Aubergine Balado (Aubergine in rot karamellisiertem Sambal)
Dieser Klassiker aus West-Sumatra ist ein Favorit der Hausmannskost, und kein Wunder – die dunkle Auberginenhaut im Kontrast zum dicken, roten Sambal hat einfach etwas Besonderes; es gibt mir auch Rückblenden davon, dies im Lokal zu verschlingen Warteg, oder Garküche. Das Sambal dient auch als Gewürz oder Dip für jeden Pfannkuchen; Wenn Sie möchten, tauschen Sie die Aubergine gegen ein frittiertes Protein Ihrer Wahl aus, von Huhn oder Rindfleisch bis hin zu Tempeh, Tofu oder Seitan.
Vorbereitung 15 Minuten
Salz 30 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 2
2 Auberginen (350 g)
Salz
Neutrales Ölzum Braten
Einfacher Reisdienen
Für das Sambal
4 Knoblauchzehengeschält und grob gehackt
4 Bananen Schalotten (oder 8 kleine asiatische Schalotten), geschält und grob gehackt
4-5 rote Chilis (Kerne und Mark entfernt, wenn Sie weniger Hitze bevorzugen), grob gehackt
1-3 Vogelaugen-Chilischotenoder nach Geschmack (optional), grob gehackt
4-5 große Tomaten, grob gehackt
½ EL Puderzucker
Die Aubergine in mundgerechte Stücke schneiden, in ein Sieb geben, das über einer Schüssel steht, mit Salz bestreuen und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Gründlich unter fließendem kaltem Wasser abspülen, dann abtropfen lassen und trocknen.
Etwa 2,5 cm Öl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen; Wenn der Griff eines Holzlöffels oder Essstäbchens beim Eintauchen Blasen wirft, ist das Öl zum Kochen bereit. Die Auberginenstücke, wenn nötig portionsweise, drei bis fünf Minuten braten, bis sie leicht gebräunt und knusprig sind, dann herausheben und auf einem Rost über einem mit Backpapier ausgelegten Backblech oder einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller abtropfen lassen, um sie herauszunehmen überschüssiges Öl. Braten Sie alternativ die Auberginen: Wenden Sie die Stücke in etwas neutralem Öl, legen Sie sie in einer einzigen Schicht auf ein mit Folie ausgelegtes Ofenblech und backen Sie sie 15 Minuten lang bei 200 ° C (180 ° C Umluft) / 390 F / Gas 6 Ofen, wobei Sie einmal auf halbem Weg wenden , bis sie zart und leicht gebräunt sind.
Für das Sambal Knoblauch, Schalotten, Chilischoten und Tomaten in einen Mixer geben und zu einer groben Paste pürieren. Geben Sie zwei Esslöffel Öl in eine große Bratpfanne oder einen Wok bei mittlerer Hitze, fügen Sie die Chilipaste hinzu und kochen Sie sie fünf Minuten lang unter gelegentlichem Rühren. Fügen Sie den Zucker und einen halben Teelöffel Salz hinzu und kochen Sie unter gelegentlichem Rühren 10 bis 15 Minuten lang, bis das Sambal reduziert und eingedickt ist und sich das Öl zu trennen beginnt.
Abschmecken und nach Bedarf mit Salz und Zucker regulieren, dann die Auberginen zum Sambal geben und unter Rühren braten, bis sie durchgewärmt sind. Sofort mit normalem Reis servieren.
Bakwan jagung (Maiskrapfen)
Bakwan sind knusprige Krapfen voller Maiskörner, die ein Grundnahrungsmittel der indonesischen Straßensnackszene sind und Tag und Nacht von Straßenverkäufern verkauft werden. Aber ein Wort der Warnung: Sie sind es sehr moralisch.
Vorbereitung 15 Minuten
Kochen 30 Minuten
Dient 4 (ergibt 10-15 Krapfen)
Neutrales Öl
100g einfaches Mehl
50 g Reismehl
1 TL Salz
½ TL weißer Pfeffer
260 g abgetropfter Zuckermais aus der Dose (dh aus ca. 1½ x 200 g Dosen) oder 260 g gefrorene Maiskörner, aufgetaut
4 Knoblauchzehengeschält und gehackt
3 Bananen Schalotten (oder 6 kleine asiatische Schalotten), geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Selleriegetrimmt und in dünne Scheiben geschnitten
1 Frühlingszwiebelgetrimmt und in dünne Scheiben geschnitten
Etwa 2,5 cm Öl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen; Sobald der Griff eines Holzlöffels oder Essstäbchens beim Eintauchen Blasen wirft, ist das Öl zum Kochen bereit.
In der Zwischenzeit Mehl, Salz und Pfeffer in einer großen Schüssel mischen, dann nach und nach so viel kaltes Wasser unterschlagen, dass ein glatter, dicker Teig entsteht – insgesamt werden etwa 180 ml Wasser benötigt. Das gesamte Gemüse in den Teig geben, gründlich mischen, dann portionsweise kleine Teigkleckse in das heiße Öl geben und auf beiden Seiten goldbraun braten. Zum Abtropfen auf ein Gitter auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und in einem niedrigen Ofen warm halten. Mit dem restlichen Teig wiederholen.
Heiß servieren, so wie sie sind, oder in eine Sambal- oder Erdnusssauce Ihrer Wahl getaucht.
Sate Jamur Maranggi (Königsausternpilz stillen)
Um das Wort „Satay“ herum gibt es viele Missverständnisse. Erstens ist es ein Rechtschreibfehler. Zweitens scheinen viele westliche „Satay-Reisschüsseln“ oder „Satay-Sauce“ auf der Idee zu beruhen, dass es sich um Erdnusssauce handelt, obwohl es eigentlich „Spieß“ bedeutet, und decken eine Fülle von Nuss- und Nicht-Nuss-Gerichten gleichermaßen ab. Das Huhn der ostjavanischen Insel Madura stillendas in der Tat in eine cremige Erdnusssauce getränkt ist, ist im Westen dominant geworden, aber es ist nur eines im riesigen Universum des indonesischen Sattes. Sate Jamur Maranggi ist eine der weniger bekannten und am meisten unterschätzten. Üblicherweise aus Rindfleisch hergestellt, ist es ein sundanesischer Satt, bei dem die Marinierung tiefe, süße und würzige Aromen freisetzt. Es wird durch das Begleiten schön ergänzt Sambal Kecapund es ist keine Nuss in Sicht.
Vorbereitung 15 Minuten
Marinieren 1 Std.+
Kochen 30 Minuten
Dient 4
450 g KräuterseitlingeStiele abgeschnitten
2 EL neutrales Ölplus extra zum Schmieren
Für die Marinade
6 Knoblauchzehengeschält
2 Bananen Schalotten (oder 4 kleine asiatische Schalotten), geschält
2½ cm Stück frischer Ingwergeschält
1 EL gemahlener Koriander
1 EL Palmzucker (idealerweise indonesisch und rasiert) oder Kokosnusszucker
1 TL Tamarindenpaste
2 EL Kecap-Manis (oder 2 EL Sojasauce gemischt mit ½ EL Zucker oder Agavendicksaft)
Für das Sambal Kecap
1 Tomategewürfelt
3-5 Vogelaugen-Chilischotennach Geschmack, dünn geschnitten
1 EL Reisweinessig
5 EL Kecap-Manis (oder 5 EL Sojasauce gemischt mit 1 EL Zucker oder Agavendicksaft)
Pilze und Öl in einer Schüssel schwenken. Legen Sie die Pilze in eine große Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze und stellen Sie dann eine weitere schwere Pfanne darauf, um die Pilze nach unten zu drücken. Gießen Sie 50 ml Wasser in die Pfanne, sodass es um die Pilze fließt, und lassen Sie es drei bis fünf Minuten kochen. Während sie dämpfen, werden die Pilze weicher und flacher.
Entfernen Sie die obere Pfanne, drehen Sie die Pilze um und beschweren Sie sie erneut. Fügen Sie weitere 50 ml Wasser hinzu, kochen Sie weitere drei bis fünf Minuten, bis die Pilze weich sind, und nehmen Sie dann die Hitze herunter.
In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Marinade in eine Küchenmaschine geben, glatt pürieren und dann in eine große Schüssel schaben.
Die abgekühlten Champignons in 1 cm dicke Streifen schneiden, in der Marinade wenden, dann mindestens eine Stunde, am besten über Nacht, im Kühlschrank marinieren.
Marinierte Pilzstreifen auf eingeweichte Bambusspieße stecken. Machen Sie das Sambal Kecap, indem Sie alles in einer Schüssel mischen und dann beiseite stellen.
Jetzt den Sate kochen. Stellen Sie eine Grillpfanne auf mittlere Hitze und bürsten Sie beide Seiten jedes Pilzspießes mit Öl. Grillen Sie die Spieße, falls nötig, portionsweise, drehen Sie sie regelmäßig und bestreichen Sie sie fünf Minuten lang auf jeder Seite mit der überschüssigen Marinade, bis sie überall gebräunt sind (wenn Sie möchten, können Sie sie stattdessen auf einem Grill zubereiten).
Die Spieße anrichten, großzügig mit Sambal Kecap beträufeln und sofort servieren.
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Rahel Stephanie ist Köchin, Food-Autorin und Gründerin von Löffelein indonesischer Supper Club in London