YSie sagen Zucchini; Ich sage Zucchini (bzw tikvichka auf Bulgarisch). Auf dem Balkan, im Hochsommer, schätzen wir dieses oft zurückhaltende Gemüse wegen seiner Leichtigkeit. Sie sind das Geschenk, das weitergibt und reichlich wächst. Ich bin besonders gespannt auf seine Fähigkeit, sowohl für sich selbst einen ernsthaften Geschmack zu verpacken als auch andere Zutaten glänzen zu lassen. Zucchini sind in der Regel gute Freunde von Joghurt, Knoblauch und Dill, die sie wunderbar ergänzen. Diese beiden Rezepte wecken schöne Erinnerungen an die Familie. Nostalgie beiseite, sie sind auch extrem schnell und einfach.
Zucchini Dolma
Ein schönes, leichtes, sommerliches Gericht, das zufällig auf pflanzlicher Basis ist. In der bulgarischen Kultur nennen wir Mahlzeiten ohne Fleisch postnr, und haben normalerweise einen festgelegten Wochentag, an dem wir kein Fleisch essen. “Ich fühle mich wie Postnr heute“ ist ein Satz, der oft fällt, wenn man Mittag- oder Abendessen in Sofia plant. Wir sehen darin einen Weg zu einer guten, ausgewogenen Ernährung. Bei Raumtemperatur mit Tahini-Sauce, gemischt mit Zitronensaft und etwas rohem, gehacktem Knoblauch für zusätzliche Schlagkraft servieren.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 4
150 g Bulgurweizen
2 Zwiebelngeschält und gewürfelt
3 EL Olivenöl
1 mittelgroße Tomategerieben
2 TL Salz
480 ml Gemüsebrühe
½ Bund Dillabgeholt
4 Zucchini
1 kleine Handvoll Johannisbeeren
Braten Sie den Bulgur in einer Pfanne bei mittlerer Hitze fünf bis sechs Minuten trocken – das ist der Schlüssel zum Geschmack dieses Gerichts und es wird herrlich riechen. Haben Sie keine Angst, einige der Körner fangen und verkohlen zu lassen. Den Bulgur in eine Schüssel geben, dann die Zwiebeln in zwei Esslöffeln Öl anschwitzen, bis sie weich und durchscheinend sind. Den Bulgur mit der geraspelten Tomate, dem Salz und ca. 60 ml der Brühe wieder in die Pfanne geben und den Weizen die Flüssigkeit aufnehmen lassen. Dill unterrühren und abkühlen lassen. Der Bulgur sollte noch etwas Biss haben, da er nur halbgar ist.
Den Ofen auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 vorheizen. Während des Aufheizens die Zucchini zum Füllen vorbereiten. Wenn die Haut auf der dicken Seite ist, verwenden Sie ein gezacktes Messer, um sie vorsichtig abzukratzen. Die Zucchini in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit einem Apfelausstecher oder einem Messer die Mitte jeder Scheibe herausschneiden.
Jede Zucchini-Runde mit der Bulgur-Mischung füllen. Überschüssige Füllung auf dem Boden eines geölten Backblechs verteilen, die Zucchinischeiben fein säuberlich darauf verteilen, dann in jeden Dolma ein paar Johannisbeeren schieben.
Die restliche Brühe vorsichtig in die Pfanne gießen, mit einem Esslöffel Olivenöl beträufeln, dann fest mit Folie abdecken. 30 Minuten backen, dann herausnehmen, sofort abdecken und zum Abkühlen beiseite stellen. Bei Raumtemperatur mit etwas cremiger, zitroniger Tahini-Sauce in einer Schüssel an der Seite servieren.
Koftas mit Zucchini und Petersilie
Koftas oder kyofteh sind in Bulgarien alle Mischungen, die zu Pasteten oder Bällchen geformt werden. Im Sommer wird eine klassische Gemüsekofta mit Zucchini zubereitet. Ich liebe die Kombination mit Petersilie, experimentiere aber gerne mit anderen Kräutern: Ich habe einmal eine super Version mit wildem süßem Fenchel gemacht.
Vorbereitung 35min
Kochen 15 Minuten
Dient 4
Für die Kofta
500 g Zucchini
2 TL Salz
2 Eiergeschlagen
2 Frühlingszwiebelngeputzt und fein gehackt
100 g Fetazerfallen
40 g Hafer
2 TL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Bund PetersilieBlätter abgezupft und fein gehackt
Olivenölzum Braten
für die Soße
300 g Joghurt
1 Handvoll Dillblättergehackt
1 Knoblauchzehegeschält und gehackt
6 Radisstfein gewürfelt
Die Zucchini auf der groben Stufe einer Reibe reiben. Mit dem Salz in eine Schüssel geben, in ein Sieb kippen und 30 Minuten abtropfen lassen, bis das gesamte überschüssige Wasser abgelaufen ist, dann die restliche Flüssigkeit aus den geraspelten Zucchini auspressen; bei Bedarf wiederholen.
Die Zucchini mit den Eiern, Frühlingszwiebeln, Feta, Haferflocken, schwarzem Pfeffer und Petersilie mischen, dann formen und zu 12 Patties formen: Sie sollen ziemlich flach sein, damit sie beim Braten durchgaren.
Alle Zutaten für die Joghurtsauce in eine Schüssel geben und verrühren. Geben Sie eine großzügige Menge Olivenöl in eine große Bratpfanne, die bei mittlerer Hitze eingestellt ist, und braten Sie dann die Koftas, wenn nötig, in Portionen, etwa sechs Minuten lang auf jeder Seite, bis sie eine schöne goldene Oberfläche haben. Einige Minuten ruhen lassen, dann mit der Joghurtsauce servieren.
Zucchini-Moussaka
Kartoffeln werden normalerweise als Basis für bulgarisches Moussaka verwendet, aber da es Sommer ist und Zucchini derzeit am besten sind, ergibt dies eine leichtere Sommerversion. Ich verwende Bohnenkraut, weil es das charakteristische Aroma der Region ist, und ich würde Ihren lokalen osteuropäischen Lebensmittelhändlern ein Abenteuer empfehlen, um etwas zu finden (es läuft oft unter dem Namen chubritza), aber wenn alles andere fehlschlägt, verwenden Sie stattdessen Oregano.
Vorbereitung 35min
Kochen 40min
Dient 6
Für die Basis
1 kg Zucchinigewürfelt
4 TL Salz
2 Zwiebelngeschält und gewürfelt
2 Karottengetrimmt und gewürfelt
3 Knoblauchzehengeschält und in Scheiben geschnitten
4 EL Olivenöl
500 g Lammhackfleisch
1 EL gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL süßer Paprika
1 EL Kümmel
1 EL Sommer-Savorygetrocknet oder Oregano
1 TL Muskatnuss
Für den Belag
250 g Joghurt
3 Eier
2 EL Mehl
100 g Kashkaval oder Cheddargerieben
1 Prise Natron
Eine Prise Salz
Die gewürfelten Zucchini mit der Hälfte des Salzes mischen, dann in ein Sieb geben und 30 Minuten über der Spüle abtropfen lassen.
Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 erhitzen. Zwiebeln, Karotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze einige Minuten in der Hälfte des Olivenöls anschwitzen, bis sie weich sind. Das Lammhack hinzugeben und kochen, bis das Hack krümelig und trocken ist (in Bulgarien verwenden wir den Begriff „auf Öl“, was bedeutet, dass das meiste Wasser verdunstet ist), dann einen Teelöffel Salz und alle Gewürze unterrühren. Beiseite legen.
Braten Sie die Zucchini im restlichen Olivenöl an, streuen Sie den restlichen Teelöffel Salz hinein und garen Sie sie etwa fünf Minuten lang bei starker Hitze – sie sollen etwas Farbe annehmen, aber nicht zu lange garen, sonst werden sie matschig.
Sie können jetzt entweder die Lammmischung und die Zucchini mischen oder sie auf den Boden einer 30 cm x 23 cm großen Auflaufform schichten.
Alle Zutaten für das Topping in einer Schüssel mit einer Prise Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren, dann über das Hackfleisch und die Zucchini gießen. 40 Minuten backen, die Form hin und wieder wenden, damit sie gleichmäßig backt, dann herausnehmen. Warm mit einem großen Löffel kaltem Joghurt servieren.
Aleksandar Taralezhkov ist ein Balkankoch und Food-Autor.