„WWir können die Hot-Saucen-Industrie in drei verschiedene Epochen unterteilen“, sagt Mat Garthwaite von Mat’s Hot Shop in Melbourne. Ja, das ist richtig, scharfe Sauce hat Epochen und eine wachsende Handwerksbewegung. Wer wusste?
Tafelsaucen wie Tabasco – „buchstäblich nur Chili und Essig“ – sind die erste Ära, sagt Garthwaite.
Es gibt „die Ära des Todes“, geprägt von Nervenkitzel-Suchenden, in denen Chili-Extrakt für maximale Schärfe, aber minimalen Geschmack verwendet wird. Sie könnten Produktnamen erwarten, die sich auf „extreme Hintern-, Poo- und kleine Witze“ konzentrieren, sagt Garthwaite – das Zeitalter des „das wird dich umbringen“-Marketings, wenn Sie so wollen.
Garthwaites Fokus liegt auf „der dritten Welle“: Kleinserienproduzenten, die echte Chilis verwenden, keinen Extrakt. Vor der Eröffnung von Hot Shop war Garthwaite der sich entwickelnden Craft-Saucen-Szene der USA ausgesetzt, während er zeitweise in New York lebte, als er in der Musikindustrie arbeitete. Dann stieg er in einer Zeit der Arbeitslosigkeit vom Enthusiasten zum Importeur auf und teilte seine Auswahl mit dem aufstrebenden australischen Markt.
Das war vor fast vier Jahren, als es einen Mangel an „natürlichen“ australischen Produkten gab – natürliche Saucen, die auf Verdickungsmittel, Gummi, Extrakte und Konservierungsstoffe verzichten. Jetzt sind natürliche australische scharfe Saucen auf dem Vormarsch, mit einem Fokus auf Verarbeitung, Geschmacksprofilen und „was man mit Chilis über die bloße Hitze hinaus machen kann“.
Gaspar Tse, von Beruf Koch, gründete den in Sydney ansässigen Hotluck Snack Club als Covidside-Hektik. Das charakteristische Gewürz ist eine scharfe Kimchi-Sauce, das Rezept, für das Tse über sechs Monate mit drei Arten von fermentiertem Chili entwickelt hat, plus „[mostly] alles, was normalerweise in ein Kimchi kommt“ wie Schalotten, Knoblauch und Karotten.
„Es hat nach Kimchi geschmeckt, das war das Wichtigste“, sagt er. Aber es schmeckte auch nach scharfer Soße: „irgendwie knackig, würzig, säuerlich, mit Pfiff“.
Tse verwendet die scharfe Sauce „überall dort, wo Sie etwas Würze und Säure hinzufügen möchten“. Eier auf Toast sind eine Selbstverständlichkeit, aber es funktioniert auch gerührt durch ein Nudelgericht oder in gebratenem Kimchi-Reis, ein Rezept, das er seinen Kunden zur Verfügung stellt. „Sie führen den Reis durch viele [aromatics] und beenden Sie dann einfach mit dieser scharfen Soße am Ende, um ihm den zusätzlichen Kick zu geben.
Leigh Nash, ebenfalls gelernter Koch, stellte zuerst seine eigene Sriracha her, weil er etwas mit mehr Schärfe und ohne Konservierungsstoffe wollte. Dingo Sauce Co. ist das Ergebnis, hergestellt aus direkt vom Bauernhof stammenden Produkten aus ganz Westaustralien.
Nash hätte gern ein paar Flaschen vor Ort verkauft, aber er sagt: „Es stellt sich heraus, dass es dieses … globale Phänomen bei scharfen Saucen gibt“, bei dem es auf Nuancen von Geschmacksprofilen und unterschiedliche Schärfegrade ankommt. „Es ist so ziemlich wie das Profilieren von Wein oder Craft Beer.“
Unterstützt durch einen staatlich finanzierten Zuschuss verkauft Dingo Sauce Co. jetzt nach Singapur, um weiter nach Asien zu expandieren. Mit dabei in zwei Staffeln der Kult-Webserie Heiße (wo A-Listener wie Lizzo sich einem „Feuerprobe“-Interview unterziehen) hat ihm auch den amerikanischen Markt geöffnet. „Wir haben Anerkennung bekommen … und das hat die Dinge wirklich vorangetrieben“, sagt er.
Der Einfluss von Hot Ones ist beträchtlich, sagt Garthwaite, der das Sortiment der Serie in Australien führt. „Es ist eine erstaunliche Plattform für die Craft-Hot-Sauce-Industrie: 18 Saisons, 10 Saucen pro Saison und neun von 10 [sauces] ist eine natürliche Sauce.“
Tauchen Sie ein in die Hot-Sauce-Kultur und Sie werden regionale Variationen finden, die von allem geprägt sind, vom Geschmack und der Verfügbarkeit von Produkten bis hin zu Migration und Kolonisation. „Ich werde mich nicht als Experten bezeichnen“, sagt der auf Barbados geborene Koch Paul Carmichael, der kürzlich in Sydneys inzwischen geschlossenem Momofuku Seiobo arbeitet.
„Innerhalb der Karibik haben die meisten, wenn nicht alle Inseln, zu den Mahlzeiten immer eine scharfe Soße auf dem Tisch. Es variiert von Ort zu Ort, und wenn man einmal an einem Ort ist, variiert es von Haushalt zu Haushalt, weil jeder sein eigenes kleines Rezept hat.“
Carmichael hat kürzlich eine Box für zu Hause für den vom Küchenchef hergestellten Kochset-Service Fix mit seiner eigenen, speziell hergestellten scharfen Soße zusammengestellt. Auf der Speisekarte standen „Eier mit scharfer Soße“ (gekochtes Ei, das in scharfer Soße mariniert wurde).
„Ich habe das Gefühl, dass es trinkbar ist“, sagt Carmichael. Es ist laut ihm kein „Wettbewerb um das Schärfste auf Erden“, und fügt hinzu, dass es keine Etikette bei der Bewerbung gibt. „Mach was du willst, mach einfach.“
Er fühlt sich nicht patriotisch oder familiär verpflichtet, etwas Barbadisches zu schaffen; einfach was leckeres. Auf Barbados wird eine Sauce auf Senfbasis mit Kurkuma und viel Scotch Bonnet-Paprika bevorzugt. Aber die Hauptzutaten von Carmichael sind Habaneros, Essig und Sojasauce.
Während seine Sauce derzeit in kleinem Umfang auf Fix verkauft wird, würde er sie regelmäßiger in die Hand nehmen?
„Nun“, lacht er, „wenn … wie tausend Leute es kaufen, kündige ich vielleicht meinen Job und mache einfach weiter scharfe Soße“.