwürze, sagt Judy Joo Küchenchef-Inhaber der Seoul Bird-Restaurants in London. „Ich streue es auf alles, von Pizza bis Gemüse“, sagt Joo. “Bewahren Sie es in Ihrem Gefrierschrank auf, damit es pikant bleibt.”
Kreuzkümmel
Gemahlener Kreuzkümmel und Salz werden verwendet, um alles zu würzen, von gekochten Eiern bis hin zu Lammbraten, und sind die Grundnahrungsmittel für den marokkanischen Tisch, sagt er Nargisse Benkabbou, Koch und Autor des Kochbuchs Casablanca. Auch Cayennepfeffer wird angeboten – „um Wärme ohne zu viel Geschmack hinzuzufügen“.
Paprika
„Landwirtschaft [a Spanish sweet-and-hot paprika mix] wird für jedes unserer Spiegeleier verwendet“, sagt Ben Wright, der Inhaber von Porta in Chester. Es gibt auch Bratkartoffeln oder Oktopus einen rauchigen Kick.
Paprika spielt auch in der rumänischen Küche eine große Rolle. Irina Georgescu, der Autor des Kochbuchs Carpathia, verwendet die geräucherte Version neben Salz und Pfeffer: „Bestreuen Sie Kartoffelsalate, Omelettes, gebratenen Fisch und gebratenes Gemüse, insbesondere Karotten oder Pastinaken, wo Gewürze – nicht Salz – ihren Geschmack ergänzen.“
Chinesisches Fünf-Gewürze-Salz
„Ich bin ein großer Fan von kantonesisch-vietnamesischem „Spicy Salt“ – dem klassischen Fünf-Gewürze-Gewürz mit Salz –, das als Dip für gebratenes und gegrilltes Geflügel verwendet wird“, sagt er Lap-Fai Lee, ein in Birmingham ansässiger Restaurantberater und Lebensmittellehrer. “Ein guter Koch wird das frisch zubereiten und genug für diese Mahlzeit tun.” Salz mit ganzen Sichuanpfefferkörnern, Zimt oder Cassia, Sternanis, Nelken und Fenchelsamen in einer heißen Pfanne 30 Sekunden rösten. Das Verhältnis ist 2:1 Salz zu Fünf-Gewürzen (die Gewürze werden in gleichen Mengen kombiniert). Für zusätzlichen Schwung fügen Sie MSG-Pulver in gleicher Menge zu einem der Gewürze hinzu. „Ohne ist es nicht dasselbe“, sagt Lee. Mahlen Sie die Mischung zu einem feinen Salz und tauchen Sie Ihr Fleisch während des Essens vorsichtig ein.
Sal de Gusano
Ein mexikanisches Salz, das durch Rösten sogenannter „Würmer“ (Raupenlarven), die auf der Agavenpflanze gefunden werden, hergestellt und dann mit Salz und manchmal Chilis gemischt wird. „Ich füge es dort hinzu, wo ich eine rauchige Tiefe haben möchte“, sagt Shaun Hurrell, der Küchenchef und Inhaber von Barrio Comida in Durham. Das kann Mais, ein Steak oder Popcorn sein. Sal de Gusano ist erhältlich bei Coole Chile Co.
Verbranntes Zwiebelpulver
„Ein vielseitiges Arbeitstier“, sagt Alex Rushmer, der Küchenchef von Vanderlyle, ein auf Pflanzen ausgerichtetes Restaurant in Cambridge. Schälen Sie rote oder weiße Zwiebeln, trennen Sie die „Blütenblätter“ auf einem Bratblech und backen Sie sie in einem Prozess der „Dehydrierung, Karamellisierung und kontrollierten Verbrennung“ bei 160-190 ° C (140 ° C-170 ° C Umluft) / 325-375 F / Gas 3-5 für etwa eine Stunde, bis sie getrocknet und dunkelbraun sind. Behalte ihren Fortschritt im Auge: „Sie sollten zu Pulver werden, wenn du sie in deiner Hand drückst.“
In einem Mixer zu einem feinen Pulver pürieren, zwei Wochen in einem dunklen, luftdichten Behälter aufbewahren und dann „auf alles streuen, was nach Zwiebel schmecken soll. Es ist ein tolles Gewürz für geröstete Nüsse und passt hervorragend zu weißer Pizza oder als Streusel auf einem Käsecrouton auf französischer Zwiebelsuppe.“
Za’atar
Diese Fusion aus Sumach, getrocknetem Thymian, geröstetem Sesam und Salz („charakteristisch hell und frisch, erdig und pikant“, sagt Calvin von Niebel, der Küchenchef des Ottolenghi Restaurants in London) eignet sich hervorragend zum Veredeln von Meeresfrüchten, bestäubt über Labneh oder auf Pitta-Stücken oder Pommes.
Tajín
Diese spritzige Kombination aus Chilis, Salz und getrockneter Limette (hier schwer zu finden, aber online erhältlich) ist in Mexiko allgegenwärtig. „Man findet es in feinen Restaurants, zu Hause auf Popcorn, an Straßenständen gemischt mit Obst oder Gemüse. Ich liebe es auf einer geriebenen Karotte, Roter Bete und Jicama-Yams-Krautsalat“, sagt er Adriana Cavita, die im Frühjahr ihr gleichnamiges Restaurant in London eröffnen wird.
Jaji
Im Allgemeinen als „Suya-Gewürz“ im Einzelhandel erhältlich, gibt es Yaji in mehreren Varianten, nachdem es die westafrikanischen gegrillten Fleischspieße regelmäßig zubereitet hat. Es hat Hauptzutaten – Chili- und Zwiebelpulver, Ingwer, Paprika und Nelken – aber es wurden Zusätze hinzugefügt, da sich sein Ruhm von Nordnigeria aus verbreitet hat. Knoblauch, erklärt Adejoké Bakare, der Küchenchef von Chishuru in London, „war früher nicht üblich“.
Es gibt ein spezielles Yaji zum Kochen von Saucen (dazu gehört Dawadawa, fermentiertes Johannisbrot), während erdnussverstärktes Yaji-Kuli für diese Suya-Kebabs verwendet wird, heiß vom Grill. „Es verleiht dem Fleisch Textur“, sagt Bakare, der mit einfachem Yaji aufgewachsen ist, um Salate oder Reispfannkuchen und Couscous in Kombination mit Mai-Shanu-Butter zu würzen.
Nuss-Parmesan
„Ein super-pikantes Gewürz mit einem käsigen Nährhefe-Geschmack, und ich füge Chili für einen Kick hinzu“, sagt er Bettina Campolucci Bordi, der Autor des veganen Kochbuchs Happy Food. Für eine 75-g-Probe je 30 g Haselnüsse und Mandelmehl mit je einem halben Teelöffel Salz und Nährhefe pürieren und nach Belieben Chiliflocken hinzufügen. In einem luftdichten Behälter bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. „Ich habe es immer griffbereit, um Suppen, Nudeln und gebratenes Gemüse zu würzen oder als Toast-Topping.“
Chaat Masala
Diese würzige Gewürzmischung (Hauptzutaten: getrocknete Mango und schwarzes Salz) wird natürlich im Kartoffel-, Kichererbsen- und Kichererbsensalat-mit-Snack-Chaat verwendet, aber sie würzt auch „alles Gebratene“, sagt Gouranga Bera Koch bei Curryblatt-Café in Brighton. „Füge Chaat zu Pakoras und Bhajis hinzu, wenn sie knusprig sind, damit die Gewürze haften bleiben. Sein süß-säuerlich-würziger Geschmack passt auch hervorragend zu gegrilltem Fleisch mit Limetten- oder Zitronensaft.“
Dass Chaat Masala Obstsalaten eine „pikante Note“ hinzufügt, war eine „Offenbarung“ für den Mitinhaber von Curry Leaf, Euan Sey, der vorschlägt, MDHs klobiges Chaat Masala als vorgemischte Version zu probieren: „Ich bin so etwas wie ein Obstverweigerer, aber Ich liebe Frucht-Chaat.“