BAgoong ist eine philippinische fermentierte Garnelenpaste mit einem scharfen Aroma und Geschmack. Sie liefert viel Umami – ähnlich wie eine Fischsauce, aber krabbenartiger und kräftiger. Es riecht sehr komisch (wie man es von fermentierten Garnelen erwarten würde).
Es gibt eine Sorte, die rosa und frisch und roh ist, und eine braune Sorte, die ich häufiger verwende, weil sie sehr vielseitig ist. Es wurde sehr langsam ausgekocht, sodass der Zucker karamellisiert. Es kann direkt aus dem Glas gegessen werden, obwohl es nicht empfohlen wird. Auf den Philippinen gibt es einen klassischen Biersnack mit saurer grüner Mango, die man in Bagoong dippt. Die Säure gleicht die salzige Würze aus. Mein Lieblingsgericht, in dem ich es verwende, ist Binagoongang Baboy. Es ist Schweinefleisch, das mit Bagoong, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer geschmort wurde.
Ich habe es zu Nudeln hinzugefügt, es ist ähnlich wie das Hinzufügen von Sardellen. Bagoong, Butter, viel Knoblauch, ein paar Chilis … einfach mal Nudeln drüber werfen. Es ist wirklich schnell und einfach zu erledigen – wenn Sie keine Lust haben, etwas zu tun. Für jemanden, der es noch nie benutzt hat, fügen Sie etwas weniger hinzu, als Sie denken, dass Sie brauchen. Es ist so ein starker Geschmack und kann ein Gericht überwältigen.
Ferdinand Montoya ist Küchenchef und Gründer von Sarap, 10 Heddon Street, London W1B