Früher passierten wir den Abzweig der Via Acaia des San Crispino Gelateria als wir vom Flughafen zurückfuhren. Also verbinde ich es mit Verspätungen und mit Eis, um verlorenes Gepäck auszugleichen.
Cool und ohne Schnickschnack, mehr Theke als Laden, und das Eis wurden durch silberne Deckel geschützt. Deckel implizieren Selbstvertrauen – dass er so sicher ist, was er tut, dass er ihn nicht aufstapeln und vorzeigen muss. San Crispino teilt seine Eis in drei Gruppen: Cremes, die auf Vanillesoße basieren; reine Frucht Sorbet; und Eis mit Baisers, die spröde Stücke haben. Viele Leute scheinen sich einig zu sein, dass San Crispino Ende der 1980er Jahre mit seinen Techniken, seiner Strenge und seiner Aufmerksamkeit für die Zutaten das Gelato in Rom verändert hat. Auch, dass es ausgezeichnet bleibt.
Einmal, Ende August 2011, nicht lange vor meinem Fälligkeitstermin, entschied ich mich gegen unsere örtliche, ebenfalls ausgezeichnete, Gelateria und ging zur Via Acaia. Es ist ein paar Kilometer entfernt, ein großer Teil davon liegt neben einer zweispurigen Straße, aber das einzige, was ich essen wollte, war ihr Birnen-Zabaione-Eis. Ich aß sofort drei Kugeln und kaufte dann einen Becher zum Mitnehmen, interessiert, wie das Styropor an einem so heißen Tag zurechtkommen würde. Ich habe es nie herausgefunden, weil ein Nachbar mich langsam zurückgehen sah und mich mitgenommen hat. Jahre später gab er zu, dass es eine der stressigsten Fahrten seines Lebens war, mich hochschwanger und mit einem großen Eisbecher durch die heiße Stadt zu fahren.
Eines Tages sollte ich ihm sagen, dass er mitverantwortlich für das heutige Rezept ist. Hätte er uns nicht sicher nach Hause gebracht, hätte ich nicht am Tisch gesessen und gewartet, bis etwas passiert, während ich Birne, Zabaione und Baiser gegessen habe – eine himmlische Kombination, über die ich jetzt hier schreibe.
Danke auch an Yotam Ottolenghi, dessen Vorschlag, den Zucker zu erwärmen, ein Baiser-Wechsler ist. Das ist kein allzu großer Umweg, denn zum Backen der Meringues muss der Ofen sowieso aufgeheizt werden.
Wann genau weiß ich nicht, aber die Filiale in der Via Acaia in San Crispino hat geschlossen. Wir fuhren eines Tages vorbei und es sah anders aus. Immer noch eine Gelateria, aber nicht San Crispino. Wir wussten, dass es andere Branchen gibt, aber wir haben es ein bisschen vermisst – Autonostalgie. Erinnern Sie sich an die Zeit, als das Shampoo explodierte und aus dem Reißverschluss tropfte und Sie vier Messlöffel hatten? Oder mit Styropor in der Hand nach Hause fahren, mit einem Nachbarn, der Panik in den Augen hatte.
Meringata mit Sahne, Früchten und gerösteten Mandeln
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 1 Std. 40 Min
Dient 6-8
360 g Puderzucker
6 Eiweiß
300ml Schlagsahne oder dicke Sahne
4 Birnenhälften in Sirupabgetropft und in Scheiben geschnitten
100 g Mandelblättchengetoastet
Heizen Sie den Ofen auf 150 °C (Umluft 130 °C)/300 °F/Gas 2. Erwärmen Sie den Zucker leicht, indem Sie ihn auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech verteilen, und backen Sie ihn dann etwa acht Minuten lang, bis der Zucker warm und die Ränder gerade – aber nur – sind gerade – beginnend zu schmelzen. Den Ofen herausnehmen und auf 110 °C (90 °C Umluft)/225 °F/Gas ¼ herunterschalten.
Mit einem Standmixer oder einem elektrischen Schneebesen das Eiweiß leicht schaumig schlagen, dann unter ständigem Rühren langsam den warmen Zucker hinzufügen. 10 Minuten lang schlagen, oder bis das Baiser dick und glänzend ist.
Wenn Ihr ausgekleidetes Tablett groß genug ist, verteilen Sie das Baiser auf zwei Kreise in der Größe eines Esstellers; Verwenden Sie andernfalls zwei Backbleche. 80 Minuten im niedrigen Ofen backen oder bis die Kreise trocken und fest sind. Abkühlen lassen und dann vorsichtig vom Papier abziehen.
Zum Anrichten einen Baiserkreis auf einen großen Teller legen, mit zwei Dritteln der Sahne bestreichen und darauf einen Fächer aus geschnittenen Birnen formen. Die Hälfte der Mandeln darüber streuen und mit dem zweiten Baiserkreis belegen. Nun mit einem Spachtel die Seiten (aber nicht die Oberseite) mit der restlichen Creme bestreichen und die restlichen Mandeln hineindrücken.