Larb, auch transkribiert als larp, lap, laap, laarp und laab, ist ein Gericht, das nicht so einfach in westliche Schubladen passt. Eine stark gewürzte Mischung aus gehacktem Fleisch, Fisch, Tofu oder Pilzen – Thai Food Writer Leela Punyaratabandhu stellt klar, dass laab „ein Verb ist, das das Hacken von Fleisch bezeichnet“ – das, wie ein thailändischer Food-Autor schreibt Kay Plunkett-Hogge beobachtet, kann „auch als Salat bezeichnet werden, da er häufig in Salatblättern serviert wird“.
Es ist nicht einmal streng thailändisch, obwohl das Reisezentrum Südostasiens der Ort ist, an dem die meisten Briten wahrscheinlich darauf gestoßen sind; eine Spezialität des Nordens, die angeblich von den Tai-Leuten stammt, und Variationen des Gerichts sind auch in Laos, Myanmar und im Südwesten Chinas zu finden. Diejenige, mit der Sie jedoch am ehesten vertraut sein werden, ist laarp isan, aus der gleichnamigen Region im Nordosten Thailands: Wie Punyaratabandhu erklärt, „variiert die Art und Weise, wie Laps gemacht werden, von Provinz zu Provinz, und es ist schwierig, eine normative Version festzulegen – falls es eine gibt. Aber diese Version ist in Bangkok und in thailändischen Restaurants außerhalb Thailands am weitesten verbreitet. Es ist auch eines der einfachsten.“
Das Fleisch (oder nicht)
Fast alle Rezepte, die ich ausprobiere, machen deutlich, dass fast jedes Fleisch geeignet ist; wie Plunkett-Hogge meldet sich ihr Buch Baan, „Sie können die Ente gerne durch Schweinefleisch, Huhn oder Kaninchen ersetzen … fester Tofu kann auch verwendet werden, ebenso wie Pilze für Nicht-Fleischesser“. Ich probiere Schweinefleisch (mager ist im Allgemeinen angegeben), Hühnchen, Ente und Tofu und kann bestätigen, dass sie alle großartige leere Leinwände für die Gewürze sind. Aber meine Tester und ich fanden die Hähnchenbrust, die ich in Punyaratabandhus Rezept verwendet habe, etwas trocken, also, obwohl das Fleisch idealerweise ziemlich mager sein sollte (es wird nicht lange genug gekocht, damit das Fett schmilzt), vermute ich Schenkel oder eine Mischung aus beidem , könnte eine bessere Wahl sein, wenn Sie sich für Hühnchen entscheiden.
Die meisten Rezepte erfordern gemahlenes oder gehacktes Fleisch, wobei nur David Thompson angibt, dass es von Hand gehackt werden sollte – Der gefeierte in Australien geborene Koch sagt Marina O’Loughlin, dass man dies „kurz vor dem Kochen tun sollte, damit es nicht oxidieren kann und Sie keine blutige, unordentliche Mischung bekommen“.. Plunkett-Hogge, die mir ein Video von einem Karen-Elefanten-Mahout schickt, der Büffelfleisch mit einer beeindruckend aussehenden Klinge hackt, sagt, dass sie gerne „mit der Hand hackt, wenn ich kann – das Fleisch sollte ein angenehmes Mundgefühl und eine gewisse Textur haben . Aber meine Einstellung ist, dass das Gericht so gut ist, dass Sie verwenden können, was Sie bekommen können. Die meisten meiner Kumpels kaufen Hackfleisch im örtlichen Supermarkt oder beim Metzger. Ich mag nicht viele Knorpel oder Klumpen, aber manche schon.“ Ich bevorzuge auch die etwas größeren Stücke, die Sie erhalten, wenn Sie Fleisch hacken, anstatt Fleisch zu zerkleinern, aber wenn Sie lieber Hackfleisch kaufen möchten, tun Sie es.
Das Kochen
Wenn Sie Tofu verwenden, würde ich empfehlen Braten Sie es in neutralem Öl bei mittlerer Hitze, bis es goldbraun istanstatt die „Ruan“-Technik anzuwenden, „Hackfleisch in etwas Wasser zu kochen“, die Pailin Chongchitnant vom Blog und Kanal Hot Thai Kitchen Vorschläge entstanden, weil der Isaan ein „sehr armer Teil Thailands ist und … Wasser billiger ist als Öl, also wenn man etwas in Wasser statt in Öl zum Kochen bringen kann, warum dann nicht?“ Erfreulicherweise bleibt das Fleisch dadurch auch saftig statt fettig J Kenji López-Alt von Serious Eats fand die frittierte Variante, während das Wildern dem Fleisch einen Teil seines Geschmacks raube, sagt er. Ruan, bei dem das Fleisch in wenig Flüssigkeit gebraten wird, bezeichnet er als „das Beste aus beiden Welten“. Meinen Testern und mir gefällt die Art und Weise, wie er ein wenig Fischsauce in die Pfanne gibt, sodass das Fleisch etwas von dem intensiv herzhaften Geschmack aufnimmt, der eine Schlüsselnote des Gerichts als Ganzes ausmacht.
Das Gemüse
Oft als Salat bezeichnet, wie Plunkett-Hogge klarstellt, liegt dies mehr an den Beilagen als an den Hauptzutaten, obwohl sie mir sagt, dass sie ihren Larb mit Schalotten mag. Dies ist vielleicht die häufigste Zugabe, normalerweise fein geschnitten und roh, aber ich mag die Art und Weise, wie Chongchitnant sie zum Welken in die heiße Pfanne gibt. López-Alt brät seine knusprig, während Thompson auch angekohlte Schalotten in die Mischung püriert, um seiner Version eine leicht rauchige Hintergrundnote zu verleihen. Wir finden, dass die kräftige Schärfe der rohen Sorte (kleine rote Schalotten sind feuriger als rosa Schalotten, aber beide reichen aus) am besten mit den anderen scharfen Aromen harmoniert, aber wenn Sie etwas mehr Süße möchten, können Sie gehen abseits der Piste und fügen Sie knackige Schalotten als Garnitur hinzu. Chongchitnant, López-Alt und Thompson fügen auch Frühlingszwiebeln hinzu und letzteres auch gebratenen Knoblauch, aber ich werde die Dinge einfach halten und nur bei dem einen Lauch bleiben, weil ich das Fleisch probieren möchte.
Punyaratabandhu beginnt ihr Gericht mit geröstetem Galgant, der einen pfeffrigen, leicht bitteren, aromatischen Geschmack hat, während Plunkett-Hogge das zarter duftende Zitronengras hinzufügt. Beides sind feine Zugaben, wenn man sie hat, aber keiner fühlt sich an, als würden sie das Gericht ausmachen oder brechen, im Gegensatz zu den scharfen Schalotten oder frischen Kräutern, die, wie López-Alt anmerkt, hier „eine große Rolle spielen“. Minze und Koriander sind am üblichsten, wobei López-Alt auch Basilikum vorschlägt. Ein Rezept von die Thai-Café-Kette Rosa’s Dazu gehört Dill, der vielleicht ein wenig unbedeutend ist, aber leichter zu bekommen ist als der von Thompson geforderte Sägezahnkoriander oder die vietnamesische Minze, die sich selbst nach einer Tour durch Londons Südostasien-Spezialisten als schwer fassbar erweisen. Wenn Seifenkoriander und süße Minze gut genug für Punyaratabandhu sind, dann sind sie gut genug für mich.
Die Gewürze
Punyaratabandhu informiert die Leser über ihr Buch Einfaches thailändisches Essen dieser Larb sollte „überwiegend sauer, dann salzig“ sein – etwas, das von Plunkett-Hogge wiederholt wird, der sein Geschmacksprofil als „scharf, scharf und salzig“ beschreibt. Das bedeutet viel Fischsauce und Limettensaft, aber keinen Zucker – oder zumindest nicht mehr als eine Prise. Die zwei Esslöffel Palmzucker in der Version von Serious Eats erinnern mich an Plunkett-Hogges Plädoyer, dass das Gericht „nicht süß sein sollte. Das ist ein riesiges Schreckgespenst von mir mit thailändischem Essen – Zucker hat sich dort eingeschlichen, wo er nicht sein sollte. Isaan-Essen ist scharf, scharf, sauer, salzig – es ist ein superheißes Klima und man will diese Aromen.“
Diese Schärfe kommt von gemahlenen, getrockneten Vogelaugen-Chilis. López-Alt weist darauf hin, dass die Qualität der Chilis von größter Bedeutung ist: „Ich habe Rezepte gesehen, die einfach getrocknete rote Chiliflocken verwenden, aber ihnen fehlt der düstere, rauchige und süß-scharfe Geschmack von getrockneten gemahlenen Chilis nach thailändischer Art .“ Glücklicherweise sind sie in ihrer ganzen Form ziemlich leicht erhältlich und können gemahlen und nach Geschmack hinzugefügt werden.
Endlich kommen wir zu khao khua, oder Klebreispulver, eine Zutat, die einschüchternd klingt, aber buchstäblich klebriger Reis ist, der in einer trockenen Pfanne geröstet und dann in einem Mörser zertrümmert wird – nach Chongchitnants Meinung „ohne das ist es kein Laap“. Der gemahlene Reis fügt einen nussigen, leicht bitteren Geschmack und eine interessante Körnigkeit hinzu, und obwohl er fertig zubereitet erhältlich ist, lässt er sich viel besser zu Hause zubereiten: Wie Chongchitnant anmerkt, ist das Aroma „sehr flüchtig“, daher lohnt es sich, nur so viel zuzubereiten wie Sie müssen.
Portion
Larb sollte warm oder bei Raumtemperatur mit einer Mischung aus knackigem frischem Gemüse (Salatblätter, Gurkenstäbchen, rohe Bohnen oder Kohl) und gedämpftem Klebreis serviert werden. Sie könnten es mit frischen Chilischoten und knusprigen, zerbröckelten Schweinebraten garnieren, wie López-Alt empfiehlt, aber ich denke, Sie würden Zeit verschwenden, die Sie mit Essen verbringen könnten.
Perfektes Schweinefleisch (oder Huhn, Ente oder Tofu) Larb
Vorbereitung 20 Minuten
Koch 2 Minuten
Dient 2 mit Reis und Gemüseoder 4 als Teil einer größeren Mahlzeit
3 EL Klebreis/klebriger Reisplus extra zu servieren
200 g ziemlich mageres Schweinefleisch, Hähnchenschenkel, Entenbrust oder Tofu (wenn Sie letzteres verwenden, siehe Hinweis zum Braten oben), grob gehackt oder von Hand fein gehackt
1 EL Fischsauce (bei Bedarf vegan)
4 rote Schalottenoder 2 runde Schalotten, geschält und in feine Scheiben geschnitten
½-2 TL rotes Thai-Chilipulver (hergestellt aus gemahlenen getrockneten Vogelaugen-Chilischoten), nach Geschmack – ich habe 1 TL verwendet, was das fertige Gericht ziemlich scharf gemacht hat
1½ EL Limettensaft
1 große Handvoll frischer Koriandergrob gehackt
1 große Handvoll frische Minzblättergrob gehackt
Gedämpfter Klebreis, Salatblätter, Gurkenscheiben, rohe grüne Bohnen etcdienen
Um das Reispulver herzustellen, rösten Sie den rohen Reis in einer trockenen Bratpfanne bei mittlerer Hitze, rühren oder schütteln Sie die Pfanne sehr regelmäßig, bis er eine tief goldene Farbe annimmt, und verwenden Sie dann einen Stößel und Mörser oder eine Gewürzmühle zum Mahlen es zu einem Pulver.
Zwei Esslöffel Wasser in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Fügen Sie das Fleisch und einen Schuss Fischsauce hinzu und kochen Sie es unter Rühren, bis es fertig ist (auch wenn Sie es durchgegart haben möchten, achten Sie darauf, es nicht zu übertreiben, da das Endergebnis gummiartig wird).
Den Topf vom Herd nehmen und die geschnittenen Schalotten unterrühren. Einige Sekunden zusammenfallen lassen, dann die Chili, die restliche Fischsauce und den Limettensaft hinzufügen. Probieren Sie und fügen Sie nach Belieben mehr davon hinzu, rühren Sie dann die Kräuter und einen Esslöffel und die Hälfte des Reispulvers durch.
Warm mit Klebreis und knackigem Gemüse servieren.
Laab, lap, laap, larb: Es kommt zu uns auf viele verschiedene Arten transkribiert, aber welches ist Ihre Lieblingsversion (ich bin fasziniert von würzigen, Innereien-reichen laab kua), und was servieren Sie gerne dazu?