Öh mein Gott, die Begleitungen. Winzige Würstchen, die vom Braten klebrig sind, Speckröllchen und Bratkartoffeln, Kugeln mit Schweinefleischfüllung und cremige Muskatbrotsoße für den Vogel. Es gibt Cranberry-Sauce und Wildchips, Rosenkohl und Speck und natürlich einen dampfenden Krug Soße. Dies sind meine Lieblingsstücke des Festmahls und ich könnte sie alleine essen, ohne dass ein Braten erforderlich wäre. Sie sind Klassiker und meiner Meinung nach ein ziemlich unerschütterlicher Teil der Weihnachtstafel.
Trotzdem läute ich gerne die Änderungen ein: ein knackiger Salat, der neben dem Räucherlachs sitzt oder mit einem Teller Austern serviert wird; geröstete Pastinaken mit Granatapfel-Raita; und Füllung mit Preiselbeeren und Kastanien. Neben Bratkartoffeln koche ich sie manchmal auch in Scheiben, mit Gänseschmalz und Rosmarin (wunderbar, um einen Teller mit kaltem Schweinebraten aufzuheitern). Am Ende des Essens lasse ich oft die Brandy-Butter weg und mache einen mit Kardamom oder Rosenwasser duftenden Vanillepudding – manchmal beides – und löffele ihn über Scheiben Plum Pudding oder einen Mince Pie.
Alle Rezepte in dieser Sammlung werden die Weihnachtsklassiker begleiten, aber sie glänzen wirklich am zweiten Weihnachtstag, wenn wir Aufschnitt auf den Tisch bringen. Gebratene Pastinaken mit geschnittenem Rindfleisch; Gänsefettkartoffeln mit kaltem Schweinefleisch; oder ein Wurzelgemüse-Brombeer-Salat mit den Resten des Nussbratens – all das klingelt bei mir.
Rote Bete und Sellerie mit eingelegten Brombeeren
Zu geräuchertem Lachs oder Forelle, kaltem Putenbraten, Gans oder Rind, kaltem Schinken oder Nussbraten
Manchmal brauchen wir einen knackigen Salat mit einem messerscharfen Dressing, etwas, um den Reichtum des Weihnachtsessens zu kontrastieren. Rote Beete und Knollensellerie, so dünn wie Weihnachtspapier geschnitten und mit eingelegten Brombeeren und einem Korn-Senf-Dressing geworfen, eignen sich als Beilage zu Räucherlachs und Forelle oder Scheiben von kalt gebratener Gans oder Schinken. Dies ist ein Salat, dessen Würze Schweinefleischpastetenstücken oder einer rauen Terrine schmeichelt. Letztes Weihnachten brachten wir es am zweiten Weihnachtstag auf einer flachen weißen Platte auf den Tisch, wo es gemütlich neben einer warmen Butternuss-Quiche in der Größe eines Brie stand.
Serviert 4
Für die Brombeeren
Rotweinessig 150ml
weicher brauner Zucker 75g
gelbe Senfkörner 1 Teelöffel
Meersalz ½ TL
Brombeeren 250g
Für die Rote Bete
rohe Rote Bete 300 g
Sellerie 300 g
Olivenöl 3 EL
Korn Senf 2 TL
Weißweinessig 1½ EL
flüssiger Honig 1 EL
Dill 10g
Rotweinessig und weichen braunen Zucker in eine mittelgroße Pfanne aus Edelstahl oder Emaille geben und zum Kochen bringen. Senfkörner und Meersalz dazugeben. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat, halbieren Sie jede Brombeere und geben Sie sie in den heißen Essig und Zucker. Obst und Likör in ein sterilisiertes Glas geben und verschließen.
Die rohe Rote Beete schälen, dann in hauchdünne Scheiben schneiden. Gib sie in eine Rührschüssel. Den Sellerie schälen und Wurzel und Krone entfernen, dann das Fruchtfleisch in sehr dünne Scheiben schneiden. Schneiden Sie jede Scheibe in Viertel (oder verwenden Sie einen Keksausstecher, um kleinere Kreise zu machen, wenn Sie möchten).
Dressing zubereiten: Olivenöl in eine kleine Schüssel geben, Senf, Essig und Honig dazugeben und mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen leicht verrühren. Salz und grob gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen. Randen und Knollensellerie in das Dressing geben, zugedeckt über Nacht beiseite stellen. Über Nacht werden Rote Bete und Knollensellerie etwas weicher.
Die Dillzweige fein hacken und zum Salat geben. Die Brombeeren abtropfen lassen, zusammen mit zwei Esslöffeln des Dressings zum Salat geben und auf eine Servierplatte geben.
Gebratene Pastinaken, Minze und Granatapfel-Raita
Zu Nussbraten, Roastbeef, Schweinebraten, Aufschnitt
Jedes Mal, wenn ich geröstete Pastinaken sehe oder sie zu einem lockeren Brei schlage, denke ich an die verstorbene Jane Grigson, die diese Kolumne mehr als 20 Jahre lang geschrieben hat, und an ihr Rezept für Pastinakensuppe mit indischen Gewürzen, das ich bis heute mache. Ich bin mir nicht sicher, ob ihre Einbeziehung von Currygewürzen mich auf die Idee gebracht hat, geröstete Pastinaken mit einem eiskalten Raita aus Minze und Granatapfel zu servieren, aber es könnte gut sein. Dies ist sehr viel Heiligabend- oder Boxing Day-Essen, die Art von Gemüsegericht, das mit Resten herauskommt, wie Nussbraten oder kalter Truthahn. Die scharfen Pastinaken und ihre umwerfende Sauce verzichten auf jeglichen Beigeschmack von „Restresten“.
Serviert 4
Pastinaken 1 kg
Olivenöl 50ml
Butter 50 g
Rosmarin 6 Zweige
Für die Raita
Gurke 300 g
Frühlingszwiebeln 2 klein
Naturjoghurt 200ml
Eiswasser 80ml
Weiß Weinessig 3 EL
Minzblätter 20
Granatapfel ½
Beenden
Erdnussöl 2 EL
Curryblätter 10
Backofen auf 180°C Umluft/Gas Stufe 6 vorheizen. Pastinaken schälen und längs vierteln. In eine Bratform geben, mit Öl beträufeln, mit Butter bestreichen, mit Rosmarinzweigen, schwarzem Pfeffer und Salz würzen, dann vorsichtig schwenken, um sie mit Öl und Gewürzen zu bestreichen.
Die Pastinaken 35-45 Minuten rösten, bis sie außen goldbraun und innen weich und locker sind. Das gelegentliche Wenden während des Garens trägt dazu bei, dass sie sich gleichmäßig färben.
Während die Pastinaken braten, das Dressing zubereiten: Die Gurke grob raspeln (kein Schälen nötig) in ein Sieb über einer Schüssel geben, die Gurke leicht salzen und 20 Minuten abtropfen lassen. Dadurch wird die Gurke weniger nass.
Die Frühlingszwiebel fein hacken. Den Joghurt in eine mittelgroße Rührschüssel geben und das Eiswasser einrühren. Fügen Sie die Frühlingszwiebel, den Essig und die Minzblätter, fein gehackt, hinzu. Abdecken und kühl stellen.
Erwärmen Sie das Erdnussöl in einer flachen Pfanne, fügen Sie die Curryblätter hinzu und lassen Sie sie bei mäßiger Hitze braten, bis sie anfangen, knusprig zu werden, dann entfernen und auf einem Stück Küchenpapier trocknen.
Den Granatapfel halbieren und die Kerne extrahieren, dann beiseite legen. Das Dressing mit etwas Salz abschmecken. Die Gurke auspressen und zusammen mit den Granatapfelkernen in den Joghurt rühren (kurz tun, man will keinen rosa Joghurt), dann die Pastinaken, wie sie goldbraun und brutzelnd aus dem Ofen kommen, mit einem Löffel darüber verteilen. Zum Schluss die Curryblätter darüber streuen.
Wurst-, Kastanien- und Preiselbeerfüllung
Zu gebratenem Truthahn oder Gans, Schweinebraten oder gebackenem Schinken
Ich halte an der Theorie fest – und es ist eine gute –, dass jede Füllung schmackhaft genug sein sollte, um sie alleine zu essen. Gutes Wurstbrät, gewürzt mit weichen Zwiebeln, Räucherspeckstückchen und Semmelbröseln, ist ein guter Anfang, dem wir Kräuter, getrocknete Früchte oder zerbröselte Nüsse hinzufügen können. Es ist ein gesundes Zuhause für das Päckchen Kastanien hinten im Schrank oder für gehackte Haselnüsse oder Pflaumen.
Ein paar säuerliche Früchte, wie Cranberries oder die abgeriebene Schale einer Zitrone oder Orange, sind ebenso sinnvoll wie ein paar Senfkörner oder eine Prise getrocknete Chiliflocken. Weihnachten habe ich genug zu tun, also verwende ich für solche Rezepte vakuumverpackte, konservierte oder abgefüllte Kastanien und lasse die frischen am 2. Weihnachtsfeiertag in der Schale.
Ergibt 12 große Kugeln
Zwiebel 1
durchwachsener Speck 250g
Olivenöl 2 EL
Senfkörner 2 TL
getrocknete Chiliflocken 2 TL
Wurstfleisch 500gr
getrocknete Semmelbrösel 60g
Sauerkraut 150gr
Wacholderbeeren 6
Thymianblätter 1 EL
Kastanien 75g, geschält und gekocht
Preiselbeeren 150 g, frisch oder gefroren
Die Zwiebel schälen und fein hacken und den Speck würfeln. Das Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, dann die Zwiebel und den Speck hinzufügen und bei mäßiger Hitze gut 20-25 Minuten braten, bis sie weich und goldbraun sind. Rühren Sie regelmäßig um und decken Sie es bei Bedarf teilweise mit einem Deckel ab.
Vom Herd nehmen und Senfkörner, Chiliflocken, Brät, Semmelbrösel und Sauerkraut untermischen. Die Wacholderbeeren im Mörser zerdrücken, die Thymianblätter und die Kastanien hacken und zusammen mit den Preiselbeeren zur Füllung geben. Es macht wenig Sinn, hier mit dem Löffel herumzuspielen, denn mit den Händen hineinzugreifen ist bei weitem der beste Weg, um alle Zutaten miteinander zu vermischen.
Die Füllung zu 12 großen Kugeln formen, die jeweils etwa 70 g wiegen. Einen dünnen Ölfilm in einer flachen Pfanne erhitzen, bei mäßiger Hitze erhitzen und die Kugeln dann von allen Seiten anbraten. Es ist wichtig, die Kugeln nicht zu bewegen, bis die Unterseite jeder Kugel gebräunt ist, dann können Sie sie vorsichtig mit einem Löffel oder Spachtel wenden und den Rest bräunen. Stellen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 ein.
Kuscheln Sie die Kugeln mit der Füllung in einen Bräter oder eine Auflaufform, fügen Sie etwas mehr Öl hinzu (oder etwas, das in der Bratpfanne übrig ist) und backen Sie sie 25 Minuten lang, bis sie goldbraun sind und brutzeln.
Kartoffeln mit Gänseschmalz und Rosmarin
Zu Roastbeef, kaltem Schinken, gebratenem Lachs
Von all den Düften von Weihnachten – der Pudding, der in seinem Tuch dampft; die mit Zucker verkrusteten Mince Pies im Ofen; der Gänsebraten – das sind die im Gänseschmalz gerösteten Kartoffeln, die mich am meisten ansprechen. Mir fallen nur wenige Dinge ein, die ich lieber essen würde als Kartoffeln, dünn geschnitten und in Gänseschmalz gekocht. Es ist ein Gericht aus vielen Schichten – die weichen, fast schmelzenden Scheiben im Herzen des Gerichts, so üppig, dass Sie sie mit einem Löffel essen, die knusprigen Außenränder und dann, oh Herr, die Scheiben, die Sie vom Boden abheben müssen das Gericht mit einem Palettenmesser – knusprig, weich, zäh auf einmal. Dies ist ein gutmütiges Rezept, das warm hält, während Sie den Rest der Mahlzeit zubereiten.
Serviert 4
Kartoffeln 1,3 kg
Gänse- oder Entenfett 180gr
Rosmarin 6 Zweige
Knoblauch 2 fette Nelken
rosa Pfefferkörner 2 TL
Die Kartoffeln waschen, trocknen und in dünne Scheiben schneiden. Keine Scheibe sollte dicker als eine Pfund-Münze sein. Mit dem Gänse- oder Entenfett in eine Rührschüssel geben. Die Blätter vom Rosmarin entfernen und fein hacken – es sollten etwa 2 Esslöffel sein. Über die Kartoffeln streuen. Stellen Sie den Backofen auf 180 °C Umluft/Gas Stufe 6 ein.
Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, dann mit reichlich Salz und schwarzem Pfeffer zu den Kartoffeln geben. Wenden Sie die Kartoffeln, um sie gleichmäßig mit dem Fett und den Gewürzen zu bestreichen, und legen Sie die Scheiben dann, je nach Wunsch, ordentlich oder hauchdünn in einen großen Bräter – ich verwende einen mit 30 cm Durchmesser. Mit einem Deckel oder einem Stück Folie abdecken.
Eine Stunde backen, dann den Deckel abnehmen und weitere 30 Minuten garen, bis die Kartoffeln goldgelb und schmelzend weich sind. (Mit einem Spieß testen, es sollte mühelos durch die Schichten gleiten.) Wenn Sie möchten, streuen Sie 10 Minuten, bevor sie fertig sind, ein paar rosa Pfefferkörner darüber.
Pistazien- und Kardamompudding
Zu Christmas Pudding, Mince Pies, Apfelstrudel oder gegrillten Panettone-Wedges
So sehr ich die muskatartigen Zitrusnoten traditioneller Brandy-Butter als eine der kleinen Freuden von Weihnachten empfinde, ist mir klar, dass ihre Verwendung etwas begrenzt ist. Viel vielseitiger ist ein großer Krug gewürzter Pudding, der warm oder schön gekühlt gegessen werden kann. (Ich bin dafür bekannt, es über Stücke von Weihnachtskuchen zu gießen.)
Ergibt 500ml
grüne Kardamom 10
Vollmilch 250ml
doppelte Sahne 250ml
Eigelb 4
Puderzucker 50 g
Pistazien 50 g, geschält
Die Kardamomkapseln mit einem Nudelholz oder Stößel aufschlagen und die kleinen schwarzen Samen herauszwicken.
Mahlen Sie die Samen zu einem groben Pulver und geben Sie sie in einen mittelgroßen Topf. Milch und Sahne zugießen, bei mäßiger Hitze erhitzen und zum Kochen bringen. Gut beobachten und sobald die Milch zu steigen beginnt, die Seiten der Pfanne entfernen und beiseite stellen.
Eigelb und Zucker schaumig schlagen, dann die Kardamommilch durch ein Sieb darüber gießen (um den Kardamom aufzufangen). Die Milch mit den Eiern und dem Zucker verrühren, den Topf auswischen und die Creme wieder auf den Herd stellen. Beobachten Sie sorgfältig (ehrlich, lassen Sie die Augen nicht eine Sekunde lang los) und rühren Sie fast ständig um, bis der Pudding anfängt, dicker zu werden. Sofort vom Herd nehmen und beiseite stellen.
Die Pistazien fein hacken und über die Oberfläche streuen.
Wenn der Pudding aus irgendeinem Grund zu heiß wird und anfängt, körnig zu werden, müssen Sie die Hitze so schnell wie möglich herausholen. In eine kalte Schüssel gießen und die Schüssel in kaltes Wasser tauchen, dann so fest wie möglich schlagen, bis die Sauce glatt und cremig ist.