BBevor ich Haselnüsse für einen Kuchen oder ein paar Butterscotch-Kekse mahle, röste ich sie. Zehn Minuten in einer schwarzen Eisenpfanne über einer mäßigen Flamme entfaltet ihren Geschmack und färbt ihre blasse Haut ein tiefes, brüniertes Braun. Der Geschmack ist reicher und tiefer als eine rohe, nackte Nuss.
Zu dieser Jahreszeit kommen alle Nussgläser auf den Markt: Mandeln für Madeleines, Walnüsse für rote Blattsalate mit Pecorino-Spänen oder Stückchen von Farmhouse Cheshire. Ich behalte Paranüsse zum Eintauchen in dunkle Schokolade. Es ist eine Herbstsache, und ich denke, das Knirschen gerösteter Nüsse ist eher wie das Knistern, wenn man durch getrocknete Herbstblätter geht.
Ich habe diese Woche einen Kuchen mit gemahlenen und gehackten Haselnüssen gebacken. Der Zucker war leichter Muscovado, der eine Butterscotch-Note hinzufügte. Statt einer Buttercreme-Füllung oder einem Mop-Cap aus Zuckerguss gab ich es allen mit einer Schüssel kaffeeduftender Mascarpone-Creme.
Auf dem Tisch lagen auch knusprige Blätter, die mit einem Senfdressing und warmen Äpfeln aus der Pfanne übergossen wurden. Walnüsse wurden geröstet und durch die langen „Hasenohr“-Blätter des roten Treviso gestreut. Die Blätter könnten rubinroter Radicchio, Eichenblattsalat oder gekräuselte Frisée gewesen sein. Ich hätte ein Nussöl nehmen können – am liebsten Walnuss – aber solche Dinge sind teuer und die Intensität neigt dazu, zu dominieren.
Nüsse verbrennen im Handumdrehen. Ich beginne sie bei schwacher Hitze und erhöhe zu einer mäßigen Flamme, wenn mir die Geduld ausgeht. Voller Öl verbrennen sie und werden bitter, wenn Sie sich ablenken lassen. Ich finde, je langsamer ich sie röste – den Blick fest auf die Pfanne gerichtet – desto besser ist ihr Geschmack. Durch regelmäßiges Schütteln der Pfanne erhalten Ihre Nüsse eine gleichmäßige Farbe. Dies ist nicht der richtige Moment für Multitasking.
Haselnuss-Muscovado-Kuchen mit Kaffeecreme
Der Kuchen hält sich in einer luftdichten Form in Alufolie mehrere Tage. Abgedeckt und gekühlt ist die Creme auch über Nacht haltbar. Der Erfolg der Kaffeesahne hängt vom richtigen Schlagen der Sahne ab. Nicht überschlagen: Die Sahne sollte in weichen Falten sitzen, eher in steifen Spitzen stehen.
Für 12
Butter 250g
leichter Muscovado-Zucker 125g, plus extra
goldener Puderzucker 125g
geschälte Haselnüsse 200g
Eier 3
selbstaufziehendes Mehl 65g
Für die Kaffeecreme:
Doppelrahm 150ml
Mascarpone 250g
Puderzucker 50 g
kalter Espresso-Kaffee 1 Esslöffel
Sie benötigen eine tiefe, 20 cm lange Kuchenform mit lockerem Boden.
Die Butter in kleine Stücke schneiden und zusammen mit dem Zucker schaumig schlagen. Selbst mit einem Mixer dauert dies gute 5 Minuten. Sie möchten eine glatte Mischung, die Farbe von Latte.
Den Backofen auf 160C/Gas Stufe 3 stellen und den Boden der Kuchenform mit Backpapier auslegen. Gib die Nüsse in eine trockene, flache Pfanne und röste sie bei mäßiger Hitze, bis die Schalen anfangen abzublättern. Gib sie in ein sauberes Geschirrtuch und reibe sie kräftig, bis die Haut abgeblättert ist. Es ist unwahrscheinlich, dass sie völlig frei von Häuten sind und müssen es auch nicht sein. Die Pfanne auswischen, dann bei mäßiger Hitze erhitzen, die Nüsse zurück in die Pfanne geben und rösten lassen, dabei von Zeit zu Zeit hin und her bewegen.
Die Hälfte der Nüsse in eine Küchenmaschine geben und zu feinen Krümeln verarbeiten – die gleiche Textur wie gemahlene Mandeln, dann beiseite stellen. Die restlichen Nüsse dazugeben und eher weniger mahlen, um eine gewisse Knubbelqualität, wie Kies, zu erhalten.
Brechen Sie die Eier in eine kleine Schüssel und schlagen Sie sie leicht mit einer Gabel, dann geben Sie sie nach und nach in die cremige Butter und den Zucker und schlagen Sie sie zwischen jeder Zugabe gründlich. Beide Haselnüsse dazugeben und leicht mischen.
Das Mehl vorsichtig zur Rahmmasse geben, gründlich aber vorsichtig einarbeiten, dann mit einem Gummispatel in die mit Backpapier ausgelegte Kuchenform kratzen. Glätten Sie die Oberseite vorsichtig, damit sie beim Kochen keine Spitze bildet. 45-50 Minuten backen, die letzten 10 Minuten leicht mit Alufolie abdecken. Aus dem Ofen nehmen, mit extra Muscovado bestreuen, 15 Minuten ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Für die Kaffeesahne die Sahne aufschlagen, bis sie gerade dick genug ist, um ihre Form zu behalten. Mascarpone einrühren, dabei darauf achten, nicht zu viel zu vermischen, dann den Espresso einrühren. Abdecken und im Kühlschrank kalt stellen, bis es benötigt wird.
Salat mit warmen Äpfeln und Pecorino
Dient 2-3
rot treviso oder Chicoree 200g
rotbraune Äpfel 400g (ca. 4)
Butter 30g
Erdnussöl 1 Esslöffel
Walnußhälften 50g, geröstet
pecorino 70g, rasiert
Für das Dressing:
dijon Senf 1 Teelöffel
Korn Senf 1 Teelöffel
Rotweinessig 1 Esslöffel
Olivenöl 3 EL
Geben Sie ein paar Handvoll Eiswürfel in eine große Schüssel und füllen Sie diese zur Hälfte mit kaltem Wasser. Schneiden Sie die Wurzeln von den Zichorienköpfen ab und trennen Sie die Blätter. Lassen Sie sie etwa 30 Minuten im Wasser, damit sie knusprig werden.
Die Äpfel in dicke Scheiben schneiden und entkernen – ich würde sie nicht schälen. In einer flachen Pfanne bei mäßiger Hitze die Butter schmelzen und dann das Öl hinzufügen. Die Äpfel 4 oder 5 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie goldbraun sind und weich werden. Sie sollen ihre Form behalten.
Dressing zubereiten: Senf in eine kleine Schüssel geben, eine Prise Meersalz hinzufügen, Essig einrühren und dann mit einer Gabel oder einem sehr kleinen Schneebesen das Olivenöl einrühren.
Die Blätter aus dem Wasser nehmen, trocknen und in eine große Rührschüssel geben. Walnüsse und Pecorino dazugeben, mit dem Dressing übergießen und alles vermengen.
Legen Sie den Salat auf eine Servierplatte. Die warmen Äpfel darüberstreuen und servieren.
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