Lachs ist in Australien durchweg eine der beliebtesten Arten von Meeresfrüchten, aber die tasmanische Zuchtlachsindustrie hat wegen ihrer anhaltenden Expansion und ihrer angeblichen Umweltauswirkungen erhebliche Kritik auf sich gezogen.
In der Vergangenheit haben Umweltexperten von Überprüfungsgremien, die die Expansion der Industrie beaufsichtigten, aus Protest gekündigt und einer tasmanischen parlamentarischen Untersuchung mitgeteilt, dass die Gremien nicht wirklich unabhängig und verpflichtet seien, Erweiterungen zu genehmigen. Einer dieser Experten sagte auch, dass die geplante Verdoppelung der Lachsproduktion im kommenden Jahrzehnt keine solide wissenschaftliche Grundlage habe.
Im April veröffentlichte Richard Flanagan Toxic, ein Buch, in dem die Umweltzerstörung beschrieben wird, die seiner Meinung nach durch die Lachsaquakultur verursacht wird, und die Rolle der Landesregierung, dies zuzulassen.
Ende Oktober wurde bekannt, dass der brasilianische Fleischverarbeitungsgigant JBS die Genehmigung für eine 500-Millionen-Dollar-Übernahme des tasmanischen Bauern Huon erhalten hat. Die Ankündigung erfolgte nach monatelangen Bemühungen von Umweltschützern, die das Angebot ablehnten.
JBS in Brasilien, dem JBS Australia gehört, hat in der Vergangenheit wegen angeblicher Verbindungen zur illegalen Abholzung Schlagzeilen gemacht, während sein Hauptaktionär J&F hohe Geldstrafen wegen Bestechung in gezahlt hat Brasilien und die USA. Die Eigentümer von J&F, Jose und Wesley Batista, haben in Brasilien ebenfalls eine Gefängnisstrafe verbüßt, während sie auf ein Verfahren wegen angeblichen Insiderhandels warten. Der Fall ist noch nicht geklärt. JBS Australia wurde in kein Fehlverhalten verwickelt.
Der Chief Executive von JBS Australia, Brent Eastwood, sagte: „JBS fühlt sich Huon, seinen Mitarbeitern, der lokalen tasmanischen Gemeinde und den umfassenderen Prinzipien der ökologischen Nachhaltigkeit, des Tierschutzes, der Sicherheit und der sozialen Verantwortung verpflichtet.“
„Millionen Fischsterben“
„Der Branche wird vorgeworfen, sich mehr oder weniger selbst regulieren zu dürfen“, sagt Adrian Meder, Programmmanager für nachhaltige Meeresfrüchte bei der Australian Marine Conservation Society. “[It] durfte die Umwelt zu weit treiben und zu schnell expandieren, um mit den Auswirkungen der Landwirtschaft fertig zu werden.“
Laut Australiens GoodFish-Leitfaden für nachhaltige Meeresfrüchte, Abfälle wie Fischkot und überschüssiges Futter aus offenen Meereskäfigen werden in das umgebende Wasser gespült und führen umweltschädliche Nährstoffe ein. Niedriger Sauerstoffgehalt im Wasser – vermutlich im Zusammenhang mit der Lachsproduktion – in Kombination mit höheren Wassertemperaturen verschlimmert auch die Zahl der Lachse, die an Krankheiten oder Erstickung sterben.
Die Lachszucht wurde als „die Batterie-Hennenzucht des Meeres“ beschrieben, sagt Meder. „Sie haben sich entschieden, die Produktion auf Kosten der Umweltverträglichkeit zu maximieren. Und das hat zu Millionen von Fischsterben durch Krankheiten und zu Totzonen in Welterbegebieten geführt.“
Meder warnt auch davor, dass die von der Industrie und der Regierung geplante Erweiterung der Lachszucht in Tasmaniens Storm Bay, wenn sie vollständig umgesetzt wird, bedeuten wird, das Äquivalent aller Ozeanabwässer von Victoria und Tasmanien in eine einzige Bucht zu bringen.
Die Industrie weist solche Behauptungen zurück. Die Tasmanian Salmon Growers Association teilte dem Guardian im Oktober mit, dass die Branche „adaptive Managementpraktiken praktiziert, was in der Tat bedeutet, dass sie sich an sich ändernde Umstände wie Wassertemperatur und Sauerstoffgehalt anpassen kann“.
„Es überwacht die Buchten rund um die Uhr auf Fischgesundheit und Wasserqualität, und die Umweltüberwachung wird auch von unabhängigen, externen Wissenschaftlern und Forschern durchgeführt.“
Ein nachhaltiger Lachstausch
Für Lachsliebhaber, die die Umweltbelastung durch ihr Essen reduzieren möchten, gibt es eine sehr gute Nachricht: Königslachs, gezüchtet in Neuseeland, ist eine perfekte Alternative. Während Königslachs eine andere Fischart ist, würden Sie es nicht wissen; Es kann überall verwendet werden, wo Sie normalerweise tasmanischen Zuchtlachs verwenden würden, einschließlich roher Anwendungen wie Sashimi und Ceviche.
„Wir haben eine auf der Grünen Liste gelistete Alternative, die eigentlich ein Lachs ist und auch wegen ihrer Qualität ein sehr angesehenes Produkt“, sagt Meder. “Es ist das Gleiche, einfach verantwortungsbewusster bewirtschaftet.”
Laut Meder werden die Auswirkungen der Lachszucht in Neuseeland unter strengerer staatlicher Kontrolle gehalten.
„Diese Industrie wurde nicht von der Regierung ermächtigt und befähigt, zu tun, was immer sie will, was weitgehend die Situation in Tasmanien ist“, sagt er.
Neuseelands Meere sind auch kälter und besser an die Physiologie des Lachses angepasst, was bedeutet, dass Fische weniger Futter benötigen und effizienter wachsen.
Darren Robertson, Küchenchef und Mitinhaber von Three Blue Ducks, sagt: „Bei der Beschaffung von Lachs für das Restaurant verwenden wir immer Königslachs aus Neuseeland.“
Robertson unterstützt auch den Goodfish-Leitfaden und bezeichnet ihn als „großartige Ressource“. Seine Entscheidung, für Three Blue Ducks nur Königslachs aus neuseeländischer Zucht zu beziehen, basiert auf seiner Status der grünen Liste in der Anleitung.
Neue Fische probieren
Robertson und Meder sind auch begeisterte Befürworter der Erweiterung des eigenen Geschmacks und des Verzehrs einer Vielzahl von Meeresfrüchten.
„So haben wir früher Meeresfrüchte gegessen“, sagt Meder. „So wie wir unseren Geschmack wirklich auf sehr wenige Arten von tierischen Proteinen beschränkt haben … gehen wir bei Meeresfrüchten den gleichen Weg. Es ist eine ziemlich neue Sache und bedeutet, dass auf relativ weniger Arten viel Druck ausgeübt wird.“
Die bei Lachs geschätzte Öligkeit findet sich in einer Reihe anderer, nachhaltigerer Fische. Meder empfiehlt Sardinen als „supergünstige“ Option, die in den letzten Jahren an Popularität gewonnen haben, sowie Bonito und Makrele.
„Es gibt so viele erstaunliche nachhaltige Optionen, die man bei Meeresfrüchten genießen kann“, sagt Robertson. „Wir sind große Fans von Barramundi, Muscheln, Murray-Kabeljau, Austern, spanischer Makrele, Süßwasserkrebs, Flussforelle, Spannkrabben – die Liste ist ehrlich gesagt riesig.
„Das Kochen mit einer Vielzahl von Meeresfrüchten ist für uns, unsere Köche und unsere Kunden viel spannender und auch für den Hausmann super machbar.“
Wenn Sie jedoch im Goodfish-Führer stöbern und auf den australischen Lachs stoßen, einen wild gefangenen Fisch auf der grünen Liste, lassen Sie sich nicht vom Namen täuschen – er ist eigentlich eine Art Seebarsch.
Pflanzliche Alternativen
Shannon Martinez, Inhaberin und Küchenchefin bei Smith & Daughters und Smith & Deli in Melbourne, sagt, dass es einige Möglichkeiten gibt, wenn es um pflanzliche Alternativen zu Lachs geht.
In ihrem Deli verwendet Martinez Wassermelone, um einen veganen Räucherlachs zu kreieren. “[It’s] ein Räucherlachs oder Räucherlachs zum Bagel, und zur Weihnachtszeit servieren wir ihn mit Blinis und veganem Kaviar. Es ist komprimiert und sehr langsam für eine wirklich lange Zeit geröstet, was ihm im Grunde die Flüssigkeit entzieht, was die Textur festigt; dann rauchen wir es und dann wird es mariniert.“
Natürlich schmeckt auch nach dem Rösten „Wassermelone wie Wassermelone“, um den fleischigen Umami- und „ozeanischen“ Geschmack von Räucherlachs aufzubauen, verwendet sie sowohl getrockneten als auch flüssigen Kombu – Seetang reich an herzhaftem Geschmack – sowie getrocknete Pilze Pulver und Flüssigrauch. Schließlich werden pflanzliche Omega-3-Öle hinzugefügt, um die reiche Fettigkeit von Lachs zu simulieren.
Für eine zugänglichere Option für zu Hause spricht Martinez auch begeistert von Produkten aus Konjak, der Wurzel einer Pflanze, die bereits in Supermärkten zur Herstellung von „kalorienfreiem“ Nudelersatz verwendet wird. Zu den Meeresfrüchte-Ersatzprodukten aus Konjak gehören Tintenfisch, Garnelen und Sashimi, wobei letzteres dem echten Sashimi auffallend nahe kommt.
„Es ist der perfekte vegane Ersatz für Meeresfrüchte, weil es eine ziemlich gummiartige, federnde Textur hat“, sagt sie und fügt hinzu, dass Meeresfrüchteersatz auf Konjakbasis normalerweise in der Tiefkühlabteilung asiatischer Lebensmittelhändler zu finden ist.
„Es hat einen wirklich neutralen Geschmack, also muss man sie aromatisieren. Es ist, als würde man jede Art von Stärke verwenden – es schmeckt nicht wirklich nach irgendetwas.“