WWährend die Briten zumindest in den letzten Jahren zu Ostern zu Fleisch tendierten, ist in Italien, torte pasqualina, oder Osterkuchen, versucht, das Beste aus dem Grün der neuen Saison zu machen … was schließlich das ist, wonach sich die meisten von uns nach sechs Monaten nördlicher Dunkelheit sehnen. Küchenchef und Schriftsteller Stefano Arturi nennt diesen ligurischen Klassiker, der heute landesweit beliebt ist, „einer der Höhepunkte des italienischen vegetarischen Kanons – die Quintessenz des Frühlingsgerichts“und da es leicht zuzubereiten, beeindruckend anzusehen und perfekt ist, um eine Menschenmenge zu füttern, eignet es sich sowohl für ein Sonntagsessen als auch für ein Picknick am Ostermontag.
Das Gebäck
Obwohl es Torta genannt wird, ist dies eigentlich ein Kuchen – und als solcher offen für die üblichen Kompromisse auf Gebäckbasis, die immer suggerieren, dass die Herstellung des Zeugs viel schwieriger ist, als es tatsächlich ist. Arturi schreibt in seinem Blog „Italian Home Cooking“, dass das Gericht ein „goldenes, flockiges Olivenölgebäck“ erfordert, wobei der Kuchen traditionell in 33 Schichten geteilt wird, um die 33 Jahre des Lebens Christi darzustellen. Gott sei Dank, wie Fred Plotkin in Recipes from Paradise erklärt„Es hat sich in der Neuzeit zu etwas entwickelt, das aus 33 Schichten bestehen kann oder nicht, aber immer noch mit seiner ursprünglichen Inspiration verbunden ist“.
Sie könnten fertigen Blätterteig verwenden, z Yotam Ottolenghi und der Silberlöffel vorschlagen (obwohl Arturi hier eine Grenze zieht und es „untraditionell, unauthentisch und schlichtweg falsch“ nennt), aber das Filo empfiehlt Katie Caldesi in ihrem Italienisch-Kochkurs ist ein besserer Ersatz. Genau wie beim traditionellen Mehl-Wasser-Gebäck, für das sie auch ein Rezept gibt, bilden die knusprige Textur und der einfache Geschmack einen zufriedenstellenden Kontrast zur Füllung; Inzwischen, so lecker Rachel Roddys erklärtermaßen untraditionelle Butter-Ricotta-Kruste auch ist, finden wir sie hier zu weich und reichhaltig.
Arturi räumt ein, dass „die Frau, die heutzutage als Hohepriesterin der Torta Pasqualina und als eine der letzten Bewahrerinnen der traditionellen ligurischen Küche gilt, Signora Enrichetta TruccoDas „33-Blatt-Business“ sei gar kein Muss, sagt er, denn solange man zwischen acht und zehn Lagen mache, bewege man sich fest im echten Torta-Pasqualina-Territorium. Ich versuche es mit acht Stücken, aber bei relativ kleinen Pasteten dieser Art neigen sie dazu, schwerfällig zu werden, also habe ich mich am Ende, und mit der gebührenden Entschuldigung an die Signora, auf bloß sechs beschränkt. Als weitere Sicherheit stellen Sie sicher, dass Sie den Teig so dünn wie möglich ausbreiten, ihn großzügig mit Öl bestreichen und mit Semmelbröseln bestreuen, wie Arturi es tut, um etwas von der Flüssigkeit aus dem Grün aufzunehmen.
Die Grünen
Mangold, sagt Caldesi, „wird traditionell verwendet, aber Spinat ist leichter zu bekommen“. Ja und nein: Babyspinat ist sehr leicht zu bekommen, aber wie bei Spanakopita ist dies ein Gericht, das ein reiferes Blatt erfordert; Ich finde, dass zarte junge Mangold eine unangenehm breiige Textur ergeben. Wenn Sie also Mangold nicht finden können oder nicht mögen, tauschen Sie stattdessen gefrorenen ganzen Blattspinat ein, der vor dem Gebrauch aufgetaut und gründlich trocken gepresst wird. Mangold ist heutzutage jedoch ziemlich weit verbreitet – kochen Sie die Stiele und Blätter separat, wie Ottolenghi vorschlägt, da ersteres viel länger dauert. Außerdem – und das ist wichtig – wringen Sie es gut aus, bevor Sie es auf den Kuchen geben, damit so wenig Flüssigkeit wie möglich in den Teig gelangt.
Plotkin bittet den Koch zu bemerken, dass „es Alternativen in Bezug auf das zu verwendende Gemüse gibt. Baby-Artischocken sind zur Osterzeit erhältlich und für viele Ligurer das Gemüse der Wahl, wenn sie Saison haben“, aber er schlägt auch Rübenblätter oder Borretsch vor. Da Borretsch in meinem Gemüseladen ziemlich dünn auf dem Boden liegt und Rübengrün Mangold nicht unähnlich ist, beschließe ich, es mit Baby-Artischocken zu versuchen, die eigentlich nachsichtiger bei der Zubereitung sind als ihre großen Ältesten, aber sie sind so selten darin Großbritannien, dass es eine Schande scheint, sie in einem Kuchen zu verstecken, so schön die Ergebnisse auch sind. Ich würde vorschlagen, stattdessen Artischockenherzen aus der Dose zu verwenden, aber ich habe zu viel Angst vor Italienern. Die Hauptsache ist, sicherzustellen, dass alles, was Sie verwenden, trocken und gut gewürzt ist.
Die Würze
Geröstete Zwiebeln sind die häufigste Wahl für Aromastoffe, die von Caldesi, Plotkin, Arturi und Ottolenghi verwendet werden. Es verleiht der Füllung eine würzige Note, die mit der Erdigkeit von Mangold besonders willkommen ist; Anstatt das Gemüse in dieselbe Pfanne zu geben, was bedeutet, dass Sie etwas Öl zusammen mit dem Wasser auspressen, werde ich es separat kochen und dann in letzter Minute zusammenrühren. Ottolenghi fügt auch Sellerie hinzu, der, weil ich keinen Sellerie mag, nicht in mein letztes Gericht kommt, obwohl sein Dill beliebt ist – er verleiht dem Gericht eine leicht spanakopita-ähnliche Qualität, die wir mögen, obwohl es nicht so ist sich so italienisch anfühlen wie die Petersilie, mit der er sie kombiniert. Arturi, der silberne Löffel und Plotkin verwenden alle Majoran, der fast unmöglich zu finden ist, aber wenn ich es tue, kann ihn niemand wirklich schmecken, also werde ich ihn nicht vorschlagen, es sei denn, Sie haben zufällig etwas davon im Garten.
Wichtiger ist meiner Meinung nach die Würze. Arturi stellt fest, dass Signora Trucco eine Prise einer alten Gewürzmischung namens “ la saporita, das Koriander, Zimt, Kümmel, Nelken, Muskatnuss und Sternanis enthält: „Vielleicht ein Relikt der Renaissance-Küche, als Gewürze in der italienischen Küche viel freizügiger eingesetzt wurden als heute.“ Ich werde darauf mit einem großzügigen Reiben von Muskat nicken, weil das so gut zu Gemüse und Käse passt, aber einige oder alle der oben genannten oder tatsächlich die Wärme von Ottolenghis Piment werden dazu beitragen, die cremige Süße zu heben die Füllung.
Das Tagebuch
Traditionell wurde die Käseschicht aus prescinsêua, ein frischer, saurer Käse, der an der ligurischen Küste beheimatet ist, aber dieser, sagt Arturi, ist außerhalb der Region fast unmöglich zu finden, daher verwenden die meisten Italiener stattdessen Ricotta. (Plotkin merkt an, dass es eigentlich sowieso besser zu Artischocken passen soll.) Nur Caldesi verwendet etwas anderes, nämlich Crème Fraiche, die wegen ihres würzigen Geschmacks beliebt ist, aber nicht den Körper von Ricotta hat – Arturi mischt die beiden, aber Ich mag die leichtere Textur, die griechischer Joghurt in die Verhandlung bringt und die ich in Plotkins Rezept probiere, im Gegensatz zu der doppelten Creme des Silberlöffels, die das Ganze etwas lockerer macht. Geschlagene Eier, obwohl nicht zwingend erforderlich, verleihen der Käseschicht eine angenehme, schaumige Konsistenz. Sie könnten es gut würzen und es dabei belassen, aber dies ist ein Gericht für besondere Anlässe, daher fügen die meisten Rezepte geriebenen Parmesan hinzu (Vegetarier sollten beachten, dass die meisten Hartkäse hier funktionieren; Ottolenghi fügt sogar etwas deutlich unitalienischen Cheddar hinzu).
Moderne Rezepte neigen dazu, Gemüse und Käse zu mischen, aber ich mag Plotkins Idee, sie getrennt zu halten, wie ich vermute, dass es die ursprüngliche, mehrschichtige Version getan hätte – es ist interessanter zu essen und sieht auffälliger aus. Er schlägt auch vor, eine Teigschicht als Trennwand in die Mitte zu legen, aber wir finden das sowohl unangenehm klebrig als auch unnötig.
Eier sind auch nicht obligatorisch – Arturi sagt vernünftigerweise, dass ihm der Geschmack oder die Konsistenz von verkochtem Eigelb egal ist – aber sie fühlen sich zu dieser Jahreszeit festlich an und sehen sicherlich auch sehr hübsch aus. Traditionell kommen sie oben, aber ich mag den Farbkontrast mit den Grüntönen, also werde ich sie in die untere Schicht legen. Sie müssen aufpassen, dass Sie das Eigelb nicht zerbrechen, wenn Sie die oberste Schicht hinzufügen, aber wenn ich es schaffe, glauben Sie mir, können Sie das auch.
Vor dem Servieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen, damit die Füllung fest werden kann.
Perfekte Torta Pasqualina
Vorbereitung 20 Minuten
Sich ausruhen 1 Std.+
Kochen 1 Std. 15 Min
Dient 6-8
Für den Teig (oder 500 g Filo verwenden)
300 g normales Mehl
½ TL feines Salz
30 ml natives Olivenöl extraplus extra zum Bürsten
Für die Füllung
1kg Mangold oder Spinat (Wenn Sie gefrorenen Spinat verwenden, benötigen Sie etwa 2 kg; auftauen und ausdrücken, dann in Schritt 4 hinzufügen)
1 Zwiebelgeschält und fein gehackt
2 EL Olivenöl
250 g Ricotta
150 g vollfetter griechischer Joghurt
5 Eier (alle bis auf 1 optional)
50-75 g fein geriebener Parmesan
Muskatnussgerieben
1 Handvoll Semmelbrösel
Für den Teig Mehl und Salz in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken.
Fügen Sie das Öl und etwa 75 ml lauwarmes Wasser hinzu, rühren Sie um und fügen Sie dann gerade genug zusätzliches Wasser hinzu, um alles zu einem zusammenhängenden, aber nicht klebrigen Teig zu verbinden.
Gut kneten, bis es glatt ist, dann mit einem feuchten Tuch abdecken und mindestens eine Stunde ruhen lassen – wenn Sie es länger lassen möchten, kühlen Sie es ab und bringen Sie es vor Gebrauch wieder auf Raumtemperatur. (Sie können auch einen Mixer verwenden, um den Teig zu mischen.)
Wenn Sie Mangold verwenden, trennen Sie in der Zwischenzeit die Stiele, schneiden Sie sie in etwa 1 cm große Stücke und waschen Sie sie dann.
Erhitzen Sie eine große Pfanne, für die Sie einen Deckel haben, auf mittlerer Flamme und fügen Sie die Mangoldstiele hinzu. Abdecken und dämpfen lassen, gelegentlich schütteln, während Sie die Blätter hacken und waschen (wenn Sie eine Pfanne mit dünnem Boden haben und befürchten, dass sie anhaftet, fügen Sie einen Spritzer Öl hinzu). Die Mangoldblätter in die Pfanne geben, abdecken und unter gelegentlichem Schütteln garen, bis sie zusammengefallen sind.
Wenn er kühl genug zum Anfassen ist, geben Sie den Mangold auf ein sauberes Geschirrtuch oder ein Stück Musselin und drücken Sie so viel Flüssigkeit wie möglich aus. (Falls Sie frischen Spinat verwenden, hacken und alles zusammen kochen. Gefrorener Spinat hingegen sollte aufgetaut und ausgepresst werden.)
Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen und die gehackte Zwiebel braten, bis sie weich, aber nicht gefärbt ist. Fügen Sie den gepressten Mangold hinzu und mischen Sie ihn mit der Zwiebel und dem Öl. Mit Salz und Muskat würzen, dann abkühlen lassen.
Flüssigkeit aus Ricotta und Joghurt abgießen, dann mischen. Ein Ei zugeben, gut verquirlen, dann den Parmesan und etwas Muskat unterrühren und würzen.
Fetten Sie eine tiefe, 24 cm breite Tarteform leicht ein und erhitzen Sie den Ofen und ein Backblech auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gasstufe 6.
Den Teig in sechs gleich große Stücke teilen und abdecken, damit sie nicht austrocknen. Kombinieren Sie zwei Stücke, rollen Sie sie zu einer großen Kugel, rollen Sie sie dann aus oder strecken Sie sie auf einer leicht bemehlten Oberfläche, bis sie so dünn wie möglich und groß genug ist, um die Form auszukleiden.
Legen Sie die Pastete in die Form, lassen Sie den Überschuss an den Seiten überstehen, und bestreichen Sie sie dann mit Öl.
Das dritte Teigstück möglichst dünn ausrollen, auf die Größe der Form zuschneiden und auf den Teigboden legen. Ölen und mit einem vierten Teigstück wiederholen, dann die obere Schicht ölen und die Semmelbrösel darüber streuen.
Geben Sie den Mangold darauf und machen Sie vier breite Vertiefungen in das Grün. Je nach Bedarf ein Ei aufschlagen und würzen.
Löffeln Sie den Käse vorsichtig darauf und versuchen Sie, ihn nicht zu fest auf die Eier zu drücken, damit das Eigelb intakt bleibt. Das vorletzte Teigstück ausrollen, mit Öl bepinseln und darauflegen, dann das letzte Stück ausrollen und über alles spannen, umschließen.
Drücken Sie die Kanten zusammen, um sie zu versiegeln, schneiden Sie sie dann ab und kräuseln Sie sie (siehe a Video online, wenn Sie nicht sicher sind, wie das geht). Schneiden Sie mehrere Schnitte in die oberste Schicht, um das Durchbacken des Teigs zu erleichtern, machen Sie ein kleines Loch in der Mitte, damit beim Backen Dampf aus der Füllung entweichen kann, und bestreichen Sie ihn dann mit mehr Öl.
45-55 Minuten backen oder bis sie goldbraun sind, dann herausnehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor sie in Scheiben geschnitten und serviert werden.
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