Sumac ist eine saure Beere. Es wird getrocknet und zu einem rubinroten Pulver gemahlen. Ich habe es bei entdeckt [London restaurant] das Palomar, als ich anfing dort zu kochen. Der damalige Küchenchef verwendete es in süßen und herzhaften Gerichten. Es gab Sumach-Marshmallows und Meringues und Sumach-Zitronen-Törtchen, aber wir würden es auch zu einem Fattoush-Salat geben. Es wird in vielen Gerichten des Nahen Ostens verwendet, um einen säuerlich-würzigen Geschmack hinzuzufügen.
Ich verwende es zusätzlich zu Zitronensaft, weil es eine andere Schärfe verleiht und man Geschmacksschichten erzeugen kann. Ich füge es Salatdressings und Pesto hinzu. Ich habe es in einem Sauerampfer-Kürbiskern-Pesto verwendet, da Sauerampfer ein sehr ähnliches Geschmacksprofil hat. Sauerampfer, Petersilie, geröstete Kürbiskerne, Olivenöl, Sumach, Zitronensaft und Ahornsirup aufschlagen und damit frische, knusprige Dinge wie Kohlrabi und Apfelsalat anmachen. Es passt hervorragend zu Obst – besonders zu roten Beeren wie gerösteten Erdbeeren; Ich röste sie mit Zucker, Zitronensaft und Sumach. Mit roten Zwiebeln und Zitronensaft mischen und auf Falafel mit Tahini servieren. Sumach schneidet wunderbar durch reichhaltige Gerichte. Mein Gaumen liebt saure Aromen, also kann ich ziemlich hart damit umgehen, aber für jemanden, der neu darin ist, würde ich ein Streusel vorschlagen und sehen, wie es dir geht.
Helen Graham ist Küchenchefin im Bubala Spitalfields und Bubala Soho, bubala.co.uk.