Tie Wohnung im dritten Stock eines Blocks aus den 1900er Jahren direkt an der Viale Angelico (das bedeutet Engelsallee) war warm und roch nach Wachs, Clementinen, kochender Brühe und Weichspüler. Alle kamen mittags an und legten ihre Mäntel auf das Zusatzbett. Gespräche und Gelächter erfüllten den Raum, als Familienmitglieder und zwei Freunde (von denen sich einige seit dem letzten Weihnachtsfest nicht mehr gesehen hatten) Geschichten über ihre Reise und das Vergnügen austauschten, zu parken, wenn halb Rom woanders ist. Geschenke wurden unter den Baum gelegt, mit Alufolie bedeckte Beiträge in der Küche und Flaschen auf der Anrichte neben den Feigen. Kinder wurden geküsst und Teenager dafür gelobt, dass sie größer wurden.
Um kurz nach 12.30 Uhr wurde ein Glaswagen mit goldenen Griffen hereingerollt und neben der Anrichte geparkt. Darauf waren Chips, Brezeln, riesige Oliven (jeweils mit einem Zahnstocher aufgespießt) und Weißbrotdreiecke – die Hälfte belegt mit Lachs, die andere mit etwas, das nach Olivenpaste schmeckte. Es entstand eine kurze Diskussion darüber, was man trinken sollte, da zwei Flaschen noch nicht kalt genug waren. Flaschen wurden zum schnellen Abkühlen in den Gefrierschrank gepresst, während andere Korken knallten und Gläser gefüllt wurden.
Kurz nach 13 Uhr, nachdem alle an einem am Vorabend mit „besten“ Tüchern, Besteck und Kristall gedeckten Tisch Platz genommen hatten, wurde eine Terrine in der Größe einer Wassermelone durchgebracht. Darin dampfte Brühe und 200 Tortellini schaukelten auf seiner Oberfläche. Da ist ein Legende über diese Nudelform, die ein Schlüsselloch und einen Bauchnabel beinhaltet. Interessanter finde ich die Diminutiven: Tortellini – eine sehr kleine, gefüllte Pasta, ist selbst eine Verkleinerung von Tortello – eine kleine gefüllte Pasta; was wiederum eine Verkleinerung von ist Torte– eine Torte oder Kuchen. Ein Freund beschreibt sie als Siegelringe aus Nudeln, gefüllt mit einer patéartigen Paste aus Mortadella, Schweinefleisch, Prosciutto und Parmesan. Sie sind mühsam herzustellen und werden in der Viale Angelico mit viel Anerkennung begrüßt: „unglaublich, unglaublich, wunderbar“.
Auf das Knallen eines Lambrusco-Korkens folgte fast Stille, während sich alle darauf konzentrierten, wie viele Tortellini sie auf einen Löffel bekommen konnten. Wieder lärmend, und als die Schüsseln abgeräumt waren, kam ein Kalbsbraten gefüllt mit Kastanien heraus, auch verschiedenes Gemüse, und es wurde noch mehr Wein aufgemacht. Danach kam eine große Schüssel mit rohem Fenchel, Nüssen und Früchten, für die Männer Schnitzmesser hervorholten und die Schale in einem einzigen Streifen durcheinanderbrachten. Jemand wickelte den Panettone aus, während ein anderer den Inhalt des Likörschranks in die Mitte des Tisches stellte. Vollgestopft mit Essen und Wein und um einen unordentlichen Tisch sitzend, waren alle leicht rot und die Szenerie warm vor rötlicher Lust.
Das ist natürlich selektives Erzählen. Die Wohnung roch auch nach Bohnerwachs und den Tagen der Arbeit von jemandem, der sich wünschte, sie hätte nicht so einen Reinigungszwang; für die das Erscheinen einer mühelosen Gastgeberin jedes Gramm Mühe und eine neue Krone erforderte. Zwei Verwandte blieben auf gegenüberliegenden Seiten des Raums und alle hofften, dass sie und ihre gegensätzlichen politischen Ansichten auch nach dem Grappa so blieben. Zwei Mütter unterhielten sich miteinander und versuchten, so viele Informationen wie möglich von der anderen zu bekommen, während ein Enkel, größer und viel dünner als im Jahr zuvor, nur Brühe und Fenchel aß. Und jetzt ist mein Erzählen zu weit in die andere Richtung geschwenkt, zu einem Mittagessen voller versteckter Ressentiments, Traurigkeit, Zwang und Verdauungsstörungen.
Aber es schlägt wieder zurück. Als Teller in die Küche gebracht wurden, fing jemand an, mit einer Enkelin am Klavier zu singen, während eine Mutter zu einer anderen sagte: „Es gibt die Möglichkeit eines Stipendiums, weißt du? Die Lehrerin sagt, sie sei sehr begabt!“ Das weiße Tuch wurde hochgehoben, aus dem Fenster geschüttelt und durch ein elastisches grünes Tuch ersetzt; Die Karten sind aus, und die Ältesten bringen den Jüngsten das Spielen bei Scopa, sieben auf sieben, fünf und eins auf sechs. Ein Film war geplant. Um sechs roch das Haus nach Grappa, Gewürzkeksen und geschmolzenem Plastik, weil eine der Wohnungen in der Weihnachtsbeleuchtung der Viale Angelico mit einem Engel am Weihnachtsbaum verschmolzen war.
Tortellini in Brodo (Bild oben)
Winzige, bauchnabelartige Nudeln, gefüllt mit Schweinefleisch und Parmesan, Tortellini sind typisch für die Region Emilia-Romagna. Sie sind viel einfacher zuzubereiten, als Sie sich vorstellen können, und werden direkt in der Brühe gekocht, mit der sie serviert werden. Sie machen auch einen typischen und erhabenen ersten Weihnachtsgang. Dieses Rezept ergibt etwa 220 Tortellini; Sie sind klein, also schätze 30 pro Person. Hier sind viele Hände hilfreich. Einmal zubereitet, hält sich die Pasta abgedeckt zwei Tage im Kühlschrank; Sie lassen sich auch hervorragend einfrieren, ebenso wie jede übrig gebliebene Füllung.
Vorbereitung 15 Minuten
Ausruhen Über Nacht
Kochen 2 Std. 15 Min
Dient 6-8
Für die Füllung
30 g Butter
100 g Hackfleisch
100 g Schinken
100 g Mortadella
1 Eigelb
150gr Parmesangerieben, plus Extra zum Servieren
Salz und schwarzer Pfeffer
Muskatnussschmecken
Für die Nudeln
200 g normales Mehl
2 eggs
Für die Brühe
800 g Hähnchenschenkel
1 Kalbsknochen (Optional)
1 Zwiebelgeschält und halbiert
1 Karottegeschält und halbiert
1 Selerie-Stabhalbiert
1 Lorbeerblatt
Ein paar Pfefferkörner
Zuerst die Füllung machen. In einer Pfanne mit schwerem Boden die Butter schmelzen, dann das Schweinefleisch hinzugeben und braten, das Hackfleisch in die Pfanne krümeln und umrühren, bis es leicht golden ist. Das Schweinefleisch aus der Pfanne heben, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Prosciutto und Mortadella sehr fein hacken (Fleischwolf, Küchenmaschine oder sehr scharfes Messer verwenden), fast zu einer Paste zerkleinern, dann mit Eigelb, Parmesan, Salz, Pfeffer und viel Muskatnuss in die Schweineschale geben. Mit den Händen alles zu einer gleichmäßigen Paste kneten, dann abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
Brühe ansetzen: Geflügel- und Kalbsknochen, falls verwendet, in einen großen, schweren
mit zwei Liter kaltem Wasser bedecken und eine große Prise Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen, die Hitze herunterdrehen und den Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen. Gemüse, Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben, nochmals aufkochen, dann die Hitze wieder herunterschalten, die Pfanne zudecken und 1 Stunde und 15 Minuten ganz leicht köcheln lassen. Abseihen, die Brühe auffangen.
In der Zwischenzeit den Nudelteig zubereiten. Mehl und Eier mischen, dann mit den Händen vermengen und zu einer gleichmäßigen Teigkugel kneten. Schneiden Sie den Teig in zwei Teile und rollen Sie ihn dann mit einer Nudelmaschine durch alle Phasen, um möglichst dünne Blätter zu erhalten. Schneiden Sie die langen Nudeln in handliche, 20 cm lange Blätter.
Jedes Teigblatt mit einem scharfen Messer in 2,5 cm große Quadrate schneiden. Arbeiten Sie jeweils ein paar Quadrate (und decken Sie den Rest mit einem Tuch oder einer Frischhaltefolie ab, damit sie nicht austrocknen) und setzen Sie einen erbsengroßen Punkt der Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Heben Sie das Quadrat auf, falten Sie es diagonal in der Mitte, drücken Sie dann mit beiden Daumen auf die Kanten und glätten Sie sie, um sie zu versiegeln, und falten Sie die Ecken nach unten. Jetzt, mit der Spitze zum Himmel, schließen Sie das Dreieck zu einem Ring um die Spitze eines Zeigefingers, so dass es einen spitzen Siegelring bildet, und drücken Sie fest, um sicherzustellen, dass es abdichtet. Wiederholen Sie dies mit den restlichen Nudeln und der Füllung.
Bringen Sie die passierte Hühnerbrühe zum Kochen, geben Sie die Tortellini hinein und kochen Sie sie fünf oder sechs Minuten lang oder bis sie weich sind. Sofort servieren, mit zusätzlichem Käse an der Seite.
Fiona Becketts Drinks-Match
Unter £10
Marks & Spencer Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico 2021 £8, 13%. Sauber, knackig, knochentrocken, nicht zu fruchtig – und ideal zu diesem delikaten Gericht.
Über 10 £
Sassomoro Lambrusco di Modena Castelvetro £13.29 Great Wine Co, 11 %. Wilder, schaumiger roter Lambrusco ist laut Rachel die klassische Paarung für Tortellini in Brodo und wird manchmal sogar in die Brühe gespritzt. Ich würde es selbst lieber mit einem Truthahn-Sarnie machen, aber probieren Sie es aus.
Timballo mit Pilzen
Ein festlicher Nudelauflauf mit zweierlei Pilzen, Käse und Bechamel. Es ist wirklich wichtig, dass die Pilze gut gewürzt und voller Geschmack sind. Idealerweise machen Sie dies in einer kuppelförmigen Form, einer großen Form oder sogar einer tiefen Kuchenform – je dramatischer, desto besser. Sie werden es dann umdrehen, also ist es wichtig, dass die Nudeln nicht kleben – stellen Sie sicher, dass Sie die Form gründlich buttern und panieren.
Vorbereitung 10 Minuten
Kochen 1 Std
Dient 6
50 g Steinpilze
500gr Feld- oder Kastanienpilzegeschnitten
2 Knoblauchzehen
Ein paar Zweige frisch ThymianBlätter gepflückt
Salz und schwarzer Pfeffer
40g Butter
2 EL Olivenöl
600 g kurze, röhrenförmige Nudeln (wie Tubetti, Ditalini oder Mezze Maniche)
Butter und Semmelbröselum die Form einzufetten und auszukleiden
60 g Parmesangerieben, plus Extra zum Servieren
150 g Taleggioklein und dünn geschnitten
Für die Béchamel
50g Butter
50g Mehl
700ml Milch
Muskatnuss
Die Steinpilze 20 Minuten in 300 ml warmem Wasser einweichen. Währenddessen in einer Bratpfanne die frischen Champignons, Knoblauch, Thymian und Salz in Butter und Öl anbraten, bis sie anfangen weich zu werden und etwas Flüssigkeit abgegeben haben: Achten Sie jedoch darauf, sie nicht zu überkochen und abzukochen; Es sollte einige köstlich reichhaltige Säfte geben. Die Pfanne vom Herd nehmen, dann die Steinpilze abtropfen lassen, klein schneiden und in die Pilzpfanne rühren.
Die Nudeln in kochendem Salzwasser zwei Minuten vor der empfohlenen Kochzeit garen, dann abgießen und beiseite stellen. Die Timballo-Form deiner Wahl mit Butter und Paniermehl bestreichen und den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gasstufe 6 erhitzen
Nun die Béchamel zubereiten. In einer mittelgroßen Pfanne auf mittlerer bis niedriger Flamme Butter und Mehl mischen und unter Rühren kochen, bis die Butter schmilzt und eine dicke Paste entsteht, die nach Keksen riecht. Die Milch einrühren und unter ständigem Rühren kochen, bis der Geschmack des rohen Mehls verschwunden und die Sauce eingedickt ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
In einer großen Schüssel die Nudeln mit drei Viertel der Champignons und drei Viertel der Béchamelsauce vermischen. Die Hälfte dieser Mischung in die Form geben, dann die Oberfläche glätten. Darauf eine Schicht der restlichen Pilze legen, darauf die restliche Bechamelsauce, dann den geriebenen Parmesan und die in Scheiben geschnittenen Taleggio darüber streuen. Die restliche Pasta-, Pilz- und Béchamelmischung darauf verteilen und die Oberfläche glätten.
Das Timballo 20 Minuten backen, dann herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen. Stellen Sie einen Teller darauf, drehen Sie ihn um, um ihn umzudrehen und den Timballo aus seiner Dose zu lösen, und servieren Sie ihn sofort mit einem großen grünen Salat und mehr geriebenem Parmesan.
Fiona Becketts Drinks-Match
Unter £10
Valpolicella Ripasso Superiore 2019 £ 7,99 Lidl, 14 %. Clever abgefülltes Valpol, das auf dem Weihnachtstisch gut aussehen würde.
Über 10 £
EH Stand & Co. Barolo 2017 £19 Stände, 14%. Außergewöhnlich eleganter Eigenmarken-Barolo, perfekt für das satte Timballo. (Die Barolos der Eigenmarke von Aldi und Majestic sind zwar nicht in derselben Klasse, aber auch anständig.)