ÖIm achten Stock des Hafen von Leith Brennerei, das neueste Kapitel der Boom-and-Bust-Geschichte des schottischen Whiskys ist im Aufbau. Diese Woche werden Aufzüge in der bald einzigen vertikalen Whiskybrennerei Großbritanniens installiert. Die Destillierapparate aus Kupfer sollten eigentlich aus Elgin eingetroffen sein, aber dieses Team ist an Verzögerungen so gewöhnt wie Whiskybrenner daran, darauf zu warten, dass ihre Spirituose reift. „Niemand hat zuvor ein Gebäude wie dieses gebaut“, sagt Ian Stirling, Miteigentümer von Port of Leith.
Wenn Sie nach einem Symbol für den Aufstieg der schottischen Whiskyindustrie suchen, dann ist diese kühne schwarze Säule, die 40 Meter in den Himmel über dem historischen Hafen von Nord-Edinburgh ragt, genau das Richtige für Sie. Es hat vier Jahre gedauert und 13,5 Millionen Pfund Sterling gekostet, um die Destillerie zu bauen, die allesamt von einzelnen Privatinvestoren stammen. Inzwischen hat Großbritannien die EU (Heimat vieler der größten Exportziele für schottischen Whisky) verlassen, und wir haben eine Pandemie, die schlimmste Lebenshaltungskostenkrise seit einer Generation und eine Energiekrise erlebt, die das Vereinigte Königreich härter trifft als irgendwo sonst Westeuropa. Und die Herstellung von Whisky erfordert enorme Mengen an Energie. Und doch fließt der Geist. „Während Großbritanniens Wirtschaft stolpert“, lief es eine aktuelle Schlagzeile der New York Times„Eine Branche boomt: Whisky.“
„Das ist eine wirklich aufregende Zeit“, sagt Stirling. „Wir sehen uns als Teil einer neuen Welle.“ Als er und sein Mitbewohner (und jetzt Miteigentümer von Port of Leith) Paddy Fletcher 2012 anfingen, in ihrem Garten hinter dem Haus „mit einer kleinen Kupferdestille herumzuspielen“, gab es in Edinburgh seit fast einem Jahrhundert keine Whiskybrennerei mehr. Jetzt ist Port of Leith der dritte.
Im Moment stellt Port of Leith, wie viele New-Wave-Brennereien in Schottland, Gin her. Bisher wurde in 24 Länder exportiert, darunter Deutschland, China, die USA, Neuseeland, Australien und Japan. „Aber meine Güte“, sagt Stirling, „jeder stirbt für unseren Whisky. Als der Brexit passierte, konnten wir unsere Flaschen nicht ins Land bringen, dann konnten wir sie nicht mehr herausholen. Es war ein absoluter Albtraum, aber per Saldo gleicht das schwache Pfund diese Verluste fast aus. Wir hatten Scharen von Amerikanern, die diesen Sommer kamen.“
Etwa 60 Meilen nordwestlich in Perthshire liegt Glenturret, Schottlands älteste aktive Destillerie, die auf das Jahr 1763 zurückgeht. 2019 wurde sie vom französischen Glashersteller Lalique und dem Schweizer Unternehmer Hansjörg Wyss erworben. An diesem schönen alten Ort gibt es jetzt viele Kristallkronleuchter und geschwärzte Fässer sowie ein mit einem Michelin-Stern ausgezeichnetes Restaurant. Hier, mit Blick auf den Fluss, aus dem das Wasser für den Whisky kommt, wird das neu gestaltete Glenturret – jetzt in 70-cl-Art-Deco-Lalique-Glasflaschen verpackt – wie feinster Pariser Nebel über das 15-Gänge-Menü gesprüht Parfüm.
„Es gab so viele Wendepunkte in der Geschichte von Glenturret, die es am Laufen gehalten haben“, sagt Geschäftsführer John Laurie. Glenturret war die letzte verbliebene Destillerie in Schottland, die ihre Gerste manuell in heißem Wasser mischte, um den Zucker auszuwaschen – ein Prozess, der als Maischen bekannt ist. „Wir haben es geliebt, diese Tradition zu bewahren, aber wir haben dreimal so viel Erdgas verbraucht“, sagt er und streichelt seinen neu installierten Maischbottich, als wäre er ein Hund. „Wir haben es für den CO2-Fußabdruck geändert. Hätten wir gewusst, dass die Energiekrise kommen würde, hätten wir umso mehr Grund gehabt, dies zu tun.“
Ist dies ein neues goldenes Zeitalter für Whisky? „Oh, auf jeden Fall“, sagt Laurie. „Seit dem Relaunch haben wir die Marke in 11 Märkte auf der ganzen Welt exportiert. Wir veröffentlichen jedes Jahr neue Whiskys und sind jedes Jahr ausverkauft.“ In der Bar zeigt er auf eine pompöse Karaffe, hinterleuchtet wie ein Sternchen. „Es ist Lalique-Kristall mit dem 33-jährigen Glenturret darin“, sagt er. „Wir verkaufen es für 10.000 Pfund pro Flasche. Wir sind gerade in Singapur gestartet und haben aufgrund des schwachen Pfunds die erstaunlichsten Bestellungen erhalten.“
In der Zwischenzeit tauchen im ganzen Land Brennereien auf oder eröffnen wieder. Allein in den letzten sechs Jahren wurden 20 eröffnet, was Schottlands Gesamtzahl auf 141 erhöht. Die Whisky-Exporte wuchsen im Jahr 2021 um fast 20 %.
Während des „Whisky-Lochs“ von 1983 führte die Überproduktion zu einem Überangebot an Single Malt und Dutzende Brennereien wurden eingemottet. Viele öffnen jetzt wieder. „Ein Branchenexperte sagte kürzlich, wir würden in das nächste Whisky-Loch aufbrechen“, sagt Laurie, „und wir befinden uns aufgrund von Überproduktion und Energiepreisen in einem gefährlichen Gebiet. Er erwähnte alle Brennereien, die in China und Indien eröffnet wurden; das Gefühl, dass unsere Hauptmärkte ihren eigenen Whisky herstellen.“ Laurie ist anderer Meinung. „In Japan gibt es 122 Destillerien und es ist immer noch einer unserer stärksten Märkte. Single Malt Scotch kann man nicht ersetzen. Es ist der Goldstandard und kann nur in Schottland hergestellt werden.“ Whiskymakler Blair Bowman meint: „Jeder reitet einfach auf dieser Welle und man muss sie genießen, solange sie anhält. Die Whiskyindustrie ist historisch gesehen zyklisch und hat eine Reihe von Booms und Fehlschlägen erlebt.“ Aber letztendlich, fügt er hinzu, „sind all diese Herausforderungen nur ein winziger Moment im Leben eines Fasses, das geduldig in den Highlands steht.“
Es gibt vielleicht kein größeres Symbol für den Aufschwung von Whisky als Johnnie Walker Princes Street – keine Destillerie, sondern ein „Erlebnis“, untergebracht auf acht Stockwerken eines prächtigen Art-Deco-Gebäudes an Schottlands Haupteinkaufsstraße. Im Jahr 2018 investierte Diageo – der größte Player von Scotch – satte 185 Millionen Pfund in seine Whiskybrennereien, von denen es 30 geben wird, wenn Port Ellen auf Islay später in diesem Jahr wiedereröffnet wird. Die überwiegende Mehrheit wurde in dieses Gebäude gegossen das seit seiner Eröffnung im September 2021 350.000 Menschen aus 112 Ländern durch seine Türen begrüßt hat. Auf der „Immersive Journey of Flavour“-Tour, an der ich teilnehme, umfasst meine Gruppe Touristen aus China, Japan, den Niederlanden, Kanada und Singapur.
Andernorts drückt sich der Boom auf weniger offensichtlich dramatische Weise aus. Bei InchDairnie, das auf der grünen Wiese in Glenrothes, Fife, gebaut wurde, konzentriert sich auf die Erforschung von Rohstoffen, Fermentation und Verfahren, im Gegensatz zum reifenden Teil der Whiskyherstellung. „Futuristisch“ ist das Wort, das fällt, wenn jemand InchDairnie mir gegenüber erwähnt. Ein Destillateur bezeichnet es als „einen Haufen Raketenwissenschaftler“.
„Wir respektieren die Traditionen, lassen uns aber nicht davon abhalten“, sagt Geschäftsführer Ian Palmer, der seit vier Jahrzehnten in der Branche tätig ist. „Wir sind eine moderne Destillerie ohne Tradition. Das gibt uns große Freiheiten.“ InchDairnies erste Veröffentlichung im nächsten Jahr, sagt er, wird ein bahnbrechender fünf Jahre alter Roggenwhisky sein, „der den schottischen Traditionen treu bleibt. Und wir kaufen einen Wasserstoffkessel, der mit Erdgas betrieben wird, aber sobald Wasserstoff verfügbar ist, werden wir umsteigen.“
Zurück in Port of Leith steigen wir hinab, damit Stirling mir die Produktionsetagen zeigen kann, wo der Whisky „durch das Gebäude rieselt“ und schließlich die Stills erreicht. Als er nach draußen schaut, zeigt er die Küste von East Lothian hinunter. Im Vordergrund steht Leith’s florierendes Ufer, wo seine Geschichte als Hauptstadt der schottischen Whiskyindustrie in den Zollhäusern, die zu Wohnungen und Kreativunternehmen umfunktioniert wurden, geschrieben wird. Hier wurde die überwiegende Mehrheit des schottischen Whiskys – Marken wie Vat 69, Bailie Nicol Jarvie, Hankey Bannister, Glenmorangie und Highland Queen – gemischt, abgefüllt, gereift und in die ganze Welt verschifft. „Wir versuchen, einige dieser alten Abfüllungen, die hier produziert werden, zu kaufen, um sie in der Destillerie zu verkaufen“, sagt er. „Wir sind zukunftsorientiert, aber wir lieben das Erbe absolut. Deshalb sind wir hier.“