Rachel Roddys Rezept für Nudeln mit Pesto Pantesco | Essen

ÖAuf der Karte sieht die sizilianische Insel Pantelleria aus wie eine leicht plattgedrückte Kaper mitten im Mittelmeer. Es liegt geografisch näher an Tunesien – etwa 50 km, im Gegensatz zu 100 km von der Küste Siziliens entfernt. Wenn wir Zeit in Gela an der Südküste verbringen, stelle ich mir gerne vor, dass wir Pantelleria von unseren Strandtüchern aus sehen können, obwohl das für jeden, und besonders für mich, angesichts meines Sehvermögens ein Wunder wäre.

Die 84km²Auch die kapernförmige Insel ist mit ihnen bedeckt. Wild und auf vulkanischem Terrain und Felsen zu Hause, sind Kapernsträucher fabelhafte Pflanzen, die sich überall ausbreiten und krabbeln, ihre runden, fleischigen und glänzenden Blätter blitzen in der Sonne auf.

Die Kapern, die wir auf unserer Pizza lieben (oder fürchten), sind die Knospen der Kapernpflanze. An der Pflanze belassen, würden sie sich zu breiten, weißen Blüten mit rosa Rändern und violetten Staubblättern öffnen, die leuchten und sich wie Stirnbänder bewegen. Die meisten werden jedoch früh gepflückt, wenn die Knospen noch geschlossen, fest und grasgrün sind. Wenn sich die Blüte öffnen und bestäuben kann, entwickelt sich die Narbe zu einer winzigen, stachelbeerartigen Kaperbeere, die ebenfalls gepflückt wird. Die besten Produzenten machen das von Hand, und die Ernte ist im Sommer, was es zu einer mühsamen Arbeit macht – was sich in ihrem Preis und hoffentlich in den Löhnen derer widerspiegelt, die die heiße, geduckte Arbeit verrichten.

Sowohl Knospen als auch Beeren sind bitter und ungenießbar, bis sie ausgehärtet sind. Nachdem sie eine Woche bis 10 Tage lang in Meersalz verpackt und zwischendurch gerührt wurden, bildet sich eine Salzlake, die einen Teil dieser Bitterkeit verflüchtigen lässt. Der Aushärtungsprozess verdunkelt auch die Farbe und verleiht dem blumigen Geschmack und der dichten, geschichteten Textur einen salzigen Aspekt. Die Kapern (oder Kapernbeeren) werden dann abgetropft und in mehr Salz verpackt, wodurch sie jahrelang haltbar gemacht werden.

Das Salz muss sowohl von Kapern als auch von Kapernbeeren abgespült werden, bevor sie gegessen werden können. Und je nach Hersteller und Pökelung kann es sein, dass sie auch nach dem Spülen noch zu salzig sind. Weichen Sie sie in diesem Fall einige Minuten in Wasser ein und probieren Sie, bis Sie mit dem Geschmack zufrieden sind. Wenn Sie sich freuen, eine Kapern auf Ihrer Pizza zu finden, werden Sie wahrscheinlich auch Freude daran haben, eine in Ihrem Pesto zu finden.

Rezepte sind wie Geschichten: Sie drehen sich um eine von zwei Handlungen – eine Reise oder ein Fremder, der in die Stadt kommt. In diesem wurde Basilikum aus Indien über Afrika, in Europa akklimatisiert, in Genua zu Pesto gestampft. Seeleute brachten die Idee nach Trapani, wo sie mit einheimischen Mandeln anstelle von Pinienkernen zubereitet wurde, und als Tomaten aus Amerika ankamen, schlossen sie diese auch ein. Auf Pantelleria, einem Teil der Provinz Trapani, fügte man derweil auch Kapern zum Pesto hinzu. Und auch wenn es nicht genau so passiert ist, erinnert es daran, dass Rezepte in der Küche ankommen und sich weiterentwickeln. In diesem Sinne kann das heutige Rezept befolgt oder angepasst werden, je nachdem, was Sie im Schrank haben.

Meine ideale Form für dieses Pesto ist Fusiloni – große Spiralen – die mehr flattern und fangen als die Standardgröße. Alternativ ringelartig beschäftigtSpaghetti oder Linguine wären gut.

Nudeln mit Pesto Pantesco

Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 15 Minuten
Dient 4

5 reife Tomaten (ca. 500g)
40 g Mandeln
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Basilikumblätter
1 Handvoll Petersilienblätter
1 gehäufter EL Kapern (idealerweise gesalzen), gespült oder eingeweicht
100 ml Olivenöl
3-4 EL geriebener Pecorinooder Parmesan
Salz
500 g Nudeln – Fusilli oder Busiate sind ideal

Schälen Sie die Tomaten, indem Sie sie zuerst 60 Sekunden lang in kochendes Wasser tauchen und dann in kaltes Wasser heben. An diesem Punkt sollte die Haut spucken und sich leicht abziehen lassen. Halbieren und die Kerne herauskratzen.

Mandeln, Knoblauch, Basilikum, Petersilie und Kapern in einem Mixer zu einem Schutt pürieren, das Öl hinzugeben und erneut einige Sekunden pürieren.

Sie haben jetzt zwei Möglichkeiten: Für ein glatteres Pesto geben Sie die Tomaten und den Käse in den Mixer und pürieren, um zu kombinieren. Für mehr Textur alternativ das Tomatenfleisch fein würfeln und mit dem Käse in die Mandel-Knoblauch-Mischung einrühren. Salz nach Bedarf hinzufügen.

Kratzen Sie das Pesto auf den Boden einer großen Schüssel. Kochen Sie die Nudeln bis bissfest, abgießen und in die Schüssel geben (oder mit einem Spinnensieb direkt in die Schüssel heben), dann mit dem Pesto schwenken und mit einem Glas Rosé und einer warmen Brise servieren.