EINDurchqueren Sie vier Hauptstädte – London, Amsterdam, Berlin und Tel Aviv – wurde ein neues Fleisch geboren, das genau kein Tier enthielt. Der Londoner Champion des Unternehmens Redefine Meat ist der Starkoch Marco Pierre White. Bei Mr White’s am Leicester Square versammelten sich Köche, Investoren und Grill- und Burger-Kenner – sowie ehemalige Gewinner des MasterChef – um ihn zu probieren.
Den Ton der Veranstaltung gab die Darbringung einer Pipette mit „Blut“ an – „Schmeckt es doch nicht nach Blut?“ fragte ein aufgeregter Kellner. Nun ja. Aber Memo aus der Welt der Fleischfresser: Blut ist mehr etwas, das wir ertragen als etwas, das wir aktiv trinken wollen.
„Ich hatte Veganer, die sich beschwerten, dass dies zu sehr wie Fleisch ist“, sagte Eshchar Ben-Shitrit, CEO und Gründer von Redefine Meat. „Ich persönlich esse kein Fleisch. Ich finde es falsch, Tiere zu töten und zu essen. Aber um den Flexitarier zu bekommen, ist es besser, die Meinung der Veganer zu ignorieren.“
Fleischalternativen auf pflanzlicher Basis sind nichts Neues, und der jüngste Nachfrageboom von Teilzeit-Vegetariern oder Flexitariern hat zu einem Innovationsschub geführt, von Seitan bis hin zu Erbsenproteinprodukten. Dies ist jedoch ein unbestreitbarer technologischer Durchbruch. Während eine Hackfleisch-Textur schon seit einiger Zeit erreichbar ist, galten pflanzliche Ganzschnitte – also ein Schnitt, der das Mundgefühl und das Aussehen eines Steaks oder eines Lammkoteletts hat – lange Zeit als jenseits des menschlichen Verstandes.
Redefine Meat ist unsicher, welches Protein es verwendet (Investoren sagen, es sei Soja; es verwendet auch Erbsenprotein, zusammen mit Zutaten, die deine Großmutter wiedererkennen würde, Rote Beete, Kichererbsen, Kokosfett), ist aber von seiner Methode begeistert: Das „Fleisch“ ist 3D gedruckt, und die Mimikry ist außergewöhnlich.
Die Differenzmoleküle, die den Geschmack von Rindfleisch im Gegensatz zu Lammfleisch ausmachen, sind wenige, aber äußerst kraftvoll. Dies ist sicherlich die bisher engste synthetische Annäherung. Ben Bartlett, ein Koch und Grillexperte, sagte: „Ich beurteile nach Geschmack, Textur und Aussehen – ich habe so viele langweilige und langweilige Pflanzenprodukte gegessen. Dann kam plötzlich das und ich markierte sie mit 9 und 10.“
Die Vorspeise war „Schweinewurst“ in einer dicken, umami-artigen, marokkanisch angehauchten Sauce aus Auberginen und Joghurt. Es war nicht ganz von der Realität zu unterscheiden, hatte eine Spur von Süße, die auf seine wahre Natur hindeutete, aber es war unverkennbar der „Gamechanger“, den jeder beschreibt.
Aber erst beim Rindergericht zeigte sich die technische Leistung so richtig. Es ähnelte einem Stifado, einem langsam gekochten griechischen Eintopf mit kleinen Zwiebeln, und die Form war mit Bedacht gewählt; wie sehr es wie ein Steak aussehen würde, wenn es kurz gebraten worden wäre, weiß ich nicht. Doch die Ähnlichkeit mit Fleisch, in der Maserung, dem Auseinanderziehen, dem Mundgefühl, ist absolut unheimlich. „Viele der traditionellen Fleischalternativen sind in Ordnung“, sagte Jane Devonshire, die MasterChef-Gewinnerin 2016, „aber an meinem Mann würde man sie nicht vorbeibekommen.“ Dieses Rindfleisch würde Mr. Devonshire gutheißen.
White ist nicht ganz der unverfrorene Fleischfresser, den sein frühes Image vermittelt hatte, und verbrachte vor einem Jahrzehnt neun Monate als Veganer. „Ich bin von 20 auf 15 gestiegen, ich war fasziniert von der Gewichtsabnahme. Dann fing ich an, mir Käseplatten anzuschauen und hörte nur eine Stimme in meinem Kopf, die sagte: ‚Iss mich.’“ Trotzdem wird er mit einer bestimmten Essform in Verbindung gebracht – feine Stücke edler Provenienz, eine Welt abseits von verarbeiteten oder synthetischen Lebensmitteln. Aber er scheint wirklich von Redefine Meat überzeugt zu sein. „Ich denke, es ist das Klügste, was ich in meinen 45 Jahren in der Branche gesehen habe“, sagt er.
Tom Cenci, der Küchenchef des Restaurants Stoney Street im Osten Londons, steht dem Flexitarismus etwas skeptisch gegenüber, insbesondere wenn er aus Umweltgründen erfolgt. „Manchmal muss man das Rad nicht neu erfinden. Wenn man am Weihnachtstag Spargel isst oder das geschlachtete Tier nicht respektvoll behandelt und komplett isst, ist das genauso umweltschädlich wie Fleisch zu essen“, sagt er. Dennoch weist er auf die Bedeutung dieser Innovation hin; das vegetarische angebot von vor 10 jahren – ein risotto ganz unten auf der speisekarte nebenbei – reicht nicht mehr.
Das Genie gipfelt in einem mit Erbsen angerichteten Lammgericht, das einer Lende ähnlich ist. Sie würden ohne Frage in der Lage sein, zu sagen, welches Tier das sein sollte. Es unterscheidet sich so sehr vom „Rindfleisch“ wie echtes Lamm zu echtem Rindfleisch, hat aber immer noch diese charakteristische, süße Rückennote. Würden Sie es anstelle von Lamm wählen, wenn diese 3D-Schnitte ungefähr gleich viel kosten sollen? Es würde einiges an flexitarischem Engagement erfordern, um Sie über die Linie zu bringen.