Tai Ping Koon und das gebratene Taubengericht, das den Lauf der Geschichte verändert haben könnte

Hongkong (CNN) — Eine riesige blau-rote Leuchtreklame schwebt über einer schmalen Gasse abseits der belebten Nathan Road in Hongkongs Yau Ma Tei-Viertel.

Seine fünf großen chinesischen Schriftzeichen lauten „Tai Ping Koon Restaurant“ – der berühmte Name des allerersten „westlichen“ Restaurants in chinesischem Besitz in China. Heute ist es eines der am längsten betriebenen familiengeführten Restaurants in Hongkong.

Tai Ping Koon wurde 1860 in Guangzhou eröffnet und hatte zwei Niederlassungen in der chinesischen Stadt, bevor es 1938 während des Zweiten Chinesisch-Japanischen Krieges nach Hongkong zog. (Die Familie zog aufgrund von Konflikten und politischen Instabilitäten um und hat jetzt vier verbleibende Standorte in Hongkong .)

Die 1964 eröffnete Yau Ma Tei-Filiale ist während der Mittagspause an Wochentagen fast immer mit nahegelegenen Büroangestellten und Tai Tais gefüllt. Die holzgetäfelten Wände, die mit Spitzenvoile bedeckten Fenster und die Sitzbänke aus Leder strahlen eine Eleganz der alten Welt aus.

Die meisten Gäste kommen vor allem wegen eines Gerichts – der TPK Style Roasted Pigeon. Es wird von einem Kellner mit Fliege zusammen mit einem unwahrscheinlichen Accessoire – Plastikhandschuhen – an den Tisch gebracht. Denn knackig-saftiges Geflügel lässt sich nirgends besser verzehren als mit den Händen.

Aber so beliebt das Gericht auch ist, nur wenige der taubenfressenden Gäste wissen, dass dieses handtellergroße Stück Geflügel angeblich den Lauf der modernen chinesischen Geschichte verändert hat.

Die Geburt der westlichen Küche mit Sojasauce

Andrew Chui, Inhaber der Restaurantkette Tai Ping Koon in fünfter Generation, verbrachte sieben Jahre damit, Bibliotheken auf der ganzen Welt zu besuchen, um mehr über den Hintergrund seiner Familie zu erfahren.

„Die Geschichte von Tai Ping Koon ist nicht nur deshalb so bedeutend, weil es seit 160 Jahren hier ist; es ist auch ein Teil der Geschichte des Landes und hat die kantonesische Esskultur beeinflusst“, sagt Chui, der zwei Bücher über sein Familienunternehmen geschrieben hat.

Die Geschichte von Tai Ping Koon geht auf die Jahre nach dem Ersten Opiumkrieg (1839-1842) zurück, als in Kanton – dem heutigen Guangzhou – Vertragshäfen für den Handel mit Westlern geöffnet wurden. Ausländische Unternehmen durften in diesen Häfen tätig sein, einschließlich Restaurants.

Diese Restaurants, die immer von einem ausländischen Koch geleitet werden und ausländische Segelhändler beliefern, stellten lokale Köche ein, um in der Küche zu helfen.

„Mein Urururgroßvater Chui Lo-ko wurde als Koch im Restaurant eines amerikanischen Handelsunternehmens angestellt. So wurde er einer der allerersten chinesischen Köche, die in westlicher Küche ausgebildet wurden“, sagt Chui.

Aber der Job hielt nicht. Nach einer Meinungsverschiedenheit mit dem Agenten des Handelsunternehmens kündigte Chui Lo-ko.

Mittellos musste er herausfinden, wie er seinen Lebensunterhalt mit der einzigen Fähigkeit, die er hatte, verdienen konnte: dem Kochen westlicher Speisen.

„Was ein Problem war“, fügt Chui hinzu.

“Die Chinesen mochten damals kein westliches Essen – die meisten von ihnen wussten nicht einmal, was westliches Essen ist.”

Chui Lo Ko hatte die Idee, Rindersteak mit Sojasauce zu kochen und sein Essen auf der Straße zu verkaufen.

Durch die Präsentation einer unbekannten Zutat mit einem vertrauten Geschmack wurde sein Fusion-Gericht zu einem sofortigen Hit unter den einheimischen Chinesen.

Nachdem er genug Geld gespart hatte, eröffnete Chui Lo Ko 1860 das erste Restaurant Tai Ping Koon (was „Haus des Friedens und der Stabilität“ bedeutet), das nach seinem Standort in der Tai Ping Sa Street in Canton benannt wurde.

Dies würde den Beginn dessen markieren, was heute als westliche Küche mit Sojasauce bezeichnet wird, ein Kochstil, der mehr als ein Jahrhundert der kantonesischen Esskultur beeinflusst hat.

Das Powerplay der gebratenen Taube

Es wurde gesagt, dass die älteste Soong-Schwester, Soong Ai-ling, und ihr Ehemann Kung Hsiang-hsi, einer der reichsten Männer Chinas und ein Führer der Kuomintang-Partei, die gebratene Taube von Tai Ping Koon so sehr verehrten, dass sie ein Special veranstalteten Bankett für den Parteikollegen Chiang Kai-shek und seine damalige Frau Chen Jieru.

Was Chiang und Chen jedoch nicht wussten, war, dass mit dem Fest angeblich eine versteckte Agenda verbunden war.

Strategisch neben Chiang saß Soongs jüngere Schwester, die charismatische Soong Mei-ling.

Squabs waren damals in China keine übliche Zutat. Als also gebratene Taube, ein relativ neues europäisch inspiriertes Gericht, serviert wurde, wurde Soong Mei-ling beauftragt, den Gästen beizubringen, wie man das Gericht von Hand genießt.

Der Legende nach verliebte sich Chiang nach dem Bankett in die jüngste Soong-Schwester. 1927 ließ er sich von seinen drei Frauen scheiden und hielt Soong um ihre Hand an.

Chiangs Ex-Frau Chen erzählte die Episode später in ihren Memoiren nach und behauptete, das Taubenessen sei in Wirklichkeit ein „Ehemann-raub“-Schema gewesen.

Mysteriöse (Nicht-)Hochzeiten

Das Taubenessen war einer von mehreren interessanten Momenten, die Chui während seiner Tai Ping Koon-Forschung entdeckte.

„Diese Geschichten wurden ohne viele Details über Generationen weitergegeben. Ich hörte, dass Chiang und Soong in den 1930er Jahren wegen der gebratenen Taube nach Tai Ping Koon zurückkehrten, da sie durch das Gericht verbunden waren. Aber war es wahr?

„Es war wie Polizeiarbeit. Ich muss aufpassen, dass ich keine Geschichten erfinde. Ich möchte beweisen, dass es in der Geschichte wirklich um Tai Ping Koon geht“, sagt Chui.

Chui besuchte alle öffentlichen Bibliotheken und Universitätsbibliotheken in Hongkong. Und als diese nicht genug Ergebnisse lieferten, flog er zu verschiedenen US-Bibliotheken, von Stanford bis Chicago, um ihre riesigen Sammlungen mit Schwerpunkt Asien zu durchsuchen.

„Ich lese jedes Buch. Ich meine jedes Buch. Man muss entweder viel Leidenschaft haben oder verrückt sein, um das sieben Jahre lang zu tun. Ich bin ein verrückter Typ mit Leidenschaft“, sagt Chui.

Schließlich fand er in Büchern haufenweise Nachrichten und Anekdoten, die es ihm ermöglichten, die Punkte zu verbinden.

Es gab auch ein paar ungelöste Geheimnisse, wie die angebliche Hochzeit des ehemaligen vietnamesischen Premierministers Ho Chi Minh und Tang Tuyet Minh, einer chinesischen Hebamme. Es war soll 1926 in einem der Tai Ping Koon Restaurants in Guangzhou stattgefunden haben. Der vietnamesische Führer war jedoch nie offiziell verheiratet.

Im Jahr 1925 berichteten die lokalen Medien weithin über die Nachricht, dass Zhou und Deng ihre Hochzeit in Tai Ping Koon veranstalteten. Da es als High-End-Restaurant galt, wäre es für den Führer der Kommunistischen Partei unangemessen gewesen, dort eine Zeremonie zu veranstalten.

Das Gerücht war so weit verbreitet, dass Zhou und Deng Berichten zufolge in späteren Jahren einige Male versuchten klarzustellen, dass sie keine Zeremonie in Tai Ping Koon abhielten. Es war ein einfaches Abendessen, das von einem wohlmeinenden Freund serviert wurde, wohl wissend, dass das Paar in Geldnot keine richtige Feier für seine Beziehung hatte.

„Trotzdem kennt heute niemand die Wahrheit. Es gab Leute, die beide Seiten der Geschichte glaubten“, sagt Chui, während er ein paar zwei Zoll dicke Ordner hervorholt, die mit Zeitungsausschnitten gefüllt sind.

„Teil der Geschichte und Esskultur Hongkongs“

Chui ist in einem Familienrestaurant aufgewachsen, das so geschichtsträchtig ist, und sagt, es sei eine große Ehre, aber auch sehr stressig, zumal Covid-19 das Geschäft in den letzten zwei Jahren belastet hat.

„Wenn Leute Geschäfte machen, machen sie weiter, wenn sie Geld verdienen. Wenn sie kein Geld verdienen können, können sie es schließen. Für mich ist eine Schließung keine Option“, sagt Chui.

„Es ist Teil der Geschichte und der Esskultur Hongkongs. Wenn wir das Geschäft noch einen Tag aufrechterhalten können, würde die Legende um einen weiteren Tag verlängert.“

Tai Ping Koon respektiert seine Traditionen weiterhin in vielerlei Hinsicht und bietet seinen Mitarbeitern kostenlose Unterkünfte und Mahlzeiten direkt neben ihren Restaurants in erstklassigen Lagen, wo die Mieten notorisch hoch sind. Kostenlose Unterkünfte waren vor den 1970er Jahren, als der Transport unbequem war, eine Standardleistung für Mitarbeiter. Es wird angenommen, dass Tai Ping Koon das einzige Restaurant in Hongkong ist, das noch die Tradition am Leben erhält.

Auch die Rezepte sind erhalten geblieben.

„Die Taube wird immer noch auf die ursprüngliche Art und Weise zubereitet: frische Taube, gewürzt in hausgemachter Sojasauce und auf Bestellung frittiert. Der einzige Unterschied war, dass wir vor langer Zeit unseren eigenen Taubenstall im Hinterhof hatten“, sagt Chui.

Als er jung war, sagt er, hätten seine Eltern ihm beigebracht, wie man die berühmte gebratene Taube in Tai Ping Koons Küche zubereitet.

Heutzutage bringt er seinen 13-jährigen Sohn regelmäßig in die Küche, um zu lernen, wie man das riesige Souffle – ein weiteres ikonisches Gericht – von Hand zubereitet, in der Hoffnung, dass er eines Tages das Familienerbe fortführen würde.

„Ich hoffe, es wird ihm ein Gefühl des Stolzes einflößen. Ich gebe die Generationengeschichten über Tai Ping Koon an meine Kinder weiter – bisher nur die lustigen, um sie interessiert zu halten. Vielleicht erzähle ich ihnen davon Schwierigkeiten später”, lacht Chui.