Kushi-Ya, 1A Cannon Court, Long Row W, Nottingham NG1 6JE. Keine Mittagsbuchungen. Snacks 3,50 £, Teller und Spieße 5,50–14 £, Desserts 5–7 £, Weine ab 24 £
Es wäre einfach, für die Lesefaulen, Nottinghams Kushi-Ya als verstecktes Juwel zu bezeichnen. Zugegeben, es ist sehr versteckt. Das erste Mal, dass ich die Seite besuchte, war virtuell, mit freundlicher Genehmigung von Google Street View. Ich klickte mich über eine Hauptstraße, vorbei an Außenposten von Maryland Chicken und Mega Munch, und ertappte mich dabei, wie ich die digitale Aussicht auf eine mühselige städtische Gasse betrachtete; die Sorte, die herumfummelnde Paare beherbergen könnte, die es kaum erwarten können, nach dem Auslaufen der Pubs ins Haus zu kommen.
Aber verborgene Schätze müssen gefunden werden. Die Tatsache, dass ein in London ansässiger Restaurantkritiker wie ich noch nie zuvor den Weg zu diesem wunderbar guten Ort gefunden hat, um die Aromen und Methoden von Japans Izakayas zu feiern, bedeutet nicht, dass es darum bettelt, entdeckt zu werden. Früh an einem Wochentag zur Mittagszeit füllt es sich schnell mit Einheimischen, die offensichtlich wissen, dass es da ist. Als ich mich von einem total knalligen, wunderschön konzipierten Gericht zu einem perfekten Preis zum nächsten aß, kamen mir zwei Gedanken. Das erste war, dass ich meinem Freund aus Nottingham, dem unglaublich geistreichen und klugen Romanautor Mhairi McFarlane, wirklich für die Empfehlung danken muss. (Betrachte dich als Dank, Mhairi). Der zweite Gedanke war: warum, abgesehen von einer kleinen Erwähnung Olive Magazin, hatte ich seit der Eröffnung im Jahr 2018 nichts anderes darüber in der überregionalen Presse gefunden?
Es begann, wie so viele großartige Food Ventures heutzutage, mit einem Supper Club. Dieser wurde von Simon Carlin, dem damaligen Chefkoch von Nottinghams Iberico World Tapas, und Tom Clay von The Railway, einem Pub in Lowdham, ein paar Meilen östlich der Stadt, geführt. Tickets wären schnell ausverkauft. Schließlich übernahmen sie diesen Raum im Obergeschoss in den Dachsparren eines denkmalgeschützten Gebäudes, das früher ein vegetarisches Café beherbergte. (Es ist über eine steile Treppe erreichbar und da das Gebäude unter Denkmalschutz steht, gibt es keinen Aufzug, daher ist es nicht rollstuhlgerecht.)
An der Seite der Bar, wo es eine Theke mit zusätzlichen Sitzplätzen gibt, gibt es eine kleine vertikale Verkleidung aus hellem Holz und ein paar blaue Kacheln. An den Wänden hängen als Dekoration ein paar leicht strenge japanische Jacken. Ansonsten ist es ein sauberer weißer Raum mit nackten Holztischen unter dem gewölbten Balkendach. Es gibt eine offene Küche auf einer erhöhten Ebene, die von intensiven jungen britischen Männern mit passenden Bärten bewohnt wird.
Was dabei herauskommt, ist eine geschickte Sammlung von Wundern. Die Speisekarte ist aufgeteilt in Snacks, kleine Teller und Spieße, ergänzt durch ein paar Specials. Das meiste davon kostet ungefähr 6 oder 7 £ pro Teller, wobei nur ein Gericht die schwindelerregende Höhe von 14 £ erreicht. Wir werden es schaffen. Wir beginnen mit ihrem süßen, sauren und knusprigen eingelegten Daikon, Babyrüben und Gurken. So weit so geil. Aber jetzt kommt das erste Anzeichen dafür, dass hier etwas Faszinierendes vor sich geht. Ihr Garnelentoast ist eine süße Umkehrung. Das golden gebratene Brot ist die Hülle für eine dicke Frühlingsrolle, die ein enges Bündel quietschfrischer Garnelen umschließt. Es gibt ein Kringel von Umami-reicher japanischer Mayonnaise und darüber eine großzügige Prise Furikake-Gewürz, diese starke Geschmacksbombe aus Nori, Sesam und Bonito. Es ist sowohl lecker als auch lustig.
Als nächstes kommen Tempura-Shishito-Paprikaschoten in einem Spitzenteigmantel, wie Padrón-Paprikaschoten, denen der Tanz der sieben Schleier beigebracht wurde, mit einer Soja-basierten Dip-Sauce. Aus den Specials bekommen wir für stolze 8,50 £ ein wunderschönes Stück japanische Keramik, gefüllt mit sautierten Waldpilzen in einer nussigen Ponzu-Sauce mit brauner Butter. Es gibt ein konfiertes Eigelb, die Farbe der untergehenden Sonne, das mit den Pilzen gemischt wird, und darüber eine Handvoll Kresse für einen kleinen Schuss Pfeffer. Jetzt bin ich verliebt.
Das Spießmenü macht genauso viel Spaß. Neue Kartoffeln werden gegrillt, bis sie rauchig sind und aus ihren Schalen platzen, und dann in ein cremiges Dressing getaucht, das mit dem Grün getrockneter Algen gesprenkelt ist. Sie nennen es eine Nori-Ranch. Aber warum dort aufhören? Denn hier kommen fette Tropfen ihres dicken Chiliöls voller Röstnoten und Kraft. Es sind Kartoffeln, denen sehr viel Liebe und Zuneigung gezeigt wird. Folgen Sie den Specials mit dick glasierten Entenherzen, die gegrillt werden, damit sie noch Biss haben, und dann mit gelben Klecksen von nasenkitzelndem Senf übersät sind. Oder nehmen Sie das Hähnchen-Tsukune, das Fleisch gehackt und gewürzt und auf den Spießen als spitze Ovale geformt, bevor es mit einem anderen Eigelb gegrillt und glasiert wird. Vielleicht möchten Sie neben all diesen dunklen Karamell- und Sojaglasuren etwas Helleres? Vielleicht brauchen Sie eine kleine Verschnaufpause. Willkommen am Tisch, eine Schüssel mit grünem Gemüse, genau so gedämpft, in einem Yuzu-Ingwer-Dressing, das entwickelt wurde, um Ihnen eine sanfte Rückenmassage zu geben.
Recht. Wieder rein gehen wir. Ihr Beitrag zum Sando-Kult, also ungeheuerliche Dinge zwischen dicken, krustenlosen Platten aus bestem Weißbrot, spielt wie ein fröhliches Riff auf dem Krabbencocktail. Gehackte Garnelen werden zu einem dicken Bratling geformt, der paniert und gebraten wurde. Das wird ins Brot geknallt und dick mit einer mit Gochujang angereicherten Marie-Rose-Sauce bestrichen. Ja, natürlich gibt es zerkleinerten Salat. Es ist nicht nur köstlich, sondern auch ein struktureller Nervenkitzel.
Schließlich, bevor wir uns (fast) geschlagen geben, haben wir ein ordentliches Stück Schweineschulter, langsam geschmort und dann in süßem Soja karamellisiert. Das dick glasierte Fleisch zieht sich auseinander. Es wird mit einem Relish aus Ingwer und Frühlingszwiebeln, einer Schüssel mit goldenen Tempura-Stücken und einer winzigen Quetschflasche mit süßer Sauce sowie knackigen Salatblättern geliefert, die als Wraps verwendet werden können, ähnlich wie ein koreanischer Ssambap. Es ist sowohl clever als auch eine riesige Menge ernsthafter Unterhaltung für 14 £. Auf der Dessertliste steht ein Tira-Miso, eine japanische Variante des italienischen Klassikers. Wir haben das hypersüße gefrorene schwarze Zuckerparfait mit einem dicken, goldenen Sesamknusper.
Mildern Sie diesen Zuckerrausch mit einem Sake oder einem Yuzu Margarita oder probieren Sie einen ihrer japanischen Whiskys. Die Bierkarte geht über das übliche Angebot von Asahi hinaus. Irgendwann, wahrscheinlich als ich eines dieser süßen Stücke schmelzender Schweineschulter in Salat einwickelte, murmelte ich leise, dass Kushi-Ya mein Restaurant des Jahres sei. Ein paar Tage später, und daran halte ich fest. Vielleicht kommt in den nächsten Monaten etwas, das mir das Gegenteil beweist, aber in Bezug auf Witz, Geschicklichkeit, Köstlichkeit, Preis und einfach nur rundum Freude kann ich mir das nicht vorstellen. Es ist kein verstecktes Juwel. Ich wusste nur nicht, dass es da war. Ich bin froh, dass ich es jetzt tue.
Neuigkeiten beißen
Gute Nachrichten aus Sheffield. Im Mai, kurz nachdem ich mein sehr angenehmes Mittagessen dort überprüft hatte, gaben Juke & Loe bekannt, dass der Mietvertrag für ihr Grundstück an der Ecclesall Road ausgelaufen sei. Die Brüder Luke und Joseph Grayson waren nicht in der Lage, eine angemessene Verlängerung auszuhandeln und mussten daher schließen. Jetzt haben sie weniger als subtile Hinweise auf ihre gepostet Instagram Konto – eine Aufnahme des Straßenschilds mit dem Angebot einer kostenlosen Mahlzeit für zwei für die erste Person, die den Ort errät – dass sie das Gelände von Milestone in der Ball Street auf Kelham Island übernehmen. Für die Wiedereröffnung wurde noch kein Datum bekannt gegeben.
Anderswo in Sheffield haben die Joro-Eigentümer Luke French und Stacey Sherwood-French das wahrlich entsetzliche Wort „Lebensmittelhändler“ für etwas geprägt, das nach einem interessanten Unternehmen klingt: eine Kombination aus Lebensmittelgeschäft und Restaurant, die im Frühjahr 2023 als Teil der Neuentwicklung eröffnet werden soll der Papierfabrik Ouhtibridge der Stadt.
Und das „Read the Room“-Special dieser Woche: Eine E-Mail kommt von dem mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Core by Clare Smyth im Londoner Stadtteil Kensington. Am 1. November veranstalten sie ein, wie sie sagen, „unumgängliches kulinarisches Erlebnis“. Es ist ein Menü mit fünf Gängen, von denen jeder mit „unterschiedlichen Ausdrucksformen“ des Champagnerhauses Dom Pérignon gepaart wird. Du kennst sowas. Ein Kaviarsandwich mit weißen Trüffeln passend zum Jahrgang 2012; Schottischer Hummer passend zum 2008. Klingt gut? Warum nicht einen oder zwei Plätze buchen. Es kostet £850 pro Kopf, obwohl das Service beinhaltet (corebyclaresmyth.com).
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