WWährend eine Pfanne rülpst und gelegentlich von der Rückseite des Herdes spuckt, eine Geschichte. Die erste Beschreibung der Tomatensauce kam 1628 nach Italien. Sie kam natürlich aus Mexiko über Spanien und die Feder von Naturforscher und Arzt von Philip II, Francisco Hernández, dessen detaillierte Dokumentation von Pflanzen und mexikanischen Essgewohnheiten 16 Bände füllte. Einer der Bände, der zuerst ins Lateinische, dann ins Italienische übersetzt wurde, enthält eine Beschreibung eines Instinkt (Dip oder Soße) „aus geschnittenen Tomaten und Chilipfeffer zubereitet, der den Geschmack fast aller Gerichte bereichert und den Appetit weckt“.
Nicht, dass in Italien noch jemand Tomaten gegessen hätte. Sie waren einige Jahrzehnte zuvor in Form einiger Pflanzen und Samen ebenfalls aus Mexiko angekommen, wo sie wild wuchsen und verehrt wurden. In seiner jüngsten und ausführlichen Untersuchung von Spaghetti mit Tomatensoße, stellt der italienische Lebensmittelhistoriker Massimo Montanari fest, dass Tomaten mit Neugier und tiefem Misstrauen behandelt wurden; Sie konnten gegessen werden, aber die damaligen Ärzte warnten davor, dass sie „Augen und Kopf quälen“ könnten.
Als Grund für die Verschiebung sieht Montanari Sauce. Seit der Antike wird die Verwendung von Saucen – oft genannt „Aromen” – war eine systematische Art, Lebensmittel zu temperieren, um ein Gleichgewicht zwischen heiß, kalt, trocken und nass und für die Farbe zu erreichen. Kalt, nass, reduzierbar und rot, die Tomate war reif zum Umarmen. Der andere Teil der Verschiebung war die fast vollständige Regierung Italiens (und die Kolonialisierung Mexikos) durch Madrid und eine neue Verbreitung von Rezepten. Siebzig Jahre nach der ersten Erwähnung von Tomatensauce in Italien kam das erste Rezept Antonio Latiniein italienischer Steward für einen spanischen Granden in Neapel, in seinem Buch Lo Scalco alla Moderna (Der moderne Verwalter). Eindeutig aus der mexikanischen Tradition, aber genannt alla Spagnola (spanisch), das Rezept wird von Montanari übersetzt: „Nehmen Sie einige reife Tomaten, die über einem Holzfeuer geröstet und gehäutet werden. Mit einem Messer fein würfeln, etwas gewürfelte Zwiebel, Chilischote, auf Wunsch auch gewürfelt, eine Prise Thymian dazugeben. Alles mischen und mit Salz, Öl und Essig anmachen; eine schmackhafte Soße für gekochtes Fleisch oder für andere Dinge.“ Ich habe das gemacht, mein Gasbrenner hat versucht, ein Holzfeuer zu sein, und es war sehr schön.
Einige Jahrzehnte später hat Vincenzo Corrado, großer Interpret der neapolitanischen Kultur und Autor des Buches Il Cuoco Galante (Der tapfere Koch) von 1773, nur Gutes über die Tomate zu sagen und gibt ein Rezept für eine Sauce für Hammelfleisch. Keine Erwähnung von Treffen mit Nudeln oder Makkaroni und schon gar nicht Spaghetti, ein Wort, das noch nicht einmal erfunden ist. Das kam ein paar Jahre später, im Jahr 1781, als Corrado die Tomate als „universelle“ Sauce bezeichnet, die sich für Fleisch, Fisch, Eier, Nudeln und Gemüse eignet. Noch deutlicher 1807 ein Rezept für maccheroni alla napoletanaoder mit Käse gemischte Nudeln und ein reichhaltiges Ragout aus in Tomaten oder Konzentrat (Nachweis der Konservierung) gekochtem Fleisch, Zwiebeln, Schweinefleisch, Kräutern, vielleicht einem Glas Wein, Salz und Pfeffer.
Womit ich beim Rezept dieser Woche bin, inspiriert von all dem oben Gesagten und auch von dem, was mich in letzter Zeit aus meinem Januarschlaf erwecken möchte – mit Nudeln, Gnocchi, Reis oder als Teil einer Lasagne mit Bechamel und geriebenem Parmesan. Nach ein wenig Vorbereiten und Braten wird dieses Ragout fast zum Kochen gebracht und dann für 50 Minuten zum Köcheln gebracht, oder bis die Sauce dicht, reich und herrlich riecht – und niemanden „quält“, außer vielleicht der Person, die den Herd abwischen oder das weiße T-Shirt waschen muss.
Tomaten- und Wurstragout
Vorbereitung 20 Minuten
Kochen 1 Std
Dient 8
6 EL Olivenöl
1 große Zwiebelgeschält und fein gewürfelt
1 Karottegeschält und fein gewürfelt
2 Selleriestangengetrimmt und fein gewürfelt
2 Lorbeerblätter
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Knoblauchzehengeschält, ganz gelassen und auf einen Zahnstocher aufgespießt
Salz und schwarzer Pfeffer
6 Schweinswürsteaus ihren Hüllen entfernt, Fleisch zerbröselt
1 kleines Glas Rotwein (125ml)
3 x 400g Dosen geschälte Eiertomaten (1,2 kg), zerkleinert
1 EL Tomatenkonzentrat
1 Prise rote Chiliflocken (Optional)
Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze und braten Sie dann Zwiebel, Karotte, Sellerie, Lorbeer, Rosmarin und Knoblauch mit einer Prise Salz etwa acht Minuten lang an, bis sie weich werden.
Das Wurstfleisch hinzufügen und unter Rühren kochen, bis alles Rosa verschwunden ist. Den Wein zugeben, einige Minuten ziehen lassen, dann die Tomaten, das Tomatenkonzentrat und die Chiliflocken nach Belieben unterrühren und fast zum Kochen bringen. Auf Köcheln reduzieren und 50 Minuten kochen, bis das Ragout dicht und reichhaltig ist, dann auf Würze prüfen.
Mit Nudeln, Gnocchi, Reis oder in einer Lasagne servieren (ich mag es abwechselnd mit Bechamel oder Ricotta, aufgelockert mit Milch).