Ich habe Felicity Cloakes Tiramisu gemacht, das war köstlich, aber ich habe immer noch eine fast volle Flasche Marsala. Was kann ich noch damit machen?
Viv, Cardiff
Nicht alle Marsala sind gleich: Sie haben secco (trocken), halbsecco (halbtrocken) und dolce (süß), aber da Viv von Tiramisu spricht, gehe ich davon aus, dass es das letzte ist, das aufgebraucht werden muss. Bevor wir jedoch darauf eingehen, sagt die Getränkeexpertin des Guardian, Fiona Beckett, dass es erwähnenswert ist, dass dieser sizilianische Likörwein oft in halben Flaschen verkauft wird, obwohl sie zugibt, dass das Viv jetzt nicht viel nützt. „Trotzdem“, fügt Beckett hinzu, „ist die gute Nachricht, dass man ihn im Wesentlichen überall dort verwenden kann, wo man einen süßen Sherry verwenden würde.“
Betrachten Sie verbrauchten Marsala in erster Linie als Leckerbissen für Köche. „Tauchen Sie hinein, wenn Sie die Familie endlich losgeworden sind und sich die Dinge beruhigt haben“, sagt Beckett, die vorschlägt, es mit einem übrig gebliebenen Weihnachtskuchen, Schokolade oder Stilton zu schlürfen. Alternativ können Sie für ein letztes Hurra vor dem trockenen Januar einen Cocktail wie einen Marsala Martini in Betracht ziehen: Mixologe Rezept von Tony Conigliaro fordert 50 ml London Dry Gin, 10 ml Marsala Dolce, 5 ml Dry Wermut und ein paar Tropfen Mandelbitter.
Ansonsten wird süßer Marsala, wie der Name schon sagt, am besten in Süßigkeiten und am bekanntesten in Zabaione verwendet. Dieses leichte, alkoholische Dessert ist, sagt Mitshel Ibrahim, Küchenchef/Eigentümer von Ombra und die baldige Eröffnung Forno, beide in London, eine „Art Pudding aus Eigelb, Zucker und Marsala, alles langsam über einem Wasserbad gekocht“. Es passiert auch, dass es „liebt, mit Panettone abzuhängen“, wenn Sie von Weihnachten herumgeklopft haben. Süßer Marsala passt auch besonders gut zu allem, was seine nussigen, karamelligen und getrockneten Fruchtnoten widerspiegelt: Cantucci-Kekse (oder ähnliches) zum Eintunken, Pflaumen für ein Kompott (zum Essen mit Milchreis) oder Rosinen, getrocknete Feigen und dergleichen einweichen und dann in einen Obstkuchen mischen, vorausgesetzt, Sie haben das Zeug nicht schon satt.
Marsala ist auch ein guter Spielgefährte für frisches Obst, von der Mazeration von Erdbeeren (wenn die Zeit gekommen ist) bis zum Gießen über backfertige Birnen. In seinen Christmas Chronicles bringt Nigel Slater Apfelsaft, Marmelade, Marsala und Honig zum Kochen, kippt geschälte, entkernte und geschnittene Birnen darüber und backt sie dann bis sie weich sind.
Wenn es trockenen Marsala zu haben gibt, machen Sie es wie die italienische Lebensmittelkorrespondentin des Guardian, Rachel Roddy, indem Sie eine Flasche neben dem Herd aufbewahren, wenn Suppen, Eintöpfe, Soßen und Pilzgerichte „einen Schubs“ brauchen. Auch Beckett schwappt es in Eintöpfe und Saucen sowie Wildpasteten: „Einfach vorsichtig Löffel für Löffel dazugeben, dann probieren und sehen, wie es geht.“
Simona Di Dio, Köchin/Mitinhaberin bei Italian Bottega Caruso in Margate, geht mit der Jakobsmuschel ihrer Mutter auch die Fleisch-und-Pilz-Route hinunter. Sie bestäubt Schnitzel (Schwein oder Huhn) in Mehl und brät sie dann in Olivenöl und Butter. „Marsala zugeben, köcheln lassen, bis der Wein reduziert ist, dann die Schnitzel beiseite stellen. Fügen Sie in derselben Pfanne mehr Öl und eine gehackte Knoblauchzehe hinzu, dann Pilze, schwarzen Pfeffer, Thymian und Petersilie.“ Sobald alles gekocht ist, haben Sie zwei Möglichkeiten: die Schnitzel und Pilze wieder zusammenbringen oder Ihr Fleisch auf Fettpapier legen, mit Mozzarella und dem gebratenen Gemüse belegen, einwickeln und etwa 15 Minuten backen, bis es geschmolzen ist. Einfach kitschig.