Ter Umriss von Lago Maggiore sieht aus wie ein Hund: ein Spaniel ohne Vorderbeine, der auf seinen Hinterbeinen steht. Der Kopf des Hundes befindet sich in der Schweiz. Der Rest – langer Hals, schlanker Körper, fröhlicher Schwanz und Beine – liegt in Italien und ist der Länge nach geteilt: Die Hälfte des Sees liegt in der Region Piemont, die andere in der Lombardei. Eine Freundin, Francesca, lebt in Colazza, einem Dorf hinter dem Knöchel im Piemont. Auf der anderen Seite von Colazza, die ihn fast wiegt, liegt der viel kleinere Ortasee, der wie eine Kaulquappe aussieht.
All dies ist auf meinem Schreibtisch mit einer Karte geschrieben. Hunde und Kaulquappen kamen mir nicht in den Sinn, als Francesca mich letzten Dezember an einem klaren Morgen an den Lago Maggiore mitnahm. Vor uns ausgebreitet, sah es aus wie ein riesiger Spiegel: erhaben und als ob es uns verschlucken könnte. Colazza liegt auf einem Hügel (colle), ein möglicher Grund für seinen Namen. Eine andere Hypothese ist das Wort colare, was filtern oder tropfen bedeutet, für die Bewegung unzähliger natürlicher Quellen. All dies bedeutet, dass es überall Wasser gibt, und der Grund dafür, dass das „Reisdreieck“ ein paar Kilometer südlich beginnt, in einem Gebiet zwischen den Provinzen Novara und Vercelli, das 50 % der italienischen Reisproduktion ausmacht.
Wasser gibt Francesca Settimis Kochschule, Kochen Sie auf den Seen, seinen Namen. Francesca war Architektin, bevor sie sich als Konditorin bei Cordon Bleu in Paris qualifizierte, dann Köchin und Reissommelier, und konzentriert sich nun auf ihren synergetischen Gemüsegarten und darauf, mit dem, was sie anbaut, zu unterrichten. Ohne Lehrer wie Francesca, die mir auch ihre besten Pantoffeln geliehen hat, könnte ich diese Kolumne und überhaupt nichts über italienisches Essen schreiben. Der Dezember stand ganz im Zeichen von Reis. Ich habe eine Dose von einem Hersteller namens mitgebracht Aquarello und Francesca hatte ein Paket von Cristiana Sartori. Beides war großartig und beides Karnarolieine Sorte, die in den 1940er Jahren durch Kreuzung entwickelt wurde Vialone Und lencino. Der Grund für das Ausharren mit langen und herausfordernden Karnaroli ist die Natur seiner Perlmuttkörner. Duftend u dann mach’s (fest), sie behalten ihre Form, während sie die Stärke freisetzen, die im Risotto so willkommen ist.
Francesca hat mir ihr Lehrrisotto aus fünf Zutaten gemacht: Reis, Wasser, Salz, Käse und Butter. Zuerst röstet sie den Reis in einer trockenen Pfanne, die nicht zu braun sein soll, sondern den Duft freisetzen soll – wie Butterfladen – und für eine noch bessere Formbeständigkeit und gleichmäßige Stärkeabgabe versiegelt. Dann fügt sie Wasser hinzu und rührt um, während ich in die Pfanne starre und zusehe, wie unkompliziert Stärke austritt und eindickt. Sie fügt Salz während des Kochens hinzu und am Ende sehr kalte Butter und gewürfelte Castelmagno-Käsedie, während sie es einschlägt, bindet.
Ich habe viele Risottos gemacht und dachte, ich kenne die Sprache und den Prozess gut. Aber zu sehen, wie es auf diese elementare Ebene zurückgebracht wurde, war, als würde man zeigen, wie man einen Schlüssel in einem temperamentvollen Schloss benutzt. „Von diesem Punkt an“, sagte Francesca, „könnte ich bauen.“ Das heißt, Butter und Zwiebeln, Wein, Brühe, Gemüse hinzufügen – aber Toast nie aus den Augen verlieren, ziehen lassen, schlagen.
An Francescas Tisch waren ihre beiden Dackel viel zu gut trainiert, um aufzuspringen. Daheim in Rom ist mein Spaniel allerdings nicht gut erzogen, sodass uns beim Risottoessen der Lago Maggiore in Erinnerung geblieben ist.
Risotto mit Radicchio und Gorgonzola
Dient 4
320 g Carnaroli-Reis
Salz
1½ Liter leichte Brüheoder Wasser
1 kleine Zwiebelgeschält und fein gewürfelt
50 g Butter
1 Kopf Radicchioin Bänder schneiden
125 ml Weißwein
120 g Gorgonzola dolce
In einer schweren oder tiefen Bratpfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze arbeiten. Den Reis erwärmen und sanft rösten (aber nicht bräunen), indem Sie ihn mit einem Holzlöffel in der Pfanne herumschieben – der Schlüssel hier ist der Geruch, also lehnen Sie sich hinein, um zu prüfen, ob es nach geröstetem Reis riecht – und kippen Sie den Reis dann auf einen Teller .
Brühe oder leicht gesalzenes Wasser in einen Topf auf der Rückseite des Herdes geben und zum Köcheln bringen.
Zurück in der Reispfanne die Zwiebel in der Hälfte der Butter sanft anschwitzen, bis sie weich und durchscheinend ist. Fügen Sie den Reis hinzu, rühren Sie um, damit die Körner bedeckt sind, fügen Sie dann die Hälfte des Radicchio hinzu und rühren Sie erneut um. Erhöhen Sie die Hitze und fügen Sie den Wein hinzu, der Blasen wirft, und rühren Sie dann um, bis er eingearbeitet ist.
Schauen Sie auf die Zeit und beginnen Sie, die Flüssigkeit Schöpflöffel für Schöpflöffel hinzuzufügen, und rühren Sie um, um jeden einzelnen zu integrieren, bevor Sie den nächsten hinzufügen. Nach etwa 15 Minuten, wenn der Reis noch ein paar Minuten gar ist, den restlichen Radicchio dazugeben. Probieren Sie weiter: Er ist fertig, wenn der Reis prall und die Konsistenz flüssig, aber cremig ist. Vom Herd nehmen, 30 Sekunden warten, dann die restliche Butter und den Gorgonzola hinzugeben und gut schlagen.