WIn meinem Buch gibt es frische Nudelformen Pasta von A bis Z, es neigt eher zu getrocknet. Das heißt, die häufigste (ungeschriebene) Anweisung ist, eine Packung Nudeln zu kaufen. Selbst als ich über eine frische Nudelform schrieb, die ein gewisses Maß an Geschicklichkeit (und Zeit) erforderte – ein Prozess, der mir sehr viel Spaß machte – schrieb ich auch gerne: „Geh und kauf es“, denn eine Packung frischer Lasagneplatten, Tagliatelle-Nester, Bauchnabel-Tortellini oder Kartoffelgnocchi (die sich liebenswert an die Plastikverpackung drücken wie Kinder im Auto) sind eine wunderbare Gewissheit, dass es in acht Minuten Abendessen gibt.
Kaufen Sie für das Rezept dieser Woche zwei Päckchen Kartoffelgnocchi. Alternativ können Sie die Gnocchi auch selbst zubereiten. Was sich – und ich will hier niemanden abschrecken – als eine der anspruchsvolleren Formen beim Schreiben des Buches herausstellte. Sowohl in Bezug auf seine Abstammung, die unklar ist, als auch in Bezug auf die Etymologie des Wortes, die fast so kompliziert ist wie Makkaroni, aber auch in praktischer Hinsicht.
Gnocchi mache ich seit Jahren, meist mit Kartoffel (aber auch Ricotta und Spinat, mit anderen Wurzeln, Grieß, Mehl) und das relativ erfolgreich und recht selbstbewusst. Aber dann, als ich für das Buch schrieb und testete, bin ich zusammengebrochen. Ich wurde an eine Geschichte erinnert, die Nigella Lawson darin erzählt Wie isst man. Als Kind half sie ihrer Mutter einmal, manchmal zweimal pro Woche, Mayonnaise zuzubereiten, hatte also keine Ahnung, dass es schwierig oder besorgniserregend sein sollte. Sie trug dieses Vertrauen in ihr Erwachsenenleben. Bis eines Tages jemand sie fragte, wie sie es geschafft habe, Mayonnaise so frei und unbeschwert zu behandeln – hatte sie keine Angst, dass sie platzen würde? Und von diesem Tag an, mit der Idee, dass etwas schief gehen könnte, konnte sie keine Mayonnaise mehr machen.
Ich bin auseinander gefallen! Aber dann der toskanische Schriftsteller Pellegrino Artusi hat mich mit seinen guten Ratschlägen abgeholt – und seiner einprägsamen Beschreibung, dass Gnocchi sich wie Aspirin auflösen. Die Kartoffelsorte ist wichtig – das sollten sie sein Gialle (gelb) und compatte, sode e poco farinose, kompakt, fest und nicht sehr mehlig. Mehlige oder mehlige Kartoffeln lösen sich wie Aspirin in Wasser auf, auch wenn man Ei hinzufügt. Noch besser als die richtige Kartoffelsorte ist das richtige Alter: Ältere sind am besten. Ein häufiger Hinweis in Gnocchi-Ratgeberspalten lautet: „il nemico è l’acqua“ (der Feind ist Wasser). Eine Möglichkeit, für weniger Wasser zu sorgen, besteht darin, ältere Kartoffeln zu verwenden, da ein Teil ihres Feuchtigkeitsgehalts weggeschrumpft ist. Und dann achten Sie darauf, während des Kochens nicht mehr hinzuzufügen, indem Sie 1 kg Kartoffeln im Ganzen kochen, damit sie nicht durchnässt werden. Eine andere Sache, die ich als wichtig empfinde, ist schnelles Arbeiten. Natürlich müssen die Kartoffeln abkühlen, aber sobald sie kühl genug zum Anfassen sind, schälen, dann entweder pürieren oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Ich schreibe aus einer römischen Perspektive und bin nicht leichtfertig; mein Ziel sind nicht die ätherischen Züge, die manche beschreiben; Vielmehr sind es die robusten Kartoffelgnocchi, die sowohl bei der Herstellung als auch in der Pfanne ein bisschen rau und stolpern können. Zu dem Haufen Reiskartoffeln füge ich 300 g Mehl und ein Ei hinzu, was wie Fahrradstabilisatoren für Knödel ist. Wenn Sie alles zu einem Teig verarbeitet haben, schneiden Sie auf einem bemehlten Brett apfelgroße Klumpen ab, rollen Sie diese zu dicken, festen Schnüren und schneiden Sie sie dann in 1 cm lange Nuggets. Sie haben jetzt ungefähr 1¼ kg Gnocchi hergestellt. Für vier Personen sollten Sie, sofern Sie nicht sehr hungrig sind, insgesamt 800 g veranschlagen (das zusätzliche Drittel auf einen flachen Teller geben und in den Gefrierschrank stellen. Sobald es hart ist, in einem verschlossenen Beutel aufbewahren und aus dem Gefrierschrank kochen). Die anderen zwei Drittel auf ein mit Mehl bestäubtes Geschirrtuch heben.
Kochen Sie die Gnocchi in kochendem Salzwasser (kontinuierlich kochen, nicht rollend; sie werden sich nicht auflösen, aber gehen Sie kein Risiko ein), bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem geschlitzten Löffel herausheben, das Wasser abtropfen lassen, dann auf eine Platte legen und die Gorgonzolasauce darüber gießen, für ein seidiges Abendessen in acht oder neun Minuten, Sie entscheiden.
Gnocchi mit Gorgonzola
Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 10 Minuten
Dient 4
100ml Vollmilch
100ml Einzelcreme
200 g Gorgonzolain Würfel schneiden
30 g geriebener Parmesan, plus Aufpreis für die Spitze
Ein paar Salbeiblätter
Salz und schwarzer Pfeffer
800 g Kartoffelgnocchi (gekauft oder selbstgemacht – siehe Methode oben)
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Milch, Sahne, Gorgonzola, Parmesan und Salbei in einer anderen Pfanne erwärmen und unter Rühren dickflüssig kochen. Probieren und würzen, dann warm halten, während Sie die Gnocchi kochen.
Salz in das kochende Wasser geben und umrühren. Die Gnocchi ins Wasser kippen – sie sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, Wasser abtropfen lassen, dann auf eine große Platte geben. Über die Sauce gießen und sofort servieren, wer möchte, kann noch mehr Parmesan dazu geben.