WHut dehnt sich aus, füllt sich aber nicht und verschwindet sofort? Zabaione! Ich habe diese Woche viel zu viel Zeit damit verbracht, darüber nachzudenken, wie ich meinen Lieblingspudding rätseln könnte: eine beschwipste, warme, gepuffte Sahne. Rätsel, die sich in schreckliche Witze verwandelten, nachdem sie Sophia Lorens wunderbare, verspielte Beschreibung gelesen hatten, wie es in Süditalien Brauch ist, Frischvermählten eine gute, steife Zabaione zu geben, „mit der Implikation, dass das junge Brautpaar alle Kraft brauchen wird, die es kann bekommen, wie sie in den ersten Tagen der Ehe den Rücken kehren“.
Ich habe Zabaione kürzlich mit einem Freund gemacht, der im Paradies lebt, in einem Haus, umgeben von einem wilden Garten, am Rande von Lago Maggiore. Obwohl es im Voraus zubereitet (und im Kühlschrank aufbewahrt) werden kann, sind wir uns einig, dass es am besten sofort zubereitet und gegessen wird. Also standen wir nach einer Mahlzeit mit Gnocchi und Vitello Tonnato (über die ich eines Tages schreiben werde) in unseren Socken an ihrem Herd, ganz Sophia Loren, und stellten einen Wasserbad auf und mischten Eigelb, Zucker und Likörwein.
Zabaione, Zabaione, Sambayon … Die verschiedenen Namen haben verschiedene Geschichten. Im Piemont ist der alte Name von Sambayon ist offenbar nach San Pasquale Baylón benannt. In der Toskana wird es wie andere Süßigkeiten auf den Hof von Caterina de ‘Medici zurückgeführt, während die venezianische Version möglicherweise aus Illyrien stammt zabaja. Währenddessen vermerkt Encyclopedia Treccani nur, dass Zabaione onomatopoetisch ist, aus Norditalien stammt und sich auf die Wirkung bezieht Mescolanza – Mischen, bzw Guazzabuglioeine wirre Mischung verschiedener materieller oder abstrakter Dinge.
Vorschläge für Anteile der Mischung werden ebenfalls variiert. Während viele Rezepte gleiche Mengen an Eigelb, Zucker und Likörwein vorschlagen, verlangen andere ziemlich extreme Mengen an Zucker und unterschiedliche Mengen an Alkohol: viel oder sehr wenig, manchmal drei-, sogar viermal so viel Alkohol wie Zucker. Natürlich hängt viel davon ab, welchen angereicherten Wein Sie verwenden, da Vin Santo süßer ist als trockener Marsala, obwohl einige Rezepte süßen Marsala erfordern. Dann gibt es Rezepte, die Rum oder Kaffee verwenden, ein Gericht, das auch genannt wird l’uovo sbattuto, aufgeschlagenes Ei.
Ich nehme trockenen Marsala, lasse das Eigelb auslaufen und esslöffelweise nachhelfen. Ein Eigelb von einem mittelgroßen Ei hat 18 g (mehr oder weniger), und ich füge einen Esslöffel Puderzucker (12 g) und einen Esslöffel Marsala (15 ml) hinzu. Das sind für mich die idealen Proportionen für eine Portion ausgewogenes Zabaione – süß, aber nicht übertrieben; schwindelig, aber nicht betrunken. Einfach mit der Anzahl der Personen multiplizieren; Für vier Portionen also in einer Schüssel über leicht siedendem Wasser vier Eigelbe und vier Esslöffel Puderzucker schaumig schlagen, dann nach und nach vier Esslöffel trockenen Marsala hinzugeben und weiterschlagen, bis alles fertig ist.
Am Anfang schäumt die Mischung nach einem halbherzigen Spritzer wie ein Bad, aber nachdem man sechs oder sieben Minuten lang (entweder mit der Hand oder mit einem elektrischen Schneebesen) beharrlich geschlagen hat, geschieht etwas ganz Wunderbares; es verdickt und dehnt sich auf das Drei- oder Vierfache seines ursprünglichen Volumens aus. Was passiert, liegt an den Proteinen im Eigelb: Durch Rühren aufgebrochen und unterstützt durch Hitze und die Säure des Weins werden die Proteinmoleküle zum Handeln ausgepackt und umhüllen die Luftblasen, die sich verbinden und eine Expansion verursachen. Der Schlüssel ist sicherzustellen, dass das Köcheln sanft bleibt, damit die Mischung niemals überhitzt. Und im richtigen Moment aufhören, wenn die Zabaione aufgebläht, dick und stabil ist: Der Schneebesen hinterlässt Furchen und hält Sahne im Inneren zurück, aber eher weich als klebrig und übergeronnen; belüftet und cremig im Gegensatz zu Rasierschaum.
Der andere Grund, die Zabaione ziemlich weich zu halten, ist, dass die Leute entscheiden können, ob sie sie mit einem Löffel essen, mit einem Schwamm oder einem Katzenzungenkeks aufheben oder trinken möchten. Deshalb serviere ich Zabaione in Tassen; Ich hänge an einigen Bernsteingläsern von Vincenzos Oma, Teil des gleichen Sets wie eine dreieckige Salatschüssel, die ideal für Sahne ist, die auch geschlagen werden soll und, obwohl optional, normalerweise spurlos verschwindet.
Zabaione
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 10 Minuten
Dient 4
4 mittlere Eigelb
4 EL Puderzucker
4 EL trockener Marsala
In einer Schüssel, die über leicht siedendem Wasser steht (aber es nicht berührt), Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Sie können dafür entweder einen Hand- oder elektrischen Schneebesen verwenden.
Fügen Sie während des Rührens nach und nach den Marsala hinzu und schlagen Sie weiter, konstant und ziemlich fest, bis die Mischung zu einer leichten und aufgeblähten Konsistenz expandiert, etwa das Drei- bis Vierfache ihres ursprünglichen Volumens – dies dauert etwa sechs bis acht Minuten. Es ist sehr wichtig, dass das Köcheln sanft ist – die Schüssel darf nicht überhitzen.
Die Mischung auf vier Schalen oder Tassen verteilen und sofort mit Löffelbiskuits oder Katzenzungenkeksen servieren. Zabaione kann auch kalt serviert werden: Lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es bis zu sechs Stunden im Kühlschrank aufbewahren.