Der Palmerston, 1 Palmerston Place, Edinburgh EH12 5AF (0131 220 1794). Snacks und Vorspeisen £4–10, Hauptgerichte £17–24, Desserts £6, Weine ab £24
In den brutalen Tiefen einer Lebenshaltungskrise, wenn einige Leute noch Geld für die Sahne oben haben und viel zu viele nicht einmal genug für das Nötigste darunter haben, essen gehen in einem Raum, der einmal eine Bank war könnte als brutal symbolisch gesponnen werden. Hier ist ein ehemaliges Finanzinstitut, das immer noch diejenigen bedient, die genug dreckigen Gewinn haben, um in eine reiche Rendite zu investieren, nur auf andere Weise. Es gibt hier irgendwo einen Witz über Restaurants mit Schweinefleisch, die Mammon gegen Schinken eintauschen, aber ich habe meinen Stolz.
Der Punkt ist, dass sich jeder mit einem Hauch von Menschlichkeit unwohl fühlen sollte, wenn es ihm finanziell gut geht, während es so vielen anderen nicht geht. Andererseits sind wir alle in der Lage, zwei Gedanken gleichzeitig in unserem Kopf zu haben. Wir können entsetzt sein über die derzeitige wirtschaftliche Situation, die von Feiglingen und intellektuellen Leichtgewichten regiert wird, die mehr an ihrer eigenen schmuddeligen, eiternden parlamentarischen Karriere interessiert sind als am Wohlergehen der Menschen, denen sie dienen sollen. Aber wir können uns auch fragen, ob die Palmerstein in Edinburgh ist ein schöner Ort zum Abendessen. Das ist es übrigens. Wir sind gleich da.
Das Letzte, was die Wirtschaft jetzt braucht, ist sicherlich, dass Menschen, die es sich leisten können, ihr Geld nicht mehr ausgeben. Es ist kein Weg aus der Rezession, zuzulassen, dass mehr Restaurants aufgrund einer sehr britischen Art von Mittelklasse-Verlegenheit ihr Geschäft aufgeben, nur mehr Menschen arbeitslos machen und gleichzeitig den Lebensmittel- und Getränkeherstellern das Einkommen entziehen. Es ist ein Weg tiefer hinein. Und wenn Sie die Gastronomie immer noch für eine Art Abzocke halten, die von schnell reich werdenden Kaufleuten verfolgt wird, möchten Sie es vielleicht selbst versuchen. Sicher, es gibt Betrüger im Gastgewerbe. Gibt es in allen Branchen. Aber für die überwiegende Mehrheit ist der Kampf derselbe wie für alle anderen. Sie sind mit steigenden Energie-, Lebensmittel- und Arbeitskosten konfrontiert, die wieder hereingeholt werden müssen, damit sie über Wasser bleiben und es auf die andere Seite schaffen.
Also werde ich das andere Argument für ehemalige Banken wiederholen, eine Ressource, mit der Edinburgh ungewöhnlich gesegnet zu sein scheint. Wie ich Anfang dieses Jahres bei der Rezension von Double Dragon erwähnt habe, machen sie fabelhafte Speisesäle. Das ehemalige Gebäude der Bank of Scotland am St. Andrew Square wurde kürzlich als das eröffnet Stadthaus in Gleneagles und verfügt über ein Restaurant, das Spence, voller Gewölbe und Gesims und Erhabenheit. Es liegt praktisch neben einer anderen ehemaligen Bankhalle, die 2018 als Edinburghs Außenposten von Hawksmoor eröffnet wurde.
Und jetzt, auf der anderen Seite des Herzens der Stadt, befindet sich das Palmerston auf einem Eckgrundstück, das einst auch eine Bank war. Die Böden sind teils mit poliertem Holz verlegt, teils schwarz-weiß gefliest. Es gibt olivgrüne Wände und hübsche Kugelleuchten und riesige Porträtfenster. Es ist ein großer robuster Raum zum Servieren großer robuster Gerichte. Das Essen ist solide, beruhigend und wunderschön zubereitet und stellt die Zufriedenheit der umwerfenden Pracht ein wenig voraus. Das Palmerston ist auch eine Bäckerei und, gemessen an dem Sauerteig mit knuspriger Kruste, der die Backenzähne aufmunternd trainiert, eine sehr gute.
Das Restaurant, das seinen Namen von seiner Adresse hat, wurde letztes Jahr eröffnet und ist eine Partnerschaft zwischen dem in Australien geborenen Lloyd Morse, der zuvor im Londoner Spring gekocht hat, und dem in Edinburgh geborenen James Snowdon, der früher General Manager von Fulhams Harwood Arms war. Es bekundet ein tiefes Interesse daran, mit lokalen Bauern zusammenzuarbeiten, so viel wie möglich vom Tier zu verwenden und nur das zu servieren, was gerade gut ist. Das Ergebnis ist eine ständig wechselnde Speisekarte; Die Fotos, die einige Tage nach meinem Besuch aufgenommen wurden, stellen daher möglicherweise nicht genau das dar, was ich hatte, aber Sie werden es verstehen.
Ich kann nur eine tiefe Liebe für ein Menü empfinden, das mit einem großen Teller mit gepuffter, knuspriger Schweinehaut beginnt, wie riesige Quavers, aber heiß serviert, mit Gewürzen bestäubt und leicht mit Essig angereichert. In der Nacht, in der wir dort sind, bieten sie eine Talgpastete mit Hogget und Speck mit Butterkohl zum Teilen für 33 Pfund an. Nur die Notwendigkeit, mehr als ein Hauptgericht zwischen uns zu essen, hält mich davon ab. Es gibt Brathähnchen für zwei oder drei Personen mit Pommes und Béarnaise für 45 £ oder eine ganze Makrele mit Tomaten, Kapern und Petersilie. Es ist die beste Art von gut geschriebenem Menü; Eine, bei der Sie sich vorstellen, wie Sie all diese Gerichte mit einem gierigen Seufzer essen.
Nicht alles hängt vom Tier ab. Unter den Vorspeisen gibt es einen äußerst zufriedenstellenden Teller mit sowohl grünen Bohnen als auch frischen dicken Bohnen, wie schimmernde Smaragde, die durchschauen, mit eingelegten roten Zwiebeln, knusprigen Walnüssen und einer dicken Schicht Pecorino. Andererseits gibt es auch einen Salat aus eingelegten Kutteln, eine vernachlässigte Zutat, die, richtig zubereitet, all die Liebe verdient. Es ist sowohl fleischig als auch federnd und wird mit gebratenen Croutons, süßen Schiffchen aus kleinen Edelsteinen und einem Dressing aus Senf und Crème Fraîche serviert.
Als Hauptgericht gibt es Ochsenleber, scharf gebraten, ohne Kruste, aber innen weich und wackelig, mit Pflaumen und Pommes und einem Rucolasalat. Oder haben Sie eine Platte von ihrem langsam gerösteten Texel Lamm, ein wunderschönes Zuckerwatte-Rosa, mit Borlotti-Bohnen und Peperonata-Haufen, arrangiert in der tiefen Mulde des Tellers, als wolle man die Freude zurückhalten. Diese Gerichte werden auch richtig mit Saucen versehen, als ob sie entschlossen wären, mit jedem Sauerteig, der nicht bereits als Vehikel für die salzige Schlagbutter verwendet wurde, Moppage zu gewährleisten. Und oh Freude, es gibt eine Liste mit vertraut klingenden Weinen, die anscheinend eher zum Trinken als zum Erkunden entwickelt wurden. Manchmal – verdammt, meistens – möchte ich meinen Horizont nicht erweitern, ich möchte nur ein schönes Glas knackigen Weißen. Das bekomme ich: eine Flasche Arneis von Elvio Tintero. Es hat mir so gut gefallen, dass ich es mir ausführlich notiert habe. Der charmante Kellner sagte, es hätte ein cremiges Ende. Ich werde nicht streiten.
Das Palmerston beliefert andere Restaurants der Stadt mit Brot und weitere Beweise für die Backkünste kommen mit den Desserts: ein richtig wackeliger Puddingtörtchen mit einem Klecks Crème Fraîche, um die Dinge aufzuhellen, und eine tief beruhigende Stachelbeerroulade mit eigenem Puddingteich. Ich bin ein großer Fan von Puddingteichen. Es ist ein toller Nachtisch. Es ist ein tolles Abendessen. Es ist auch die beste Zeit, die ich seit langem in einer ehemaligen Bankhalle hatte.
Neuigkeiten beißen
Asma Khans vielgeliebter Darjeeling Express wird im Laufe des Jahres seinen neuen Standort in London eröffnen. Inzwischen haben sie im Pembroke Pub in der Old Brompton Road ein Pop-up gestartet. Neben größeren Gerichten wie ihrem Methi-Huhn gibt es eine Liste mit Toasties, darunter ein Chili-Käse-Toastie mit grünem Chutney und ein Hähnchen-Kebab-Toastie (darjeeling-express.com).
Küchenchef Michael Shaw wird im Oktober ein neues japanisches High-End-Restaurant in der Bridge Street in Manchester eröffnen, komplett mit Videowänden. Musu, was grob aus dem Japanischen „unendliche Möglichkeiten“ bedeutet, bietet à la carte und mehrgängige Kaiseki-Auswahl sowie eine Omakase-Option, die an einer Theke für sechs Personen serviert wird. Interessanterweise ist MUSU manchmal auch eine Abkürzung für Manchester University Students’ Union, was zu einem ganz anderen Abend führen könnte.
Es ist noch Zeit, Kandidaten für die ersten Be Inclusive Hospitality Awards zu nominieren, die von Be Inclusive Hospitality ins Leben gerufen wurden, einer gemeinnützigen Organisation, die von der Branchenveteranin Lorraine Copes gegründet wurde, um die Vielfalt im Unternehmen zu fördern. Die Kategorien feiern Speisen aus der ganzen Welt, einschließlich Afrika, Ost- und Südostasien und der Karibik. Zu den Juroren gehören Andi Oliver, Diversity-Beraterin Mallika Basu und Chefkoch and Meisterkoch Gewinnerin Shelina Permalloo. Die Nominierungen enden am 9. September und die Gewinner werden am 24. Oktober in London bekannt gegeben. Um jemanden in den verschiedenen Kategorien zu nominieren, einschließlich sich selbst, besuchen Sie: bihospitality.co.uk/nominate/
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