Was sind die besten Rezepte, um eine ganze Zitrusfrucht zu verwenden?
Jon, London E11
Am bekanntesten ist natürlich der Zero-Waste-Orangen-Mandel-Kuchen von Claudia Roden, und das zu Recht. Sie kocht ein paar Orangen in Wasser, bis sie superweich sind, schneidet sie dann auf (entsorgt die Kerne) und püriert sie in einer Küchenmaschine. Dies wird dann zu einem Teig aus Eiern, Puderzucker, Backpulver und gemahlenen Mandeln gegeben, in eine gefettete und bemehlte Form gegossen und gebacken. Das Ergebnis ist wunderbar feucht. Wenn Sie das also noch nicht probiert haben, Jon, sollte es Ihre erste Anlaufstelle sein.
Georgina Hayden, deren neustes Buch Nistisima erscheint in diesem Monat, kocht auch eine Orange für portokalopita, auch bekannt als ihre „liebste Art, ganze Zitrusfrüchte zu verwenden – Haut, Mark und alles“. Für diesen Orangen-Filo-Kuchen püriert Hayden die gekochte Orange mit Joghurt, Eiern und Zucker. „Dieser Pudding wird zu fein zerkleinertem Filo gebacken, wodurch eine leichte und interessante, schwammartige Textur entsteht. Es wird dann in einen gewürzten Orangenzuckersirup getaucht und abkühlen gelassen.“
Roden hat auch eine Vorliebe für kochende Zitronen. In ihrem neusten Buch Med, sie schneidet sie in Stücke (Kerne weggeworfen) und schmiegt sie zwischen Hähnchenschenkel (die mit Olivenöl, Zitronensaft, Kurkuma, Ingwer, Honig, Weißwein und gehacktem Knoblauch bestrichen wurden) auf einen Bräter. Sie fügt Kapern und Oliven hinzu, gießt die restliche Öl-Zitronen-Mischung (die für das Huhn verwendet wird) darüber und brät. Kochen ist auch eine gute Taktik für verbrauchte Schalen, sagt Douglas McMaster, Küchenchef und Besitzer von Silo, das Zero-Waste-Restaurant im Osten Londons. „Wir blanchieren sie zu Tode in Wasser – ungefähr sechs- oder siebenmal – um die Gerbstoffbittere zu entfernen, und mischen sie dann mit Zucker.“ Am Ende erhalten Sie eine „unglaublich blumige, bittersüße“ Zitronenmarksauce, die wunderbar zu Schalentieren, braunen Krabben (oder wirklich jedem Fisch) oder Radicchio passt.
Peter Sanchez-Iglesias, Küchenchef und Inhaber von Kasami und Paco Tapas in Bristol u Decimo in London, macht es ähnlich, aber mit einer etwas anderen Methode: „Fügen Sie das gleiche Gewicht an Wasser und Zucker hinzu, wie Sie übrig gebliebene Früchte haben, kochen Sie es und mischen Sie es.“ Zum Frühstück auf Joghurt gegessen, ist es einfach die Schale (sorry).
Wenn Sie Zitronensaft oder -schale übrig haben, wenden Sie sich an Martyn Lyons, Küchenchef Toklas in London, verwandelt sie in Quark („for use in tarts, ice-creams or to dunk shortbread into“), während Hayden Letzteres hinzufügt avgolemoni („eine griechische Hühner- und Reissuppe, in der die Brühe mit einer Mischung aus Ei und Zitrone eingedickt wird“). Shaun Hurrell, Küchenchef und Inhaber von Barrio Comida in Durham hingegen verwendet Limettensaft in Ceviche oder verwandelt die ganze Frucht in die mexikanische Süßigkeit, limones rellenos de coco (oder mit Kokosnuss gefüllte Limetten). „Limetten in Zuckersirup kochen, das Innere aushöhlen, dann die Schalen zurück in die Pfanne geben.“ Füllen Sie die kandierten Muscheln mit aufgeweichten Kokosraspeln.
Pickles und Konserven sind auch reif zum Pflücken – scheuen Sie sich nicht, Früchte in, sagen wir, Marmeladen zu mischen und zu kombinieren. „Wir konservieren Marrakesch-Zitronen, indem wir sie in Steinsalz packen“, sagt Lyons, der dasselbe auch mit Orangen und Mandarinen macht. „Beide verleihen Suppen, Eintöpfen und Schmorgerichten einen lieblichen, würzigen Duft.“ Oder pürieren Sie sie in Dressings oder Aïoli oder fügen Sie die in Scheiben geschnittene Schale zu Salaten und Carpaccio hinzu, um Ihrem Schritt Schwung zu verleihen.