SManchmal, an einem Samstagmorgen, fahren wir dorthin Gatti & Antonelli. Es ist eines von Roms zahlreichen Pasta all’uovo (frische Eiernudeln) Geschäfte, und es ist sicherlich eines der besten. Es ist ein hübscher Raum mit einer langen Marmortheke, einem Fenster zur hinteren Werkstatt, leuchtend gelben Schildern mit Zeiten und Preisen und zwei Regalen, auf denen Eier und eine große Sammlung kleiner Zierhühner ausgestellt sind. Als mein Sohn klein war, war es eine der wenigen Gelegenheiten, bei denen es mir nichts ausmachte, wenn er schrie, weil er aussprach, was ich fühlte: „Hühner! Schau dir die Hühner an! Darf ich einen halten?“ Diese Szene erinnerte mich an Szenen aus meiner eigenen Kindheit: Auf die Ornamentreihen am Haus meiner Oma starren und sie für Schätze halten, dann einen kleinen Elefanten halten dürfen, den ich drückte, damit er mir Glück brachte.
Jahrzehnte nach meinem Drücken und Jahre nach dem Schreien meines Sohnes entscheiden wir jetzt, welches Huhn wir halten würden – das mit dem goldenen Hals oder das weiße, das wie ein Ei aussieht? – während wir in der Schlange stehen. Hinter der marmornen Theke, die wie Käse geädert ist, servieren zwei Frauen in weißen Kitteln und blauen Haarnetzen effizient, heben lange und kurze Nudeln aus flachen Kisten in steife Papierschalen – Tortellini, Agnolotti, Ravioli, Fettuccine, Tonnarelli, Pappardelle. Der Geruch in Gatti ist hoffnungsvoll und saftig, wie frisches Sägemehl und ein sauberes Baby. Viele sind für die gekommen agnolotti ripieni di carne (mit Fleisch gefüllte Agnolotti) – die Spezialität des Hauses. Ich bin jedoch wegen Fettuccine gekommen.
Lange, schlanke Fettuccine scheinen auf den ersten Blick der identische Zwilling von Tagliatelle zu sein. Sieht man aber genauer hin, sieht man, dass sie weniger anspruchsvoll sind als die 8 mm ihrer nördlichen Cousine: Entweder dicker oder dünner, und nicht so dünn gerollt, also mit mehr Substanz – eher wie ein Roman. Fettuccine bedeutet „kleine Bänder“ und sie sind direkte Vorfahren von hauchdünn capelli d’angelo. In den Händen stark bewaffneter Hausköche wurden Strähnen zu Bändern, von Hand gerollt und an einem Sonntag serviert, oft mit Fleischragout und oft mit rigaglie.
In Rom, rigaglie ist der Oberbegriff für Hühnerinnereien. Traditionell, fettuccine con le rigaglie war ein preiswertes Gericht, das diesen guten, aber billigeren Teil des Huhns verwendete (zusammen mit nur ein wenig Hackfleisch und Pancetta). Diese Version verwendet nur die Leber (obwohl Sie Innereien verwenden könnten) und enthält Marsala und Pilze, die einen tiefen Geschmack bringen; auch Salbei für muffigen Kontrast und Butter für Geschmack und Glanz. Ideal sind hier frische Fettuccine oder Tagliatelle, aber auch getrocknete.
Fettuccine mit Hühnerleber und Pilzragout
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 20 Minuten
Dient 4
250 g Hühnerleber
40 g Butter
2 tbsp Olivenöl
2 Schalottengeschält und fein gewürfelt
1 Knoblauchzehegeschält und fein gewürfelt
50 g Pancettagewürfelt
100 g Hackfleisch
30 g Steinpilzein 150 ml warmem Wasser eingeweicht
3 ganze Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
1 gehäufter TL Tomatenmarkaufgelöst in 150ml Marsala, Wermut oder dem Steinpilz-Einweichwasser
500 g frische oder 400 g getrocknete Fettuccine, Tagliatelle oder Pappardelle
Parmesan oder Pecorinogerieben
Für die Nudeln einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Die Leber von Sehnen oder Verfärbungen befreien, dann waschen und trocken tupfen. Schneiden Sie jede Leber in sechs.
In einer Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze die Butter und das Olivenöl erwärmen, dann die Schalotten braten, bis sie weich und durchscheinend sind. Knoblauch, Pancetta, Hackfleisch, abgetropfte und gehackte Steinpilze (das Einweichwasser aufheben, wenn Sie es später anstelle von Marsala oder Wermut verwenden möchten) und Salbei hinzugeben und unter Rühren einige Minuten kochen.
Erhöhen Sie die Hitze, fügen Sie die Lebern hinzu und braten Sie sie unter Rühren, bis sie jegliche Rötung verloren haben. Fügen Sie die Tomaten-Marsala-Mischung hinzu und kochen Sie sie lange genug bei lebhaftem Köcheln, damit die Leber Aromen annimmt, aber nicht so lange, dass sie gummiartig werden.
In der Zwischenzeit das kochende Wasser salzen, die Nudeln zugeben und al dente kochen. Abgießen, etwas Kochwasser auffangen, dann die Nudeln in die Hühnerleberpfanne geben und schwenken, bei Bedarf etwas Kochwasser hinzufügen, damit alles zusammenkommt. Mit viel geriebenem Parmesan oder Pecorino servieren.