Rachel Roddys Rezept für sizilianische Quittenpaste | Essensgeschenke zu Weihnachten

ichEs war die Großtante meines Partners Vincenzo, die gemacht hat cotognata. Als jüngstes von fünf Geschwistern, die alle ihre eigenen Familien hatten, war es sowohl ihr Spezialgebiet als auch ihre Verantwortung. Jeden Herbst kochte sie in ihrer Küche in Gela an der Südküste Siziliens kiloweise mela cotogna (Quitte) zu einem Püree zerkleinert und durch eine Handkurbelmühle geführt, bevor es mit Zitronensaft und Zucker wieder zum Kochen gebracht wurde. Sobald die Mischung den Erstarrungspunkt erreicht hatte (ein dichter, geschmolzener Zustand, der auf vorbeigehende Kinder rülpste und spuckte), wurde sie in Terrakotta- oder Zinnformen gegossen und zu einem festen Gelee erstarren gelassen. Jede Form war innen gemustert, sodass die Formen beim Herausdrehen eine erhabene Dekoration aufwiesen, die möglicherweise als Blumen, Trauben, Wirbel oder ein Engel erkennbar war.

Einige waren mit Zucker bestäubt, andere nicht; So oder so, sie wurden noch ein paar Tage trocknen gelassen. Wie Cotognata getrocknet wird, ist persönlich, ein ewiger Wettbewerb, den die Köchin mit sich selbst hat: Farbe, Konsistenz, wie fest, wie trocken … Manche schwören auf einen sonnigen Tisch draußen, ein kühler Ofen geht auch; Vincenzos Großtante nutzte jede freie Fläche im Haus für ihre.

Die Quitte ist eine uralte Frucht. Als Teil der Familie der Rosengewächse ist sie das einzige Mitglied der Gattung Cydonia, und beheimatet im Iran, in der Türkei, möglicherweise in Griechenland und auf der Halbinsel Krim. Sein Baum ist klein und strauchig, nicht pingelig, wo er wächst (er liebt eine Schlucht) und hat viele dornige Äste. Im Frühling sind blassrosa und weiße Blüten mit gekräuselten Rändern der Beginn der Herbstfrüchte. Auf Sizilien gibt es zwei Sorten: die etwas birnenförmige Oblonga und die apfelähnliche Vulgaris, die beide anfangs grün sind, bevor sie zu einer warmen, gelben Frucht mit flauschigem Fell reifen. Auch der Geruch ist warm – irgendwo zwischen einem reifen Apfel und einer Birne, mit würzigem Moschus. In einem 980 n. Chr Gedicht, Shafer Ben Utman al-Mushafi schlägt vor, dass das Parfüm der Quitte das einer geliebten Frau ist, während es die Farbe eines leidenschaftlichen und dürren Liebhabers hat.

Zuckerrohr kam mit den Arabern in den 900er Jahren nach Sizilien. In ihrem Buch über sizilianisches Essen, Mary Taylor Simeti erklärt, dass mit dem Zuckerrohr ein Talent und eine Liebe für Konfitüren – mit Zucker überzogene Gewürze für die Kammer – einhergingen. Zusammen mit Mandelpaste und kandierten Früchten (Quitte, Kürbis, Zitrusfrüchte) etablierten Quittenkonfitüren Sizilien als Hersteller von Süßwaren, die Gerichte in ganz Europa versüßten. Die Produktion ging nach dem Aussterben der arabischen und normannischen Dynastien zurück, aber die Traditionen blieben bestehen, vor Gericht und unter den einfachen Leuten. Schließlich wuchsen überall auf der Insel Quitten wild, und Honig oder Trauben müssen eine Alternative zu Zucker gewesen sein.

Das feste und adstringierende Fruchtfleisch der Quitte eignet sich gut zum Einkochen – eine gute Arbeit, da es roh kaum essbar ist – und hat zusammen mit der Haut genug Pektin, um für eine feste Festigkeit zu sorgen. Wie bereits erwähnt, hängt das genaue Set vom Hersteller ab. Ich mag meine fest, aber mit Wackeln, irgendwo zwischen einer dicken Marmelade und einem Weingummi.

Wie sein spanischer Cousin ersten Grades membrillo, wenn Cotognata bei der Lagerung eingewickelt wird, bleibt es länger weicher. An der Luft härtet es aus. Vincenzo weiß das besser als ich und erinnert sich an die Teile der produktiven Erhaltungsbemühungen seiner Großtante, die seiner Großmutter gegeben wurden. Aus dem Schrank im Wohnzimmer genommen, war ein Oval im November noch weich und biegsam, während es im April fester war, eher wie Fruchtpastillen; im August begannen sie undurchsichtig zu werden. Die Menge war so groß, dass bestimmte Chargen von Cotognata könnten lange genug halten, um die nächste Charge zu treffen, oder die nächste, wenn sie eher wie Kristalle waren. Dies ist die Cotognata, an die sich Vincenzo erinnert. Ein Oval, das ihm auf dem Schulweg in die Tasche geschoben wurde, hart, aber klebrig, um aufzusammeln, was darin war – Flaum und Flusen, eine sizilianische Version meiner Birnenbonbons oder die halb ausgelutschte Colaflasche, die begeistert war, als sie gefunden wurde.

Cotognata ist zwar keineswegs nur ein Weihnachtsding, aber der Geschmack, der Duft, die tiefe Farbe und die Tatsache, dass Quitten Saison haben, machen es zu dieser Jahreszeit besonders passend. Es ist köstlich zu Käse und Aufschnitt oder zu Samenkuchen. Oder zum Verschenken (oder Aufbewahren im Schrank).

Cotognata oder sizilianische Quittenpaste

Wie sehr dicke Marmelade, die mit Geleewürfeln gekreuzt ist, ist Cotognata Membrillo ähnlich, aber leicht trüb. Wie Membrillo härtet es zu einer festen Paste aus, die in Würfel oder Scheiben geschnitten werden kann. Seien Sie vorsichtig beim Kochen, denn das Fruchtfleisch wird sehr heiß und kann spritzen.

Vorbereitung 5 Minuten
Kochen 1 Std. 20 Min.+
Satz 8 Std.+
Macht 1x 40cm x 30cm Backblech bzw 8 Untertassen
Behalten Monate

1½kg Quitte
Saft von 2 Zitronen
800gr-1.2kg Zucker – Die Menge hängt vom Gewicht der Quitte nach dem Sieben ab

Wische die Quitten mit einem feuchten Tuch ab, um Fusseln abzureiben, aber schäle sie nicht. Vierteln, die Kerne wegschneiden und wegwerfen, dann das Fruchtfleisch in große Stücke schneiden. Diese zusammen mit dem Zitronensaft in eine Pfanne mit schwerem Boden geben 200ml Wasser, dann bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren ca. 40 Minuten kochen, bis die Frucht sehr weich ist.

Die Quittenmischung durch eine Lebensmittelmühle passieren, bis ein feines Fruchtfleisch entsteht. Wiegen Sie das Fruchtfleisch und geben Sie es mit in die Pfanne zurück 800gr Zucker für jedes Kilo Fruchtfleisch. Vorsichtig erhitzen, umrühren, um den Zucker aufzulösen, dann die Hitze erhöhen und unter regelmäßigem Rühren 25-40 Minuten kochen, bis die Paste dick ist: Wenn Sie mit einem Holzlöffel über den Boden der Pfanne fahren, sollte eine Lücke entstehen .

Auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Backblech oder in acht Förmchen oder Untertassen löffeln, dann unbedeckt an einem kühlen, trockenen Ort mindestens acht Stunden stehen lassen, bis sie vollständig fest geworden sind (ich gebe meiner 12 Stunden). In Pergamentpapier einwickeln und an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, wo es monatelang haltbar ist.