„Ich mag die Vorstellung nicht, dass gutes Essen einschüchtert“, sagt Eun Hee An.
Getreu diesem Ansatz erzählt An mir, dass ihr gewähltes Frühstück mit Tarak-Juk – einem Reisbrei oder Congee, der mit einem Teil Milch und zwei Teilen Dashi oder Brühe zubereitet wird – „so einfach“ ist.
Mit Krabbenfleisch, Ingwer und Frühlingszwiebeln garniert, ist das Gericht gleichzeitig zufriedenstellend herzhaft und leicht, besonders wenn es mit weißem Kimchi serviert wird, wie An vorschlägt. Und wenn Krabben nach einem „einfachen“ Gericht eine große Frage zu sein scheinen, können Sie „jede Art von Krabben, gekocht oder roh, übrig oder frisch oder abgepackt – alles verwenden, was Sie leicht bekommen können“, sagt An.
Congee mit Milch zuzubereiten ist alles andere als eine neue Idee; tatsächlich reicht es mehrere Jahrhunderte zurück. Tarak-juk ist ursprünglich ein Gericht aus den königlichen Höfen der Joseon-Ära in Korea, das Milch, gemahlenen Klebreis und Honig oder Zucker zu einem glatten, süßen und zarten Brei zusammenbringt.
„Es ist das einzige traditionelle koreanische Gericht, das Milch enthält“, sagt sie. “Es gab eine Herde Milchvieh, die für den königlichen Hof gehalten wurde, und die Ärzte machten Tarak-Juk für den König.”
“Es ist also King’s Congee, was ziemlich speziell zu sein scheint.”
Während ihr Rezept „nichts wie Tarak-Juk ist, das man in Korea bekommt“, sagt An, dass es die Kombination aus Reis und Milch ist, die so beruhigend ist.
“Als wir ein Menü schrieben für [restaurant] Moon Park, mein komischer Freund [Ben Sears] fragte mich immer wieder danach. Wir haben es geschafft und es war überraschend großartig.“
Ans Kochkarriere begann, als sie nach Australien zog, um französische Küche zu studieren. Früher, sagt sie, hätte sie sich nie vorstellen können, mit koreanischem Essen ihren Lebensunterhalt zu verdienen.
Im Laufe der Zeit fand sie sich jedoch wieder in die Küche ihrer Kindheit zurückgezogen.
“Ich bin mit meinen Omas mit dem Kochen aufgewachsen … ich denke, je länger du davon weg bist, desto mehr schätzt du es.”
Ein zuvor betriebener Moon Park in Redfern und Paper Bird in Potts Point neben Sears. Nach der Schließung von Paper Bird gründete sie im November letzten Jahres Moon Mart, einen Online-Shop, der eine Reihe von asiatischen Gewürzen, Gurken und Snacks verkauft.
Alles, von Grundnahrungsmitteln wie Kimchi über vegane XO-Sauce bis hin zu Produkten mit begrenzten Auflagen, wird von An in einer Bäckerei nach Feierabend hergestellt. Zu ihren experimentelleren Produkten gehören verschiedene Arten von Cheong (in Zucker eingelegte Früchte mit einer marmeladenartigen Konsistenz) oder Blutorangen-Kosho, ein fermentiertes Chili-Gewürz.
Ihre unmittelbaren Hoffnungen für Moon Mart bestehen darin, das Produktangebot zu erweitern, aber “irgendwann in der Zukunft wäre ein stationärer Raum, der als Café dienen könnte, schön.”
Was ein Traum-Frühstücksszenario angeht, beschreibt An eines, das bei vielen, deren Lieben an weit entfernten Orten sind, Anklang findet: „Ich denke, vielleicht ist meine Familie dort. Ich habe sie wegen der Pandemie seit ein paar Jahren nicht mehr gesehen.
„Und ich kann kochen. Sie haben meine Kochkünste nie richtig ausprobiert; Ich bin direkt nach der High School nach Australien gegangen. Auch mein Hund Bär ist da, aber leider kann er nicht fressen, denn koreanisches Essen ist voller Knoblauch und Zwiebeln!“
Eun Hee Ans Tarak-Juk mit Krabben
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 35-40 Minuten
Dient 2
1 ⅓ Tasse gekochter Rundkornreis
2 Tassen Vollmilch (500ml)
4 Tassen Dashi oder leichte Hühnerbrühe oder 4 Tassen Wasser plus 70 ml Shirodashi (ein Gewürz- und Suppenkonzentrat, das bei koreanischen oder japanischen Lebensmittelhändlern erhältlich ist)
Weiße Sojasauce oder extra Shirodashi zum Würzen
Gemahlener weißer Pfeffer
120g Krabbenfleisch
1 Frühlingszwiebel, fein geschnitten
3-4 dünne Ingwerscheiben, fein julienniert
Weißer Kimchi (eine Art mildes Kimchi ohne Chili, erhältlich bei koreanischen oder japanischen Lebensmittelhändlern – oder Mond Mart)
Den gekochten Reis, die Milch und das Dashi in einen 20 cm Topf geben. Bei starker Hitze kochen, dabei umrühren, um zusammenklebenden Reis aufzulösen, falls nötig. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Etwa 25 bis 30 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren, damit der Reis nicht am Pfannenboden klebt. Der Tarak-Juk sollte eine dicke, breiartige Konsistenz haben.
Würzen Sie den Tarak-Juk mit gemahlenem weißem Pfeffer (wenig geht viel) und bei Bedarf etwas Shirodashi.
Den Tarak-Juk in zwei Schüsseln verteilen, dann jeweils die Hälfte des Krabbenfleisches, fein julienierten Ingwer und fein geschnittene Frühlingszwiebeln darauf geben. Mit weißem Kimchi an der Seite servieren.
Notiz: Wenn Sie Dashi von Grund auf zubereiten möchten: Weichen Sie ein 12 cm großes Stück Kombu über Nacht in fünf Tassen Wasser ein und bringen Sie dann am Morgen Kombu und Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen. Nehmen Sie den Kombu aus der Pfanne und fügen Sie eine Tasse oder etwa 10 g Bonitoflocken hinzu. Zum Kochen bringen, dann sofort 30 Sekunden köcheln lassen und vom Herd nehmen. Bonitoflocken 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.