EINs Matthew Fort erklärt in seinem Buch über Sizilien, süßer Honig, bittere Zitronen: „Die sizilianische Küche umfasst Kontraste, Zwietracht … die Gerichte sind so kühn und barock wie jedes extravagante Gebäude“ – und dieser süßsaure Aubergineneintopf ist ein Lehrbuchbeispiel. Aber laut River Cafe gibt es so viele Rezepte „wie es Köche auf Sizilien gibt“… also wo anfangen?
Vorbereitung 20 Minutenplus Salzzeit
Kochen 1 Stdr 20 min
Dient 6
1 große Aubergine (ca. 500 g)
1 große Zucchini
Salz
1 große rote Zwiebel
2 Selleriestangen
150 g reife Tomatengewürfelt
40 g grüne Oliven
1 EL dunkle Schokolade (Optional)
Pflanzen- oder SonnenblumenölBraten
3 EL Olivenöl
1½ TL Chiliflocken (Optional)
40 g Kapern
40 g Sultaninen oder Rosinen
1 EL Zucker
150ml Passata
100ml Rotweinessig
40 g Mandeln oder Pinienkerne (Optional)
Kleines Bündel Minze (oder Petersilie, falls bevorzugt)
1 Wählen Sie Ihr Gemüse aus
Nehmen Sie das Gemüse, das ich verwendet habe, als Richtlinie und nicht als Bestellung. Aubergine ist immer die Hauptstütze einer Caponata, aber Sie können die Zucchini nach Belieben durch mehr Aubergine, Paprika oder Fenchel ersetzen – braten Sie die beiden letzteren mit der Zwiebel und dem Sellerie, bis sie weich sind, anstatt sie mit der Aubergine zu salzen.
2 Verkostungsnotiz
Wenn Sie zufällig eine Menge reifer Tomaten haben, können Sie die Passata durch pürierte Tomaten ersetzen – aber da wir in Großbritannien sind, bin ich auf Nummer sicher gegangen und habe etwas zusätzlichen Zucker hinzugefügt, um die Süße zu verstärken. Wenn Sie kein Fan von Trockenfrüchten oder Schokolade in herzhaften Kontexten sind, können Sie beides weglassen, ohne das Gericht zu verderben.
3 Das große Gemüse würfeln und salzen
Aubergine und Zucchini in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Obwohl das Salzen nicht unbedingt notwendig ist, wenn Sie auf Ihre Einnahme achten, trägt es zum Würzen des Gerichts bei, daher denke ich, dass es sich lohnt. Halten Sie das Gemüse getrennt, bestreuen Sie es leicht mit Salz, geben Sie es dann in ein Sieb in die Spüle, versuchen Sie, es in zwei getrennten Schichten zu halten, und lassen Sie es mindestens 30 Minuten lang stehen.
4 Den Rest schälen und klein schneiden
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden (wenn Sie möchten, können Sie eine gelbe Zwiebel verwenden), den Sellerie in etwa 2 cm große Würfel schneiden und die Tomaten grob hacken, wobei Sie die letzten vorerst separat aufbewahren.
Die Oliven ggf. entkernen und das Fruchtfleisch vierteln. Schokolade reiben.
5 Trocken tupfen
Auberginen und Zucchini mit Küchenpapier trocken tupfen, dabei aber getrennt halten. Setzen Sie eine breite, tiefe Pfanne zu einem Drittel mit Pflanzenöl auf eine hohe Hitze, bis das Öl auf einem Kochthermometer 190 ° C erreicht oder bis ein Semmelbrösel sofort braun wird (oder verwenden Sie eine Fritteuse, falls Sie eine haben).
6 Braten Sie die Auberginen an
Die Aubergine und dann die Zucchini goldbraun braten, dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu voll wird – sie brauchen etwas unterschiedliche Zeiten, weshalb es sinnvoll ist, sie getrennt zu halten – und dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Achten Sie darauf, dem Öl Zeit zu geben, zwischen den Chargen wieder auf Temperatur zu kommen, sonst wird das Gemüse fettig.
7 Machen Sie die Basis
Gießen Sie das Olivenöl in eine große Pfanne, für die Sie einen Deckel haben, und stellen Sie es auf mittlere bis niedrige Hitze.
Sobald die Zwiebel und der Sellerie heiß sind, mit einer Prise Salz anbraten, bis sie Farbe annehmen, dann die Chiliflocken einrühren, falls verwendet. Eine weitere Minute braten, die gewürfelten Tomaten hinzufügen und zwei weitere Minuten köcheln lassen.
8 Eine Stunde köcheln lassen
Kapern, Oliven, Sultaninen, Zucker, Passata, Essig und geriebene Schokolade unterrühren und die Pfanne zum Kochen bringen, dann die frittierten Auberginen und Zucchini hinzugeben.
Die Hitze ganz herunterdrehen, zudecken und eine Stunde lang leicht köcheln lassen, gegen Ende dieser Zeit regelmäßig nachsehen und einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn es auszutrocknen scheint.
9 Kühlen und garnieren
Von der Hitze nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann die Würze prüfen und ggf. anpassen. In der Zwischenzeit die Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten und die Blätter der Minze abzupfen und grob hacken.
Servieren Sie die Caponata bei Raumtemperatur oder eher warm als heiß, wobei beides darüber gestreut wird.