Radicchio: ein einziges Wort für eine ganze Welt aus roten und weißen Blättern. Es begann wie immer wild, spontan, mit Bitterkeit Cichorium intybus, die auf der ganzen Welt wächst und viele Namen hat. Besondere Kultivierung und Entwicklung fanden in Norditalien statt: Venetien, Trentino, Friaul-Julisch Venetien.
Rote Blätter, wie wir sie kennen, begannen in den frühen 1900er Jahren, als belgische und italienische Agronomen eine Technik namens imbianchimento (Bleaching, Blanchieren oder Vortreiben). Aus der Erde gezogen und in dunklen Schuppen in Wasser gesetzt, wird die Chlorophyllproduktion der Pflanzen gehemmt, wodurch sie ihre grüne Pigmentierung verlieren und dunkelrote, weiß geäderte und kräftige Blätter entwickeln. Genetische Selektion, lokale Konkurrenz und Zeit führten zur Entwicklung unverwechselbarer Sorten mit unterschiedlichen Graden an erdiger Bitterkeit, die jeweils den Namen des Ortes trugen, an dem sie entwickelt wurden. Radicchio, der an diesen Orten angebaut wird, ist geschützt, aber natürlich kann er überall angebaut werden, wo Sie pflanzen möchten.
Rundkopf, kohlartig Radicchio von Chioggia hat weinrote Blätter mit kriechenden weißen Adern, die glatter oder zerknitterter sein können, je nachdem, wie eng der Kopf ist. Chioggia ist bitter, aber auch cremig und gut zerkleinert oder in grünen Salat gerissen oder mit Birnen und Käse gemischt.
Radicchio Rosso von Treviso (eine andere Stadt in Venetien) hat auch burgunderrote Blätter, aber mit dicken, weißen Rippen, die länger werden und sich zu einer Spitze überlappen, was bedeutet, dass das Ganze wie eine dicke, längliche Kugel aussieht. Dann ist da Radicchio tardivo. Ebenfalls länglich, aber mit spitz zulaufenden, rotvioletten Blättern, die sich dank eines zweistufigen Wachstumsprozesses nicht zu einer Spitze kräuseln, sondern ausbrechen und ein bisschen wie eine begeisterte Blume oder die Tentakel eines Meeresbewohners aussehen.
Sowohl Treviso als auch Tardivo sind knackig und, obwohl bitter, mit dem richtigen Dressing ideal für Salate; Im Fall von teurem und lockigem Tardivo halten es manche für eine Farce, diese Tentakel nicht mit Birnen und Käse oder Orange und Fenchel zu zeigen. Ich denke jedoch, dass in allen drei Fällen, und obwohl es bedeutet, dass sie sich von leuchtend rot nach braun verfärben, das Kochen das Beste aus ihnen herausholt. Das liegt daran, dass es die Bitterkeit mildert, knusprig weich und samtig wird und die warme und nussige Seite hervorhebt.
Die Wege sind vielfältig. In Keile schneiden und entweder auf einem geölten Blech backen, bis sie weich sind, mit knusprigen Spitzen, oder für ein Gratin mit Käse-Béchamel überziehen. Gegrillt, gebraten, mit Zwiebeln sautiert für Nudeln oder zerkleinert und in Risotto eingerührt – allesamt gute Möglichkeiten. Oder Braten mit Hühnchen, das ist das Rezept dieser Woche und mein Lieblingsessen in dieser Woche.
Brathähnchen mit Radicchio
Dient 4
1 kleines Huhn (ca. 1,2 kg), Spatchcocked oder ein halbes großes Huhn oder 8 Schenkel
Olivenöl
Salz
2 kleine Radicchioköpfejeweils in Viertel geschnitten
Reiben Sie das Huhn mit Olivenöl ein und bestreuen Sie es mit Salz. Legen Sie es mit der Hautseite nach unten in eine geölte Schüssel, die groß genug ist, um den Radicchio aufzunehmen, wenn Sie ihn später hinzufügen. Wenn Sie einen Spatchcocked oder Half Bird verwenden, drücken Sie ihn nach unten, um so viel Kontakt wie möglich zu haben.
Die Radicchioviertel in eine Schüssel geben und mit ein paar Esslöffeln Olivenöl und etwas Salz vermengen.
Braten Sie das Hähnchenrückgrat bei 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gasstufe 6 25 Minuten lang, wenden Sie es dann so, dass es jetzt mit der Brustseite nach oben zeigt, und kehren Sie für weitere 10 Minuten in den Ofen zurück. Fügen Sie den Radicchio hinzu, arrangieren Sie ihn um und unter dem Huhn und kehren Sie für die letzten 15 Minuten in den Ofen zurück, wobei Sie den Radicchio nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden.