FReekeh mit seiner groben Textur und seinem erdigen, nussigen Geschmack ist das Getreide, zu dem ich mich zu dieser Jahreszeit hingezogen fühle. Wenn sich die Abende nähern, hat dieser geröstete Weizen eine Rauchigkeit und ein Gewicht, die sich einfach richtig anfühlen. Es liebt es auch, den Geschmack von allem aufzunehmen, mit dem es einen Topf teilt, also spielen Sie damit herum, besonders wenn es sich nicht um ein Getreide handelt, das Sie so gut kennen: Es ist großartig in allen Arten von Suppen und Füllungen, Pilaws und Eintopfgerichten.
Kofta aus Freekeh und Pilzen mit grüner Soße (Bild oben)
Diese untraditionelle Herangehensweise an Kofta ist ein bisschen kompliziert, aber das Endprodukt ist es sehr schmackhaft und zusammen mit Reis und Salat zum Beispiel eine fantastische vegetarische Option. Bereiten Sie die Sauce erst vor dem Servieren zu, da sie sonst ihre Farbe verliert.
Vorbereitung 15 Minuten
Kühl 2 Std
Kochen 90min
Dient 4 als Vorspeise oder als Teil eines Meze-Aufstrichs
Für die Kofta
150 g geknacktes Freekeh
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
200 g Portobello-Pilzefein gehackt
2 Schalotten (70g), geschält und fein gehackt (70g)
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
1 EL weiße Misopaste
25 g Panko-Semmelbrösel
50 g reifer Cheddargrob gerieben
25 g Tomatenketchup
1 Eigelb
1 EL normales Mehl
150 g dickflüssiger griechischer Joghurtdienen
Für die grüne Soße
50 g Babyspinat
10 g Koriander
30 g eingelegte Jalapeños
2 EL Limettensaft
40 ml Olivenöl
Geben Sie das Freekeh und einen viertel Teelöffel Salz in einen großen Topf und fügen Sie kaltes Wasser hinzu, um es zu bedecken. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe herunterschalten und unter gelegentlichem Rühren und bei Bedarf mit mehr kochendem Wasser auffüllen, 35 Minuten lang köcheln lassen, bis das Freekeh weich ist, aber noch einen leichten Biss hat. Durch ein feines Sieb abgießen und etwa eine Stunde stehen lassen, um vollständig abzukühlen.
Während das Freekeh abkühlt, eine mittelgroße Bratpfanne auf hohe Hitze stellen, anderthalb Teelöffel des Pflanzenöls, die Pilze und einen viertel Teelöffel Salz hinzufügen und unter häufigem Rühren sieben Minuten lang braten. Fügen Sie die Schalotten, den Knoblauch, weitere anderthalb Teelöffel Pflanzenöl und eine gute Menge Pfeffer hinzu und kochen Sie unter regelmäßigem Rühren weitere fünf Minuten, bis sie weich und gebräunt sind. In eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
Geben Sie das abgekühlte Freekeh, die abgekühlte Pilzmischung und alle restlichen Kofta-Zutaten in die Schüssel eines Standmixers, der mit dem Paddelaufsatz ausgestattet ist. Eine Minute lang bei mittlerer bis hoher Geschwindigkeit schlagen, damit sich eine feuchte, gut gebundene Mischung ergibt. Formen Sie zu 40 g torpedoförmigen Koftas, legen Sie diese auf ein Tablett oder einen großen Teller, der mit Pergamentpapier ausgelegt ist, und kühlen Sie ihn mindestens eine Stunde lang.
Legen Sie ein großes Bratblech mit Pergamentpapier aus und bepinseln Sie es mit weiteren anderthalb Teelöffeln Pflanzenöl. Den Ofen auf 230 °C (210 °C Umluft)/450 °F/Gasstufe 8 vorheizen und das mit Backpapier ausgelegte und eingefettete Blech zum Aufwärmen fünf Minuten lang auf die oberste Schiene stellen. Das Tablett herausnehmen, die Koftas darauf anrichten und mit den restlichen anderthalb Teelöffeln Pflanzenöl bestreichen. 25 Minuten backen, dann die Koftas vorsichtig wenden und weitere 10 Minuten backen, bis sie tief gebräunt sind und leicht aufplatzen. Herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die grüne Soße zubereiten: Alle Zutaten mit einem Esslöffel Wasser und einem Viertel Teelöffel Salz in einen Mixer geben, glatt pürieren und in eine kleine Schüssel geben.
Den Joghurt auf einer großen Platte verteilen, die Koftas darauf verteilen, ein paar Löffel grüne Soße darüber träufeln und mit dem Rest zum Dippen servieren.
Freekeh und Haferbrei mit knusprigem Spiegelei und Ingweröl
An dunklen Wintertagen ein sehr beruhigendes Frühstück. Wenn Sie weiterkommen wollen, machen Sie den Brei und das Öl am Vortag; Fügen Sie beim Aufwärmen einfach einen Spritzer Wasser hinzu.
Vorbereitung 25min
Kochen 25min
Dient 4
100 g geknacktes Freekeh
50 g Haferflocken
20 g Gheeoder Butter
500 ml Hühner- oder Gemüsebrühe
¼ TL gemahlene Kurkuma
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
½ TL Zitronensaft
4-6 Eier
2 EL Olivenöl
Für das Ingweröl
90 ml Olivenöl
20 g Ingwergeschält und fein gerieben
½ TL Chiliflocken
3 TL Aleppo-Chili
Für den Knoblauchspinat
1 EL Olivenöl
400 g Spinat
4 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
4 Frühlingszwiebelnschräg gehackt
Stellen Sie einen mittelgroßen Topf auf mittlere Hitze, fügen Sie Freekeh, Haferflocken und Ghee hinzu und rösten Sie es unter häufigem Rühren zwei bis drei Minuten lang, bis es leicht golden wird und nussig riecht. Mit Brühe und 500 ml Wasser aufgießen, Kurkuma, einen halben Teelöffel Salz und eine gute Prise Pfeffer einrühren und zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und kochen Sie unter häufigem Rühren 15 Minuten lang, bis die Mischung zu der Konsistenz von losem Brei eingedickt ist. Den Zitronensaft einrühren, die Pfanne abdecken und 10 Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit das Ingweröl herstellen. Stellen Sie eine mittelgroße Bratpfanne auf mittlere Hitze, fügen Sie 90 ml Olivenöl, Ingwer und einen viertel Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie es zwei oder drei Minuten lang, bis es duftet und leicht sprudelt. Chiliflocken und Aleppo-Chili unterrühren, dann in eine kleine Schüssel oder ein Glas füllen und 10 Minuten abkühlen lassen.
Für den Spinat die Bratpfanne sauber wischen und stark erhitzen. Fügen Sie den Esslöffel Olivenöl und ein Drittel des Spinats hinzu, kochen Sie alles 30 Sekunden lang, bis es gerade zusammengefallen ist, und rühren Sie dann den gesamten Knoblauch ein. Fügen Sie den restlichen Spinat in zwei Portionen hinzu, rühren Sie gut und oft um, damit sich der Knoblauch nicht festsetzt, fügen Sie dann einen viertel Teelöffel Salz und die Frühlingszwiebeln hinzu, kochen Sie weitere 30 Sekunden und nehmen Sie dann die Hitze herunter.
Um die Eier zuzubereiten, stellen Sie eine große Bratpfanne auf mittlere Hitze und fügen Sie, sobald sie heiß ist, zwei Esslöffel Olivenöl hinzu. Die Eier vorsichtig aufschlagen, mit einer Prise Salz und einer guten Prise Pfeffer bestreuen und zwei oder drei Minuten braten, bis das Eiweiß gestockt und der Boden golden und knusprig ist. Mit einem Spatel auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller geben.
Um das Gericht zusammenzustellen, den Brei auf vier flache Schalen verteilen, ein Ei darauf legen und die Spinatmischung darauf löffeln. Einen Teelöffel Ingweröl darüber träufeln und mit dem Rest servieren.
Lamm und Freekeh-Timballo
Diese Version des klassischen sizilianischen Nudelauflaufs ist ein fantastisches Herzstück für eine Dinnerparty, das das rauchige Aroma von Freekeh, Sauerkirschen und reichhaltigem Lamm ausbalanciert. Mit Reis und/oder Salat servieren.
Vorbereitung 30 Minuten
Kochen 2 Std
Dient 6
150 g geknacktes Freekeh
250 g Lammhack – 20 % Fett funktionieren hier am besten
Feines Meersalz und schwarzer Pfeffer
1 Zwiebelgeschält und fein gehackt (160g)
2 Knoblauchzehengeschält und zerkleinert
½ TL gemahlener Piment
¾ TL gemahlener Kreuzkümmel
¾ TL Paprika
2 EL Tomatenmark
75 g getrocknete Sauerkirschengrob gehackt (wenn du sie nicht findest, gehen auch getrocknete Cranberries)
750 ml Hühnerbrühe
40 g Petersiliegrob gehackt
2 Eiergeschlagen
3 Auberginenputzen und längs in 3 mm dicke Scheiben schneiden
2 EL Olivenöl
10 g ungesalzene Butter bei Zimmertemperatur
10 g grobe Polenta
60 ml Tahin
120 g Naturjoghurt
1 EL Zitronensaft
10 g Minzblättergehackt
3 libanesische Gurken (420 g), geschält und gewürfelt (380 g; das gleiche Gewicht von gewürfelten Baby- oder normalen Gurken geht auch)
Geben Sie das Freekeh in einen großen Topf bei mittlerer Hitze und rösten Sie es unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang, bis es duftet und nussig ist. In eine mittelgroße Schüssel geben und beiseite stellen.
Stellen Sie die Pfanne wieder auf mittlere Hitze, fügen Sie das Hackfleisch und einen viertel Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie es unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang, bis es braun und knusprig ist. Mit einem geschlitzten Löffel das gebräunte Lamm in die Freekeh-Schüssel geben und so viel Fett wie möglich in der Pfanne lassen. Die Pfanne wieder auf den Herd stellen, die Zwiebeln und den Knoblauch hinzufügen und im Lammfett unter gelegentlichem Rühren fünf Minuten lang anbraten, bis es durchscheinend ist. Gewürze, Tomatenmark und einen halben Teelöffel Salz einrühren, unter ständigem Rühren zwei Minuten kochen, dann das Freekeh und das Lamm zurück in die Pfanne geben und die Kirschen und die Brühe einrühren. Unter häufigem Rühren 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit größtenteils verdunstet ist und die Mischung eine tiefrote Farbe angenommen hat. Vom Herd nehmen, 10 Minuten abkühlen lassen, dann die Hälfte der gehackten Petersilie, die Eier und 10 Pfefferkörner unterrühren.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 220 °C (200 °C Umluft)/425 °F/Gas 7 erhitzen. Die geschnittenen Auberginen mit dem Olivenöl und einem halben Teelöffel Salz in eine große Schüssel geben und gleichmäßig verteilen. Legen Sie zwei Bleche mit Pergamentpapier aus und legen Sie die Auberginenscheiben flach darauf (je nach Größe benötigen Sie ein drittes Blech). 25 Minuten braten, dabei einmal wenden, dann herausnehmen und leicht abkühlen lassen.
Fetten Sie eine 20 cm Kuchenform mit der Butter ein und streuen Sie dann die Polenta darüber, um den Boden und die Seiten zu bedecken. Legen Sie die Auberginenscheiben in einem konzentrischen Kreis um den Innenrand der Form herum, sodass sie sich leicht überlappen und einen Überstand von 2 cm lassen. Legen Sie dann drei oder vier Scheiben auf den Boden der Form, sodass die Innenseite vollständig mit Auberginen bedeckt ist, ein bisschen wie ein herber Fall.
Die Freekeh-Mischung in die Form geben, gleichmäßig verteilen, dann die überhängenden Auberginen über die Füllung klappen und die restlichen Scheiben wie einen Deckel darüber legen. 30 Minuten backen, dann herausnehmen und 15 Minuten abkühlen lassen.
Während das Timballo backt, Tahini, Joghurt und Zitronensaft in einer Schüssel verquirlen, dann Minze, Gurken, restliche Petersilie und einen viertel Teelöffel Salz unterrühren.
Legen Sie eine große Platte mit Lippen auf die Kuchenform und drehen Sie sie schnell und vorsichtig um, um das Timballo herauszudrehen. Mit dem Gurkenjoghurt servieren.