February fühlt sich an wie ein Wartespiel, wenn es um Gemüse geht. Wir haben immer noch all diese Wurzeln und Knollen, aber es gibt eine große Sehnsucht nach dem Frühling mit seiner Fülle an frischem Grün. Also habe ich beschlossen, unsere schönen Küsten für diese Woche zu verlassen und stattdessen auf die Philippinen zu reisen, ein Ort, an dem ich davon träume, Urlaub zu machen – ein Winterurlaub durch Essen, mit Zutaten, die Sie näher an der Heimat finden können.
Ginataang Kalabasa mit Ingwer und Garnelenöl (Bild oben)
In den Philippinen, ginataang bezieht sich auf jedes Gericht, das in Kokosmilch oder Sahne gekocht wird. Dieses Eintopfgericht wird normalerweise mit einer großzügigen Portion serviert Bagoong, ein Gewürz aus fermentiertem Fisch oder Garnelen. Hier habe ich die „Garnelenigkeit“ maximiert, indem ich frische Garnelen im Eintopf, die Köpfe in einer aromatischen Brühe und die Schalen in einem unglaublichen Öl zum Übergießen verwendet habe. Mit Reis servieren.
Vorbereitung 35min
Koch 50min
Dient 4
1 großer Butternusskürbis (1,2 kg), halbiert, entkernt, geschält und Fruchtfleisch in 3½ cm große Würfel geschnitten (900 g)
4 Schalottengeschält und in Viertel geschnitten (200g)
3 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
12 rohe Riesengarnelen mit der Schale und dem Kopfgeschält und entdarmt, Schalen und Köpfe reserviert
120 ml Sonnenblumenöl
5 Knoblauchzehengeschält und fein geschnitten
200 g grüne Bohnengeputzt und halbiert
20 g Ingwergeschält und fein gerieben
2 TL Aleppo-Chili
200ml Kokosmilchplus 2 EL extra zum Servieren
1½ TL Fischsauce
20 g KorianderBlätter und weiche Stängel
2 Limetten1 entsaftet, um 1½ TL zu erhalten, der andere in 4 Keile geschnitten
Heizen Sie den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9. Geben Sie den Kürbis, die Schalottenviertel, einen Esslöffel Olivenöl, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Menge Pfeffer auf ein großes Backblech, schwenken Sie es dann zum Überziehen 10 Minuten braten. Entfernen Sie die Schalotten und legen Sie sie beiseite (sie werden weicher, aber nicht dunkler), stellen Sie das Blech dann wieder in den Ofen und rösten Sie den Kürbis weitere 10 Minuten lang, bis er weich und an den Rändern leicht gefärbt ist.
In der Zwischenzeit das Garnelenöl zubereiten. Die Garnelenschalen (nicht die Köpfe) und das Sonnenblumenöl in einen mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze geben und unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten köcheln lassen, bis die Schalen rosa sind und das Öl duftet. Durch ein Sieb passieren, das über einer kleinen Schüssel steht, dann die verbrauchten Schalen wegwerfen. Zwei Esslöffel Garnelenöl beiseite stellen, den Rest zurück in den Topf geben und Ingwer, Aleppo-Chili und einen viertel Teelöffel Salz einrühren. Bei schwacher Hitze zum Köcheln bringen, 15 Minuten sanft kochen lassen und dann beiseite stellen.
In der Zwischenzeit den Garnelenfond zubereiten. Stellen Sie eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, auf mittlere Hitze. Sobald sie heiß sind, fügen Sie die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl und die Garnelenköpfe hinzu und braten Sie sie fünf Minuten lang, bis sie rosa sind und duften. 500 ml Wasser hinzugeben, abdecken und 10 Minuten köcheln lassen. In eine große Schüssel abseihen, mit der Rückseite eines Löffels so viel Flüssigkeit wie möglich aus den Köpfen herausdrücken, dann die Köpfe wegwerfen.
Jetzt den Eintopf zubereiten. Wischen Sie die Bratpfanne trocken, stellen Sie sie auf mittlere Hitze und fügen Sie die zwei reservierten Esslöffel Garnelenöl und den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzu. Kochen Sie unter häufigem Rühren eine Minute lang, bis es duftet und Farbe annimmt, und gießen Sie dann die Garnelenbrühe, die Kokosmilch und die gerösteten Schalotten und den Kürbis hinein. Decken Sie es ab, kochen Sie es fünf Minuten lang, rühren Sie dann die grünen Bohnen ein, reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, setzen Sie den Deckel wieder auf und kochen Sie es 15 Minuten lang, bis die Bohnen weich sind. Die Garnelen einrühren, wieder abdecken und weitere zwei oder drei Minuten garen, bis die Garnelen gekocht und rosa sind. Vom Herd nehmen, Fischsauce, Limettensaft und Koriander einrühren.
Die zusätzliche Kokosmilch darüber träufeln, die Hälfte des Garnelenöls darüber löffeln und den Rest mit den Limettenspalten servieren.
Schweinefleisch und Fenchel lumpia mit Fenchel-Sweet-Chili-Sauce
Lumpia ist eine dünne Version der Frühlingsrolle, normalerweise gefüllt mit gehacktem Schweinefleisch und Gemüse oder mit einer süßen Füllung aus Bananen. In dieser herzhaften Variante habe ich Fenchel hinzugefügt, um diesem leckeren philippinischen Klassiker eine besondere Note zu verleihen. Sie finden Frühlingsrollenverpackungen in den Gefrierregalen der meisten Supermärkte (verwenden Sie hier die auf Weizen basierenden Verpackungen, nicht die Reispapierverpackungen); Sie sind in allen möglichen Größen erhältlich, schneiden Sie sie also bei Bedarf auf ein ungefähres Quadrat von 12 cm x 12 cm zu. Die Brötchen nach Belieben am Vortag füllen und im Kühlschrank aufbewahren, auf einem Blech ausgebreitet und gut verpackt frittieren; Sie lassen sich auch bis zu einem Monat gut einfrieren.
Vorbereitung 40min
Koch 55min
Macht 28
Für die Fenchel-Sweet-Chili-Sauce
6 rote Chilisfein gehackt, Samen und alles (60g)
150 ml Apfelessig
100 g Puderzucker
1½ TL Fischsauce
3 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
½ TL Fenchelsamengeröstet und im Mörser leicht zerstoßen
Salz und schwarzer Pfeffer
1 TL Maismehl
Für die Lumpien
3 EL Olivenöl
40g Stück frischer Ingwergeschält und grob gerieben
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
500 g Schweinehack
1 große Karottegeschält und grob gerieben (200g)
1 große Fenchelknollegeputzt, halbiert, entkernt und in ½ cm dicke Scheiben geschnitten (300 g)
1½ TL Fenchelsamengeröstet und im Mörser leicht zerstoßen
1 EL Sojasauce
1 EL Austernsauce
2 TL Maismehl
50 g Korianderfein gehackt, Stiele und alle
5 Frühlingszwiebelngetrimmt und fein geschnitten (50g)
56 12 cm x 12 cm große Frühlingsrollenhüllen auf Weizenbasisaufgetaut
1 Liter Sonnenblumenölzum Braten
Für die Chilisauce Chilis, Essig, Zucker, Fischsauce, Knoblauch, Fenchelsamen, einen halben Teelöffel Salz und 150 ml Wasser in einen kleinen Topf geben. Auf mittlere Hitze stellen und unter gelegentlichem Rühren 20 Minuten kochen, bis die Chilis weich sind und die Flüssigkeit um drei Viertel reduziert ist. In einer kleinen Schüssel das Maismehl mit zwei Teelöffeln kaltem Wasser verquirlen, um es aufzulösen, dann in die Pfanne rühren und ein oder zwei Minuten kochen, bis die Sauce leicht eindickt. Von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Nun zur Füllung. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer großen Bratpfanne bei mittlerer Hitze, fügen Sie dann den Ingwer und den Knoblauch hinzu und kochen Sie es unter Rühren ein oder zwei Minuten lang, bis es leicht gefärbt ist und duftet. Rühren Sie das Hackfleisch ein, verwenden Sie den Löffel, um es zu zerkleinern, und kochen Sie es 15 Minuten lang, bis es leicht golden ist. Karotte, geschnittenen Fenchel und Fenchelsamen unterrühren und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist.
In einer kleinen Schüssel Sojasauce, Austernsauce und Speisestärke mit einem Esslöffel Wasser vermischen, unter die Schweinefleischmischung rühren und zwei Minuten kochen, bis sie glänzt. Koriander und Frühlingszwiebeln unterrühren und abkühlen lassen. Sie sollten ungefähr 830 g Füllung haben.
Um die Lumpias zusammenzusetzen, legen Sie zwei Frühlingsrollenblätter übereinander auf eine Arbeitsfläche, wobei ein spitzes Ende zu Ihnen zeigt (so dass es ein bisschen wie ein Diamant aussieht). Halten Sie eine kleine Schüssel mit Wasser bereit. Verwenden Sie einen Backpinsel, um die Ränder der oberen Hülle leicht mit Wasser zu benetzen, und löffeln Sie dann 30 g (oder etwa eineinhalb Esslöffel) der Füllung in die Mitte. Falten Sie das rechte und das linke spitze Ende in die Mitte (sie sollten sich nicht treffen) und rollen Sie dann das spitze Ende, das Ihnen am nächsten ist, über die gefalteten Enden, um die Füllung zu bedecken. Die Frühlingsrollenhüllen fest zusammenschlagen und aufrollen, um die Füllung zu umhüllen, dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und mit den restlichen Hüllen und der Füllung wiederholen, um insgesamt 28 Lumpia zu erhalten.
Geben Sie das Sonnenblumenöl in eine Bratpfanne, die bei mittlerer Hitze eingestellt ist. Sobald es heiß ist, braten Sie die Lumpia vier oder fünf auf einmal für drei bis fünf Minuten pro Charge, bis sie goldbraun und knusprig sind. Mit einem geschlitzten Löffel auf ein mit saugfähigem Papier ausgelegtes Tablett geben und mit dem Rest wiederholen.
Heiß mit der süßen Chilisauce in einer Schüssel zum Dippen servieren.
Pudding mit Pandan-Tapioka und Kardamomsirup
Dies ist eine Wendung tahoein philippinisches Dessert aus Seidentofu und Tapioka-Perlen, das ich hier mit einem fest gewordenen Pudding und einem dunklen Muscovado-Sirup kombiniert habe, der an ihn erinnert Leche Flan, ein weiterer philippinischer Favorit. Um voranzukommen, bereiten Sie die Creme und den Sirup am Vortag zu und stellen Sie sicher, dass die Creme vor dem Servieren auf Raumtemperatur gebracht wird.
Vorbereitung 15 Minuten
Koch 40min
Kühlen 1 Std.+
Dient 4
Für den Pudding
4 Blatt Gelatine
100 g Puderzucker
4 Eigelb
450 ml Vollmilch
200 ml Doppelrahm
2 TL Vanilleschotenpaste, oder 2 TL Vanilleextrakt
20 g Mandelblättchen, gut geröstet
Für den Sirup
115 g dunkler Muscovado-Zucker
3/8 TL Salz
5 Kardamomkapselnin einem Mörser geschlagen, leere Schoten reserviert und Samen gemahlen, um ¼ TL zu erhalten
Für die Tapioka
50 g Tapiokaperlen
2 Pandanblätterzu einem kleinen Knoten gebunden – erhältlich im Asia-Fachhandel
2 TL Limettensaft
Beginnen Sie mit der Creme. Die Gelatine in eine kleine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und 10-15 Minuten einweichen lassen, bis sie weich ist.
In einer großen, hitzebeständigen Schüssel Eigelb und Zucker etwa zwei Minuten lang schlagen, bis sie vollständig glatt und leicht blass sind.
Milch, Sahne und Vanille in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze fünf Minuten kochen lassen, bis sie leicht köcheln. Vom Herd nehmen, dann langsam ein Viertel der warmen Milchmischung in die Eigelbschüssel gießen und dabei ständig rühren, damit es nicht gerinnt. Gießen Sie dies in die Milchmischpfanne, kehren Sie zu einer mittleren bis niedrigen Hitze zurück und kochen Sie es vorsichtig fünf Minuten lang unter ständigem Rühren mit einem Spatel, bis es leicht eingedickt ist. Nehmen Sie die Hitze ab.
Die eingeweichte Gelatine aus dem Einweichwasser heben und überschüssiges Wasser ausdrücken. Die Gelatine in die warme Vanillesoße einrühren, bis sie sich auflöst, dann durch ein Sieb passieren, das über einem Krug steht. Den Pudding auf vier kleine flache Schalen oder Auflaufförmchen (jeweils ca. 170 ml) verteilen, dann fest abdecken (idealerweise mit wiederverwendbarer Küchenfolie), damit sich keine Haut bildet, und zum Abkühlen beiseite stellen. Nach dem Abkühlen für mindestens eine Stunde oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Um den Sirup zuzubereiten, Zucker, Salz, Kardamomkapseln und -samen und 200 ml Wasser in einen kleinen Topf geben, zum Kochen bringen und sieben oder acht Minuten lang kräftig kochen, bis er die Konsistenz eines dünnen Sirups erreicht hat. Beiseite stellen – es wird beim Sitzen noch dicker – dann, sobald es abgekühlt ist, die Kardamomkapseln herausnehmen und entsorgen.
Für die Tapioka 500 ml Wasser zum Kochen bringen, dann die Tapioka hinzugeben und 17 Minuten kochen, bis die Perlen glasig sind. Abseihen und dann die Tapioka unter fließendem kaltem Wasser abspülen, bis die gesamte Stärke weggespült ist und die Perlen nicht mehr klebrig sind. Geben Sie die Tapioka zurück in den Topf, fügen Sie die Pandanblätter und 250 ml frisches Wasser hinzu, stellen Sie sie dann auf mittlere Hitze und kochen Sie sie 10 Minuten lang, bis das meiste Wasser absorbiert ist. Den Pandan herausheben und wegwerfen, 15 Minuten abkühlen lassen, dann den Limettensaft einrühren.
Tapioka und Sirup auf die vier Puddingschalen verteilen, mit den gerösteten Mandeln bestreuen und kalt servieren.