CHang liegt in der Luft. Der lange Tisch des Gemüsehändlers – ein Schauplatz unendlicher Inspiration – hat seine warmen Ocker- und Purpurtöne gegen ein blättriges Grün getauscht. Sprießender Brokkoli, Frühlingsgemüse und früher Bärlauch haben Rote Bete, Pastinaken und Steckrüben abgelöst. Es gibt helle Frisée-Wedel und pralle Sträuße von Frühstücksradieschen – das Einkaufen hat wieder einen schwungvollen Gang.
Ich habe diesen guten, langen Winter mit seinen langsam gekochten Bohneneintöpfen und zuckerbestäubten Backtagen genossen, aber auch die ersten Frühlingstage herbeigesehnt. Ich möchte nichts weiter, als knusprige Stiele zu brechen und grüne Blätter zu zerreißen und sie mit einer Prise Ingwer und Chili und einem Spritzer Limette in eine Pfanne zu werfen. Ich möchte blassen, knusprigen Salat zerkleinern und ihn mit Zitrusfrüchten und grünen Kräutern werfen und mit säuerlichen kleinen Gurken anrichten. Und jetzt kann ich es.
Ich habe diese Woche ein erfrischendes Mittagessen aus Forellenfilets mit zerkleinertem Fenchel und Gurken gemacht, die mit hausgemachten eingelegten Zwiebeln geworfen wurden. Ich hätte leicht geräucherte Makrele verwenden können – außergewöhnlich gut mit Fenchel – aber die Forelle hat subtilere Rauchnoten und fühlt sich besser mit dem hellen Zitrus und dem leicht gesäuerten Fenchel an, mit dem ich sie garnieren wollte.
Später in der Woche kam ich mit einem Bündel Frühlingsgemüse nach Hause. Ihre Blätter sind weniger erdig und bitter als die dunkelfleischigen Savoyen und Cavolo Nero, die ich den ganzen Winter über gegessen habe. Ihre Stiele sind süß genug, um sie roh zu kauen. Geschreddert, gewürzt und gebraten standen sie innerhalb von Minuten nach Hause auf dem Tisch.
Frühlingsgrün, Bohnensprossen und Limette
Knusprig mit gerösteten Erdnüssen und hell mit Limettensaft, ist dies ein Rezept, das fast endlos an das Gemüse der Saison angepasst werden kann. Ich habe eine Version mit gemacht gai lan neulich, und verwendet geröstete Cashewnüsse anstelle der Erdnüsse. Es gibt ein wenig Vorbereitung zu tun – Knoblauch zerdrücken und Frühlingszwiebeln und Ingwer hacken, Frühlingsgrün zerkleinern und Bohnensprossen waschen – aber das Kochen ist in ein oder zwei Minuten erledigt. Du könntest das Rezept veganisieren, indem du einen veganen Ersatz für die Fischsauce verwendest. 2 dient
Knoblauch 3 Nelken
Frühlingszwiebeln 2
frischer Ingwer 50g Stück
heiße rote Chilis 2
Bohneschießt 100g
gekeimte Mungobohnen 100g
geröstete Erdnüsse 4 EL
Frühlingsgrün 250g
Erdnuss- oder Pflanzenöl 3 EL plus etwas mehr
Fischsoße 2 EL
Puderzucker 2 TL
Limettensaft 3 EL
Blätter des thailändischen Basilikums eine Handvoll
Koriander Blätter eine Handvoll
Den Knoblauch schälen und zu einer Paste pürieren. Ich mache das im Mörser mit einer Prise Meersalz. Die Wurzel und die sehr dunkelgrünen Spitzen der Frühlingszwiebeln entfernen und dann fein schneiden. Den Ingwer schälen und dünn in Streichhölzer schneiden. Die roten Chilis fein hacken. Bohnensprossen und gekeimte Mungobohnen waschen und in einer Salatschleuder oder einem Sieb trocken schütteln. Erdnüsse grob hacken.
Frühlingsgrün waschen. Blätter übereinander legen und fest aufrollen. Dann in fingerdicke Streifen schneiden, wie Pappardelle.
Das Öl in einem Wok erhitzen. Wenn es heiß ist, den Knoblauch, die Frühlingszwiebeln und den Ingwer hinzugeben und anbraten, dabei schnell für ein oder zwei Minuten in der Pfanne bewegen, dann die Chilis hinzufügen. Etwa eine weitere Minute braten, bis sie sehr leicht gefärbt sind, dann alles mit einem Abtropflöffel oder einer Spinne aus der Pfanne nehmen.
Geben Sie etwas mehr Öl in die Pfanne und wenn es heiß ist, fügen Sie schnell die Bohnensprossen und Mungobohnen hinzu, gefolgt von den zerkleinerten Grüns. Erdnüsse, Fischsauce und Puderzucker dazugeben, dann die Aromen wieder in die Pfanne geben. Alles in der Pfanne in Bewegung halten, umrühren und braten, dann mit Limettensaft und Thai-Basilikum und, wenn Sie möchten, Korianderblättern abschließen.
Geräucherte Forelle, Fenchel und süß-saure Zwiebeln
Ein knackiger, hell schmeckender Salat zum Saisonstart. Den Trick, die eingelegten Zwiebeln zu beschleunigen, habe ich von Mark Diacono gelernt – reiben Sie die Zwiebeln und das Salz zusammen, als ob Sie Ihre Hände wärmen würden. Es klappt. 2 dient
rote Zwiebel 1, groß
Salz 1 EL
Apfelessig 50ml
ganze schwarze Pfefferkörner 6
weiße Pfefferkörner 1 Teelöffel
Puderzucker 1 Teelöffel
Für den Salat
Fenchelknolle 350gr
Olivenöl 4 EL
Gurke die Hälfte (250g)
geräucherte Forellenfilets 350gr
rosa Grapefruit 1
orange 1
gekeimte Samen 50 g
Zwiebel schälen, in bleistiftdicke Scheiben schneiden, dann in Ringe teilen. Die Zwiebelringe mit dem Salz mischen, mit den Händen über die Zwiebeln reiben und eine Stunde beiseite stellen. Salz von den Zwiebelringen in einem Sieb abspülen, dann in ein Weithalsglas geben, Essig aufgießen, Pfefferkörner und Zucker dazugeben, dann Deckel aufschrauben und leicht schütteln, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vor Gebrauch eine gute Stunde ruhen lassen.
Den Fenchel von der Wurzel bis zur Spitze halbieren und dann in dünne Scheiben schneiden, die nicht dicker als eine 1-Pfund-Münze sein dürfen. Mischen Sie 2 EL Apfelessig der Zwiebeln, 4 EL Olivenöl, eine Prise Salz und etwas gemahlenen schwarzen Pfeffer. Das Dressing über den Fenchel gießen und beiseite stellen.
Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Teelöffel herausschaben. In 2,5 cm dicke Scheiben schneiden, dann mit dem Fenchel und seinem Dressing mischen.
Die Forellenfilets in kurze Stücke brechen, dann mit dem Salat und den entsafteten Zwiebeln schwenken. Grapefruit und Orange mit einem scharfen Messer schälen, dann in Segmente schneiden und zum Fenchel geben. Die gekeimten Samen zum Salat geben.
Folgen Sie Nigel auf Instagram @NigelSlater