Supps sind im Winter unverzichtbar, denn sie wärmen, pflegen und sind selten teuer. Spanische weiße Suppe wird im Sommer häufiger gekühlt serviert, kann aber auch ein großartiges Komfortessen bei kaltem Wetter sein. Der Knoblauch wird geröstet und ist eine völlig andere Kreatur als frischer Knoblauch, weil der Geschmack gezähmt und zu einer cremigen Fülle gemildert wird (ich bin sogar dafür bekannt, ihn auf Toast zu essen.) Topinambur gibt es hingegen nicht lange, also benutze sie, solange du kannst. Wenn sie wie hier gebraten werden, funktionieren sie hervorragend in einer Migas mit einigen erdigen Pilzen. Wie viele ländliche spanische Gerichte wurden Migas aus harten Zeiten und der Notwendigkeit entwickelt, nichts zu verschwenden, und sind eine großartige Möglichkeit, eine sexy, knusprige Krumenwürze zu kreieren; Wenn Sie sich abenteuerlustig fühlen, peppen Sie sie auf, indem Sie auch etwas knusprig gebratene Chorizo oder Morcilla hinzufügen.
Weiß geröstete Knoblauch-Mandel-Suppe mit knuspriger Topinambur und Pilz-Migas
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 1 Std
Dient 4
2 ganze KnoblauchknollenSpitzen abgeschnitten
1 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
150 g geröstet MandelnMarcona bevorzugt
1 Bananenschalottegeschält und fein gehackt
1 TL geräucherter süßer Pimentón
800ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
1 x 400 g Dose weiße Bohnen (z. B. Bohnen oder Cannellini), abgetropft und gespült
300ml Vollmilch
Natives Olivenöl extradienen
Für die Migas
250 ml Olivenöl
200 g Topinamburgeschrubbt und in dünne Ringe geschnitten
150 g gemischte Pilzegeschnitten oder in kleine Stücke gerissen
100 g altbackenes Weißbrotin kleine Krümel zerrissen
1 kleine Handvoll frische Thymianblätter
Heizen Sie den Ofen auf 170 °C (Umluft 150 °C)/325 °F/Gas 3. Geben Sie den Knoblauch in eine kleine ofenfeste Form, beträufeln Sie ihn mit Öl, würzen Sie ihn und rösten Sie ihn 20–30 Minuten lang, bis er ganz weich ist. Herausnehmen und, sobald es kühl genug zum Anfassen ist, das geröstete Knoblauchfleisch aus den papierartigen Schalen und in eine Schüssel drücken.
In der Zwischenzeit das Öl für die Migas auf mittlerer Stufe erhitzen, die in Scheiben geschnittenen Topinambur hinzugeben und unter Rühren 18-20 Minuten garen, bis sie weich und nur leicht gefärbt sind. Bis auf drei oder vier Esslöffel alles Öl abgießen (das Öl für später aufbewahren), die Hitze hochdrehen und die Artischocken goldbraun und knusprig braten. Zum Abtropfen auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller geben und mit Meersalz würzen.
Legen Sie die Pilze in die gleiche Pfanne mit einem oder zwei Esslöffeln mehr Öl. Unter Rühren bei starker Hitze goldbraun und knusprig braten, dann auf den Topinamburteller geben. Gießen Sie einen weiteren Esslöffel Öl in die Pfanne, fügen Sie das Brot und den Thymian hinzu und braten Sie, bis sie goldbraun und knusprig sind. Artischocken und Champignons wieder in die Pfanne geben, gut mischen, abschmecken und beiseite stellen.
Die gerösteten Mandeln in einer Küchenmaschine zu feinen Krümeln zerkleinern. Einen Esslöffel des beiseitegelegten Artischockenöls in einer großen Pfanne erhitzen, dann die Schalotte fünf Minuten lang sanft anschwitzen, bis sie weich und leicht golden ist. Pimentón, geröstetes Knoblauchfleisch und Mandelmehl hinzufügen und unter Rühren eine Minute kochen. Brühe angießen, kräftig würzen und 10 Minuten köcheln lassen. Bohnen und Milch dazugeben, weitere fünf Minuten kochen, dann mit einem Stabmixer pürieren, bis die Mischung richtig glatt ist.
In Schälchen schöpfen und mit Topinambur-Pilz-Migas, einem Spritzer nativem Olivenöl extra und etwas frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren.