LLauch ist in Rom schwer zu bekommen, also gibt es noch mehr Grund zu denken, wenn ich welche in einem Regal oder Stand finde: „Herrlicher Lauch.“ So beschreibt Simon Hopkinson sie in seinem Buch Die vegetarische Variante, und eine Alliteration, die so ordentlich und richtig ist, dass sie hängen bleibt und jetzt jedes Mal aufblitzt, wenn ich eine sehe. Und weil Gedanken wie Dominosteine sind, könnte mich lieblicher Lauch gut an die liebliche Linda-Tasse erinnern, mit der ich mir vor vielen Jahren etwa eine Woche lang einen Schreibtisch geteilt habe; und auch von seiner Besitzerin, die ebenfalls hübsch war, mit glatten Händen (und einem Topf Handcreme auf ihrem Schreibtisch) und einer Schwester, die Optikerin in Barnes war. Es ist lustig, an was wir uns erinnern.
Hopkinson nennt Lauch auch Lauch „sanft leise“ aus der Familie der Zwiebeln, was nicht nur ihren Geschmack und ihre Beschaffenheit gut beschreibt, sondern auch daran erinnert, wie man sie für Suppen und Saucen zubereitet. Sanft leise, und langsam langsam nicht vergessen. Hier trifft Hopkinson auf Anna Del Conte und ihre Methode, Lauch für Nudeln oder Reis zu kochen. Das ist auch großartig, weil es sich anfühlt, als würden sich zwei Lieblingskochautoren in meiner Küche unterhalten und Ratschläge austauschen. Reinigen Sie jedoch zuerst den Lauch, schneiden Sie das dunkle Gummiende und die Wurzeln ab und teilen Sie ihn dann der Länge nach auf, aber nicht ganz, damit er intakt bleibt und sich wie ein Pfauenschwanz auffächert, sodass die gesamte Körnung weggespült werden kann. Diese zentrale Teilung bedeutet auch, dass der Lauch dann leicht in Halbmonde geschnitten werden kann.
Bei Del Conte beginnt man den in Scheiben geschnittenen Lauch in einer Mischung aus Olivenöl und Butter, dann wird nach dem Absenken der Hitze (was wichtig ist) ein Stück zerknülltes Pergamentpapier darauf gedrückt. Auf diese Weise wird der Dampf eng, aber ohne Druck eingeschlossen, wodurch ein hochwirksamer, dampfender Schmorbraten entsteht, unter dem Lauch – und Pilze – weich werden und in Aussehen und Geschmack butterartig werden. Auf diese Weise gekocht und großzügig mit Salz und schwarzem Pfeffer gewürzt, bieten Lauch und Pilze eine einfache und schmackhafte Würze für lange und kurze, getrocknete und frische Nudeln (die meisten Formen funktionieren). Alternativ rühren Sie eine aufgeschlagene Mischung aus Weichkäse (Robiola, Philadelphia oder weicher Ziege), geriebenem Parmesan und Nudelkochwasser in das Gemüse, das ergibt eine saftigere Variante.
Dieses Nudelgericht erinnert an den Wert von Nudelkochwasser, gut gewürzt mit Salz und trüb von Stärke, die beim Kochen aus den Nudeln gesickert ist. Hier wird es sowohl zum Auflockern der Käsesorte als auch zum abschließenden Mischen verwendet, wenn nur ein wenig (ich finde, eine kleine Kaffee- oder Espressotasse voll ist ein gutes Maß – und Vehikel – um das Nudelwasser von Pfanne zu Pfanne zu tragen ) erleichtert die Konsistenz des fertigen Gerichts. Vielleicht möchten Sie noch etwas geriebenen Parmesan, ein Glas Wein, eine zweite Portion, ein zweites Glas Wein, etwas Brot zum Abwischen, einen grünen Salat, mehr Käse und dann einen Paradieskuchen.
Nudeln mit Lauch, Champignons, Thymian und Weichkäse
Dient 4
4 EL Olivenöl
20 g Butter
1 großer Lauchgesäubert und in Ringe geschnitten
250 g Pilze (Feld, Knopf oder Kastanie), in Scheiben geschnitten
Salz und schwarzer Pfeffer
Ein paar Zweige frischer Thymian
1 gehäufter EL Weichkäse (Optional)
1 gehäuft Esslöffel geriebener Parmesan (Optional)
450 g lange getrocknete Nudeln (Linguine, Tagliatelle, Penne, Fusilli …)
Für die Nudeln einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Öl, Butter und Lauch in eine tiefe Bratpfanne geben und bei mittlerer Hitze braten, bis der Lauch zusammenzufallen beginnt. Die Champignons, eine Prise Salz und den Thymian dazugeben und unter Rühren noch einige Minuten garen.
Ein Stück Pergamentpapier auf das Gemüse drücken, die Hitze reduzieren und 10-15 Minuten schmoren/dämpfen lassen, bis das Gemüse weich und zusammengefallen ist. Anschließend zur Seite stellen und warm halten.
Das kochende Wasser salzen, umrühren, dann die Nudeln hinzugeben und al dente kochen. Wenn Sie Käse hinzufügen, mischen Sie in einer kleinen Schüssel den Weichkäse und den Parmesan, schöpfen Sie etwas Kochwasser ab, während die Nudeln kochen, und mischen Sie sie zu einer dicken Creme. Diese unter das Gemüse rühren.
Wenn die Nudeln fertig sind, lassen Sie sie abtropfen und bewahren Sie etwas mehr Wasser auf oder heben Sie sie direkt in die Gemüsepfanne, werfen Sie sie dann um und fügen Sie etwas mehr Nudelkochwasser hinzu, um die Textur zu lockern, wenn Sie der Meinung sind, dass dies erforderlich ist.