SLow Cooking fühlt sich zu dieser Jahreszeit immer so richtig an. Bei fest geschlossenen Fenstern gibt es wenige Dinge, die ich lieber mag, als Stunden vor dem Essen etwas auf dem Herd oder im Ofen in Gang zu bringen. Es tut Wunder für das, was gekocht wird, und fühlt sich auch so an, als wäre ein „Job erledigt“. Was ich jedoch am meisten liebe, wenn all diese Fenster geschlossen sind, ist der Geruch, der sich im ganzen Haus ausbreitet und aufbaut. Der erste Bissen mag mit dem Auge sein, aber es ist der Geruch eines Gerichts, auf dem die Vorfreude aufbaut.
Gebratene Schweineschulter mit schneller Karottengurke und klebrigem Reis (Bild oben)
Dies funktioniert sehr gut, wenn Sie eine Menschenmenge füttern müssen. Der Reis ist die perfekte Leinwand für das schmackhafte Schweinefleisch und seine Bratensäfte. Radieschen oder ein anderes knackiges Gemüse wären ein guter Ersatz für die Karotten in der Gurke.
Vorbereitung 30 Minuten
Marinieren 3 Std.+
Koch 5 Std. 12 Min
Dient 8
2½ TL Fenchelsamen, im Mörser leicht zerstoßen
100 ml Austernsauce
1 TL Chiliflocken
2 TL weicher hellbrauner Zucker
50 g frischer Ingwer, geschält und grob gerieben
45 ml gesüßter Reisessig
½ TL gemahlener Sternanis
½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Salz
2,2 kg Schweineschulter, ohne Haut und Knochen, mit dem Fett oben links
400 g Klebreis, eine Stunde in kaltem Wasser eingeweicht, dann gut abgetropft
8 EL (30 g) Korianderblätter, mit weichen Stielen befestigt
Für die Karottengurke
120 ml gesüßter Reisessig
4 TL Ahornsirup
½ TL Salz
4 große Karotten, geschält und in Julienne geschnitten – verwenden Sie eine Mandoline, wenn Sie eine haben (600 g)
7 Frühlingszwiebeln, getrimmt und in dünne Scheiben geschnitten (60 g)
Zuerst die Marinade zubereiten. Fenchelsamen, Austernsauce, Chiliflocken, braunen Zucker, Ingwer, Essig, Sternanis, Pfeffer und einen dreiviertel Teelöffel Salz in eine 30 cm x 20 cm x 8 cm tiefe Auflaufform geben. Gut mischen, dann den Schweinebraten in die Form legen und rundherum mit der Marinade einreiben. Locker mit Folie abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens drei Stunden marinieren lassen (oder, wenn es weitergeht, über Nacht in den Kühlschrank stellen, in diesem Fall mindestens eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen geben Sie ihm Zeit, sich zuerst auf Raumtemperatur zu erwärmen).
Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (160 °C Umluft)/350 °F/Gas 4. Heben Sie die Folienabdeckung ab, gießen Sie 450 ml Wasser mit Raumtemperatur in die Form und setzen Sie die Folie wieder fest ein. Braten Sie das Fleisch fünf Stunden lang im Ofen und begießen Sie das Fleisch in den letzten zwei Stunden alle 30 Minuten. Am Ende sollten etwa 200 ml Flüssigkeit am Topfboden übrig bleiben, also bei Bedarf noch etwas Wasser nachfüllen.
Den Ofen auf 200 °C (180 °C Umluft)/390 °F/Gas 6 hochdrehen. Den Foliendeckel entfernen (für später aufbewahren), das Schweinefleisch noch einmal begießen und weitere 10-12 Minuten in den Ofen geben, bis die Oberseite tief ist stellenweise gebräunt und das Fleisch glänzt.
Aus dem Ofen nehmen, leicht mit der Folie abdecken und eine halbe Stunde ruhen lassen.
In der Zwischenzeit den Reis in einen mittelgroßen Topf geben, für den Sie einen Deckel haben, mit 440 ml kaltem Wasser bedecken und einen Teelöffel Salz hinzufügen. Zum Kochen bringen und nach dem Köcheln die Hitze auf mittel-niedrig reduzieren und locker abdecken, damit etwas Dampf entweichen kann. 20 Minuten sanft garen, dann vom Herd nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Etwa 10 Minuten vor dem Servieren die Gurke zubereiten. Essig, Ahornsirup und einen halben Teelöffel Salz in eine mittelgroße Schüssel geben und verrühren. Möhren und Frühlingszwiebeln dazugeben, gut durchschwenken und beiseite stellen.
Zum Servieren das Schweinefleisch vorsichtig auseinander ziehen und mit zwei Gabeln grob zerkleinern. Den Reis in Schüsseln geben, etwas Schweinefleisch darüber geben, etwas Bratensaft darüber träufeln und mit den eingelegten Karotten und dem Koriander an der Seite servieren.
Mungobohnen und Gerste kichree mit würzigem Pinienkern-Ghee und Limette
Dieses beruhigende Eintopfgericht ist ein südindisches Gericht, das traditionell aus Reis und einer Mischung aus Linsen zubereitet wird. Es hat so viele Variationen, wie sein Name Schreibweisen hat (khichdi oder kichri, um nur zwei zu nennen). Hier fügt die Textur der Gerste einen schönen Biss hinzu. Tauschen Sie die Mungobohnen gerne gegen andere Linsen aus, z. B. Puy, die nach dem Kochen ihre Form behalten. Um das Gericht vegan zu machen, tauschen Sie das Ghee gegen Olivenöl aus.
Vorbereitung 20 Minuten
Einweichen 1 Std.+
Koch 1 Std. 25 Min
Dient 4-6
150 g Graupen
75 g grüne Mungobohnen
75 g Chana-Dal
170 g Ghee (oder Olivenöl)
Salz
3 Zwiebeln, geschält, halbiert und in dünne Scheiben geschnitten (400g)
1 Zimtstange
3 frische Lorbeerblätter
2 TL Kreuzkümmel, im Mörser leicht zerstoßen
40 g Ingwer, geschält und fein gerieben
10 g frischer Kurkuma, geschält und fein gerieben
200 g gehackte Tomaten aus der Dose
8 EL (30 g) Korianderblätter, mit etwas weichem Stiel befestigt, grob gehackt
2 Limetten, jeweils in 4 Keile geschnitten
Für das scharfe Ghee
50 g Pinienkerne
2 TL schwarze Senfkörner, im Mörser leicht zerstoßen
1 TL gemahlene Kashmiri-Chili (oder Paprika)
2 TL Chiliflocken
Gerste, Mungbohnen und Chana Dal in eine mittelgroße Schüssel geben, mit anderthalb Liter kochendem Wasser übergießen, bedecken und eine Stunde lang einweichen lassen. (Wenn Sie weiterkommen möchten, können Sie sie alternativ über Nacht in kaltem Wasser einweichen, dann abtropfen lassen, unter fließendem kaltem Wasser waschen, bis es klar ist, und dann zum Abtropfen beiseite stellen.)
Geben Sie 70 g des Ghee in eine große Bratpfanne, für die Sie einen Deckel haben, bei mittlerer Hitze. Sobald es geschmolzen und heiß ist, Zwiebeln, Zimt, Lorbeerblätter und einen viertel Teelöffel Salz hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren 20-25 Minuten kochen, bis die Zwiebeln weich und leicht golden sind. Kreuzkümmel, Ingwer und Kurkuma hinzufügen und zwei Minuten kochen lassen, bis sie duften, dann die Tomaten, die eingeweichte und abgetropfte Gerste, Mungbohnen und Chana Dal, eineinhalb Liter kochendes Wasser und eineinhalb Teelöffel einrühren Salz. Decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie sie unter gelegentlichem Rühren am Anfang und häufiger am Ende, damit sich die Mischung nicht festsetzt, eine Stunde lang köcheln, bis das meiste Wasser absorbiert ist und das Khichree eine dünne, breiartige Konsistenz hat. Zugedeckt 10 Minuten beiseite stellen.
In der Zwischenzeit das scharfe Ghee zubereiten. Die restlichen 100 g Ghee in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen. Sobald es sehr heiß ist, die Pinienkerne einrühren und eine Minute kochen, bis sie leicht golden sind. Senfkörner, Kashmiri-Chili, Chiliflocken und einen Achtel Teelöffel Salz bei ausgeschalteter Hitze unterrühren.
Löffle das Kichree in Schalen. Koriander und würziges Ghee auf die Schalen verteilen und mit den Limettenschnitzen an der Seite servieren.
Langsam gegarte Karotten mit Haselnüssen und Mozzarella
Das langsame Garen von Karotten auf diese Weise intensiviert ihren Geschmack wirklich und bringt ihre natürliche, erdige Süße zur Geltung. Versuchen Sie, Karotten zu bekommen, die ungefähr gleich groß sind, idealerweise etwa 16 cm lang und am dicksten Ende 3-4 cm breit. Zusammen mit gebratenem oder pochiertem Hähnchen oder Lachs servieren.
Vorbereitung 30 Minuten
Koch 1 Std. 40 Min
Dient 4 als Seite
6 mittelgroße Karotten (850g), geschält und längs halbiert (700g netto)
4 Schalotten (175g), geschält und längs halbiert (150g netto)
6 Knoblauchzehen, ungeschält, leicht mit der Messerfläche angeschlagen
4 Zweige frischer Thymian
90 ml Olivenöl
Salz
2 EL Ahornsirup
4 TL Zitronensaft
125 g Büffelmozzarella, grob zerrissen
25 g blanchierte Haselnüsse, sehr gut geröstet und grob halbiert
10 g Basilikumblätter, grob zerrissen
Ofen auf 140 °C (Umluft 120 °C)/275 °F/Gas 1 erhitzen. Karotten, Schalotten, Knoblauch, Thymian, Öl und einen dreiviertel Teelöffel Salz in eine große, ofenfeste Bratpfanne geben. Zum Kombinieren mischen, dann 90 Minuten braten, dabei alle halbe Stunde vorsichtig umrühren, bis die Karotten weich sind, aber nicht auseinanderfallen (die dickeren Teile sollten noch einen leichten Biss haben).
Aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 240 °C (220 °C Umluft)/475 °F/Gas 9 erhöhen. Die Karotten rundherum mit dem Ahornsirup beträufeln und, sobald der Ofen auf Temperatur gekommen ist, für 10 Minuten in den heißen Ofen stellen mehr, oder bis sie beginnen, sich stellenweise zu färben (sie werden nicht übermäßig gebräunt). Herausnehmen und fünf Minuten abkühlen lassen, dann den Zitronensaft einrühren.
Den Mozzarella mit einer kleinen Prise Salz bestreuen. Die Hälfte der Karottenmischung (einschließlich Schalotten, Knoblauch und Thymian) auf eine große Platte mit Rand geben, sie so anrichten, dass sie alle in die gleiche Richtung zeigen, dann die Hälfte des Mozzarella darauf streuen. Wiederholen Sie dies mit der restlichen Karottenmischung und dem Mozzarella. Flüssigkeit aus der Pfanne darüber gießen, Haselnüsse und Basilikum darüber streuen und warm oder bei Zimmertemperatur servieren.