Matsudai Ramen, 183-185 Clare Road, Cardiff CF11 6QS. Kleine Gerichte 4–8 £, Ramen 12,50–15 £, Dessert 7 £, Cocktails ab 8,25 £, Bier ab 4,75 £
Am Anfang war ein Logo: zwei konzentrische Ringe, die eine Schüssel darstellen, mit zwei Linien, die Stäbchen darstellen, die sie halbieren, deren Spitzen sich in der Mitte berühren. Am Rand stehen die Worte Matsudai Ramen, was so viel wie „Ramen Forever“ bedeutet. James Chant, ein ehemaliger Musiker, Tourmanager für Indie-Bands der Nullerjahre, an die Sie sich nicht erinnern werden, und Organisator von Musikfestivals, war 40 geworden und brauchte eine neue Richtung. Er sei, sagte er mir nach dem Abendessen, „es leid, die Kreativität anderer zu fördern, anstatt kreativ zu sein“.
Der Designkurs, der zu diesem Logo führte, war eine Antwort auf dieses Bedürfnis, einen kreativen Juckreiz zu kratzen. Dahinter stand ein neues Interesse an Ramen, dem virtuosen Zusammenspiel von Brühe, Nudeln und Toppings. Chant gibt zu, dass er, obwohl er damals mit Bands durch Japan getourt war, dort nie eine Schüssel Ramen gegessen hat. Er probierte es erst, als er vor ein paar Jahren ein japanisches Restaurant in Cheltenham besuchte. „Ich weiß jetzt, dass das, was ich gegessen habe, ziemlich schlecht war“, sagt er, „aber es hat mich umgehauen.“
Chant ist ein bekennender Geek. Wie alle guten Geeks suchte er hungrig nach einem Kaninchenbau, in dem er verschwinden konnte. Ramen erwies sich als ideal. Es hat einen Rahmen von Schlüsselkomponenten. Es gibt die Brühe und die Nudeln und Toppings wie den Chashu-Schweinebauch und die Ajitama-Eier, die alle auf der Suche nach dem Ideal überschwitzt werden können. Allerdings gibt es auch endlose Variationen. Sie erlaubt, ja fordert Innovation. Und obwohl es in japanischen Traditionen verwurzelt ist, hat es sich auch außerhalb Japans entwickelt. Chant bezeichnet sich selbst als einen weißen Kerl um die 40 aus Cardiff. Sie können die Nase rümpfen, wenn Sie sich vorstellen, dass er in einem so zutiefst japanischen Gericht tief in die Achselhöhlen geht, aber er sitzt in einer edlen Tradition nichtjapanischer Köche, die das Wesentliche ehren.
Den Durchbruch schaffte er erstmals 2019 mit einer Reihe von Pop-ups in Cardiff, deren Tickets immer schneller ausverkauft waren. Dann passierte Covid und Chant begann, Kits für Ramen zu Hause herzustellen. Ich bestellte eines während einer der längeren Lockdowns und es war ein freudiger Sonnenschein an unserem Tisch inmitten der Dunkelheit. Die Tonkotsu-Brühe, die durch Kochen von Schweineknochen für ein Dutzend Stunden oder länger hergestellt wird, bis die Brühe eine weiße, cremige, schmatzende, gelatinereiche Kraft annimmt, hatte eine tiefe Tiefe. Die Nudeln hatten den nötigen Biss. Die Eier hatten perfekt geliertes Eigelb; bemerkenswert, wenn es in einem Restaurant serviert wird, ein kleines Wunder, wenn es durchs halbe Land geliefert wird.
Das Ramen-Kit-Geschäft geht weiter und ich kann es nur wärmstens empfehlen. Letzten Sommer erreichte Chant schließlich sein Ziel, den einzigen Ramen-Laden in Wales zu eröffnen. Es befindet sich in Cardiffs Grangetown und nimmt einen breiten, hell erleuchteten Raum ein, der von Gemeinschaftstischen dominiert wird und glücklicherweise verschont bleibt, dass künstliche Geisha-Laternen oder Spritzer von schlecht ausgeführtem Anime hinzugefügt werden. Es gibt eine enge offene Küche und Tafeln, auf denen T-Shirts zum Verkauf angeboten werden, neben Ramen-Kits und ein paar Specials, einschließlich Cocktails. Beginnen Sie vielleicht mit einem Shiroguroni, einem witzigen, erfrischenden Hauch von Bitterzitrone auf dem Negroni, der aus Gin, Sake und den duftenden Zitrusfrüchten von Yuzu hergestellt wird.
Weiter zu den kleinen Tellern. Halbmonde aus Gurken-Sunomono mit Haut und Kernen kommen in einem süß-herzhaften Sesam-Dressing mit genau dem richtigen Schuss Chili. Hüpfende Shiitake-Pilze sind süß und tief eingelegt und schließen schnell Freundschaft mit den Strängen aus rosa eingelegtem Ingwer, mit denen sie belegt sind. Dann gibt es das tadellose Karaage, das in großzügigen Tellern mit goldbraunen, knusprigen Sachen für 8 £ ankommt, mit dieser süchtig machenden Reichhaltigkeit im Mund, die ein Teig auf Maismehlbasis verleiht. Die dreifach gebratenen Stücke marinierter Hähnchenschenkel sind so gut wie alle, die ich irgendwo probiert habe.
Noch besser ist der riesige Haufen ähnlich behandelter geriebener Austernpilze mit einer veganen Curry-Mayonnaise. Es ist eine aufregend vegane Version von knusprigem Tintenfisch und verschwindet schneller als das Huhn. Heute Abend stehen nur vier Arten von Ramen zur Auswahl, die alle im niedrigen Zehnerbereich liegen. Die fleischigen werden meinen Erinnerungen an die zu Hause gegessenen sehr gerecht. Nur sind sie so viel schöner, so viel organisierter, da sie von dem Mann plattiert wurden, der weiß, was er tut. Das charakteristische Tonkotsu hat einen fast Dulux-Glanz, gesprenkelt mit Edelsteinen aus geschmolzenem Fett. Es gibt großzügige Scheiben Schweinebauch, knusprig an den Rändern, mit ihrer Ehrengarde aus zerkleinerten Frühlingszwiebeln und Waldohrpilzen. Die sonnenuntergangsrote Version ist dank ihres schüchternen, purpurroten Rouge dank Rayu-Chiliöl noch hübscher. Es hat die Art von Hitze, die Sie fast dazu bringt, sich zu wünschen, Sie hätten Halsschmerzen, die es beruhigen könnte.
Aber die Offenbarung ist die vegane Version des Tonkotsu, die angesichts der Herkunft ihres Analogons aus dem Kochen von Knochen wie ein Widerspruch in sich klingt. Hier ist jedoch die wohlschmeckendste Brühe, die durch die Zugabe von Hafermilch ihren cremigen, leicht süßen Rand erhält. Es wird mit Tofuplatten belegt, die zuerst mariniert und dann frittiert wurden, um eine knusprige Schale zu erhalten. Es ist eine große alte Schüssel tiefer Fürsorge und Nachdenklichkeit.
Im Moment werden die Zutaten über einen Freund in Tokio aus Japan bezogen. Es gibt zum Beispiel Kombu aus Hokkaido und getrocknete Sardinen aus der Setouchi-Region. Chant sagt, er suche jetzt aktiv nach britischen und idealerweise walisischen Versionen all dieser Dinge und mehr. Für den Dashi-Fond wird ab dem Frühjahr lokal gefangene Seebrasse verwendet, und er arbeitet an Gyoza mit Caerphilly-Kruste. Es ist logisch, dass Laverbread, ein enger Verwandter aller essbaren japanischen Algen, schließlich eine Show macht. Die Nudeln werden für ihn von einem Handwerksbetrieb in Manchester nach seinem eigenen Rezept hergestellt, obwohl er in eine Maschine investiert hat. Er wird mit der Herstellung seiner eigenen experimentieren. Das machen Geeks.
Der Service ist begeistert und informiert; Sie wissen, woher das Geschirr kommt. Dessert ist selten ein Höhepunkt in Nudelläden und das ist hier der Fall. Ein japanischer Soufflé-Käsekuchen hält nicht wirklich das Versprechen eines dieser Worte, aber es ist eine winzige Sache. Als wir gehen, bemerke ich, dass auf der anderen Seite der Clare Road eine grelle Bar namens Legends ist. Darunter steht „the place to be“. In Wahrheit beschreiben diese Worte Matsudai Ramen viel besser.
Neuigkeiten beißen
Während Komitee für Katastrophenfälle setzt seine Fundraising-Arbeit für Erdbebenopfer in der Türkei und in Syrien fort, auch die Lebensmittelwelt Großbritanniens beteiligt sich. Die türkische Köchin Esra Muslu von Zahter, direkt an der Londoner Carnaby Street, sammelt wichtige Dinge wie Decken und Kleidung, die direkt an die Hilfsmaßnahmen vor Ort geschickt werden. Sie hält das Restaurant heute und nächsten Sonntag geöffnet, um Spenden zu erhalten, und fügt jeder Rechnung 1 £ hinzu, die an NGO-Wohltätigkeitsorganisationen geht. Für weitere Informationen besuchen Sie @zahterlondon auf Instagram.
In der Zwischenzeit sammeln die Food-Autoren Melek Erdal und Melissa Thompson am kommenden Sonntag zwischen 12 und 16 Uhr Spenden durch einen guten altmodischen Kuchenverkauf in der Holloway Model Bakery im Norden Londons. Sie haben auch eine Online-Verlosung mit Losen aus einer ganzen Reihe von Gastronomiebetrieben organisiert, darunter Honey & Co, Jikoni und Toad Bakery. Jeder, der einen Preis spenden möchte, sollte eine E-Mail an [email protected] senden. Informationen zum Gewinnspiel finden Sie hier: raffall.com/turkeysyriaearthquakerelief.
Und der Beweis, dass das Gastgewerbe eine sehr effiziente Fundraising-Quelle wie diese sein kann: Die Wohltätigkeitsorganisation für Obdachlosigkeit StreetSmart, die jedes Jahr in der Vorweihnachtszeit Restaurants dazu bringt, 1 £ zu jeder Rechnung hinzuzufügen, um das Problem anzugehen, hat dies angekündigt Die diesjährige Kampagne brachte 750.000 £ ein, das sind 50.000 £ mehr als im letzten Jahr. Davon kamen 97.000 Pfund aus den Restaurants im Selfridge’s. Burnt Orange in Brighton sammelte £6.000 und £2.000 kamen von Celetano’s in Glasgow. Mehr als 50 britische Obdachlosenorganisationen erhalten jetzt Geld von der Initiative. Bei streetsmart.org.uk.
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