Ter Sägemehl auf dem Boden, der unangenehme Geruch von Fett, die Haken und das Fleisch auf den weißen Fliesen: Ich erinnere mich an diese Dinge über Harbors Butchers in der Southdown Road, Harpenden. Auch die Glaskabine gegenüber der Theke, an der Mrs. Harbour saß und Geld entgegennahm und Quittungen ausgab, eine Szene, die zu Hause nachgestellt wurde, als ich meine jüngeren Brüder und Schwestern zwang, Kunden zu sein. Vielleicht mehr als in jedem anderen Laden erinnere ich mich an das Geplapper in Harbours, wie Gespräche und Ratschläge über den Ladentisch hin und her gereicht wurden wie die Pakete mit Lammkoteletts und Speck. 180 und 250 Meilen weiter nördlich, in Oldham und Stokesley, gab es noch mehr Geschwätz bei den Metzgern, die meine Oma bzw. meine Oma besuchte. Bei ihnen lernte ich, was für eine gute Kombination Smalltalk, Gesundheitsupdates und der Preis von 120 Gramm Leber ausmachen, und dass, wenn man Fleisch isst, eine Beziehung zu einem guten Metzger lohnend sein kann.
Sowohl Alice als auch Phyllis, auch meine Tante May, die einen Kuhabsatz liebte, hätten den Testaccio-Markt gemocht. Es verfügt über fünf Metzgereien, die alle eine direkte (oder indirekte) Verbindung zum Schlachthof haben, der in den 1970er Jahren geschlossen und für andere Zwecke umfunktioniert wurde, aber immer noch eine imposante Präsenz nur wenige Meter vom neuen Markt entfernt. Wenn ich könnte, würde ich alle drei zu Cesare bringen, der mit seiner Frau Delia einen Stand betreibt, den kleinsten der fünf, aber vielleicht den stärksten in das Viertel seit 1918 verstrickt. Vielleicht hat er seine Erinnerungsstücke zurückgelassen, als die Der Markt ist vor ein paar Jahren umgezogen, aber ich weiß immer noch, dass Cesare ein treuer Beatles-Fan ist. Und dieses Wissen ist schön; in meinem Kopf hängt es von jeder unserer Interaktionen ab, wenn er vorsichtig zwei Würstchen in das zweimal gehackte Rindfleisch für Frikadellen drückt, eine Kutteln schneidet oder ein ganzes Huhn entgrätet.
Ich habe dieses Gericht zum ersten Mal vor 10 Jahren zu Weihnachten zubereitet, als ich einen halben Truthahn ohne Knochen und den Rat bekam, ihn zu füllen, was ich hastig tat und es dann schaffte, ihn zu verkochen. Kochende Enttäuschungen sind meiner Meinung nach wie Jahrmarktsspiele und haben zwei Ergebnisse: Verbannung (das nie wieder tun / machen) oder Entschlossenheit (bis ich es richtig mache, was ich denke, dass ich es habe). Bitten Sie einen Metzger oder eine fähige Person, das Huhn zu entbeinen.
Das Rezept kann für Brüste, Haut auf und gespalten, gefüllt und gebunden angepasst werden. Oder die Füllung kann einfach mit einem ganzen Hähnchen verwendet werden, entweder innen gefüllt oder gebacken und als Beilage serviert. Ich empfehle jedoch die entbeinte Version: Sie ist feierlich und lohnend, alles ordentlich gebündelt, die Säfte und die großzügige Kastanien-Pflaumen-Apfel-Füllung halten alles zart, sauber in Scheiben geschnitten.
Gefülltes Hühnerfleisch mit Kastanie, Pflaume, Apfel, Salbei und Zwiebel
Dient 4-6
1 Huhn ca. 1,7kg, ohne Knochen
1 kleine Zwiebel, geschält und gewürfelt
1 Stück Butter, plus extra zum Beschmieren
2 EL Olivenöl
100g geschälte gekochte Kastanien, gehackt
50g weiche Pflaumen, gehackt
50 g Apfel, geschält und gewürfelt
1 Zweig frischer Thymian, gehackt
3 Salbeiblätter, gehackt
Eine Prise von getrockneter Oregano
Salz und schwarzer Pfeffer
100ml Weißwein
Das Hähnchen mit der Brustseite nach unten auslegen und würzen. Bereiten Sie eine Schnur vor und heizen Sie den Ofen auf 180 ° C (160 ° C Umluft) / 350 ° F / Gas 4 auf.
Die Zwiebel in Butter und Olivenöl anbraten, bis sie weich und glasig wird. Kastanien, Pflaumen, Äpfel, Kräuter, eine Prise Salz und reichlich schwarzen Pfeffer dazugeben und noch einige Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und einige Minuten abkühlen lassen.
Die Füllung zu einem Haufen in der Mitte des offenen Hähnchens anrichten, dann die Seiten und die Keulen nach oben und zu einem Päckchen heben (die Haut kann hier hilfreich sein). Binden Sie das Huhn entweder mit einem einzigen Stück Schnur oder mehreren Längen zu einem Bündel zusammen.
Die Haut rundum mit Olivenöl einreiben, würzen und das Hähnchen mit der Brustseite nach oben in einen Bräter oder eine Schüssel legen, die nur ein bisschen größer ist als der Vogel selbst. Eine Stunde rösten und nach 30 Minuten den Wein auf den Boden der Schüssel gießen.
Testen Sie, indem Sie einen Spieß in die Mitte des Fleisches stecken: Wenn der Saft klar ist, ist er fertig; Wenn nicht, kehren Sie für fünf Minuten in den Ofen zurück und testen Sie erneut. Mit Alufolie locker abdecken, 15 Minuten ruhen lassen, dann in dicke Scheiben schneiden und mit einem Löffel der Kochsäfte servieren.